Come diventare chef: chi si sbatte 18 ore in cucina dovrebbe leggere questi 10 consigli

Il primo giorno di lavoro in cucina è stato terribile, non avevi mai pianto così tanto. Ma se ti viene data la possibilità di imparare accanto allo chef luccicante accetti subito, senza chiedere turni o mansioni. Oggi che ti sbatti dalle 15 alle 18 ore al giorno in cucina pensi di essere sfruttando: dalle 8 di mattina alle 2 di notte è troppo lavoro per voi cuochini.

In realtà sei tu che ci metti più tempo del dovuto: dovresti sbrigarti con quelle 30 cose che hai nella linea e recuperare tempo. Anche quando le gambe non ti reggono, e non solo per l’olio o per il sugo che finiscono sul pavimento. Anche quando per correre come un dannato ti bruci, ti tagli, ti fai un male cane

Ma finalmente ti sei inserito e senti il peso dell’ingranaggio che non gira come dovrebbe senza di te, è vero, stai vivendo l’esperienza più formativa della tua vita. Tra 6 mesi sarai una scheggia e di cose nella linea ne avrai 50, e forse un giorno, imparati i segreti dello dello chef luccicante, toccherà a te.

Fatti furbo, impara prima usando questi 10 consigli: un decalogo pratico senza troppi cavilli, e dunque ancora più utile nel tuo percorso per diventare chef.

#1 Fai attenzione all’acciaio se vuoi fare carriera

acciaio

Potrebbe essere una battuta di Games of Thrones, ma non lo è.

Preservare i propri arti dalle ustioni è una delle caratteristiche peculiari degli chef cche fanno carriera; dunque qualche nozione di fisica sui conduttori di calore non guasta.

Piccolo aiuto: l’acciaio è uno di quelli.

Perfezione in cucina, aglio

#2 Non cercare la perfezione, sbagliando s’impara

Il fine di uno chef non è che tutto vada per il verso giusto (a certe utopie non credono nemmeno gli chef televisivi) ma che tutti gli errori siano scoperti prima che il piatto finisca sul tavolo.

Per la legge di Murphy se vi scappa qualcosa finirà certamente sul tavolo di uno di quei critici col mal di stomaco di Tripadvisor.

Cuoco incavolato

#3 La fretta è cattiva consigliera

Se però prenderti il tuo tempo significa perdere il ritmo, allora muoviti.

Se non ti uccide l’adrenalina lo faranno i colleghi, e solitamente scelgono modi più dolorosi.

carne cuoce sulla griglia

#4 Considera l’importanza dello sfrigolio

Il cliente compra lo sfrigolio, non la bistecca, compra il calore e non il fornello.

Tutto quello che c’è da imparare in una cucina è racchiuso in questa sentenza. Se non capisci cosa significa, finirai a cucinare solo hamburger.

taglio carne

#5 Guida diritto

Durante il servizio si scende all’inferno, l’importante è tenere dritto il timone.

E’ tutto molto semplice: il capo dà gli ordini, la ciurma esegue, sperando un giorno di fargli la pelle.

Anche se credete di aver fatto una scelta contro corrente con la vostra professione non c’è poi tanta differenza con un’impiego fisso in banca.

limone grattugiato

#6 La semplicità è erotica

Siamo passati attraverso anni di destrutturazione alla rinfusa, e tutto questo, quando non ci ha innervosito, ci ha insegnato il piacere di assaggiare un gusto alla volta.

Ora il foraging all’italiana ci insegnerà a preferire la cicerchia al caviale.

Voi prendetela per il verso giusto, e preparate piatti semplici.

chef giovane

#7 Preserva il fanciullino che è in te

In cucina si dice: “Quello che è giovane matura, quello che è maturo marcisce”.

Vale per i pomodori come per gli esseri umani; la sgradevolezza però è peggiore negli umani.

preparazione pesce

#8 Non ripeterti

In inglese suona: “Make it nice, not twice”. L’assenza di ripetizione nelle portate che escono dalle cucine dei ristoranti e finiscono nei menu è il modo più semplice per giustificare quell’incredibile rincaro sulla materia prima.

Il cliente compra la vostra materia grigia, lo abbiamo già detto al punto #4.

Coltello

#9 Scegli il bene

“Lavorar bene o lavorare male prende lo stesso tempo”.

Segui la retta via e ti si apriranno le strade del successo (questo monito invece diverge totalmente da lavoro in banca di cui sopra).

Cartoni da buttare in cucina

#10 Non scialacquare

Il che vuol dire che anche se la paga è buona e dalla cucina si esce quando in giro sono aperti solo i pub, spendere tutto in bevute non aiuta la carriera.

Al massimo il mal di testa post sbronza vi aiuterà a rendere la zuppa del giorno più creativa, ma è inutile tanto non ricorderete assolutamente come avete fatto.

[foto crediti: Derek Gavey su Flickr, Thrillist]

Rossella Neri Rossella Neri

21 Aprile 2015

commenti (18)

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  1. Francesco ha detto:

    Ma che articolo inutile è?
    Non ha nessun senso, scritto come al solito da una donna casalinga annoiata che in una cucina professionale non è mai entrata manco per sbaglio.
    Veramente, ma cosa sta diventando sto sito? Basta food blogger, davvero.basta. Non ne possiamo piu. Le donne tornino a pensare a capelli e smalto, lasciate stare la cucina ve ne prego.

    1. Paolo ha detto:

      @Francesco, dillo a me, non ti vergognare: sei la tessera #1 del fan club “Costanza Miriano”, vero?
      Non è grave, fidati. Mia mamma diceva sempre in questi casi “ti ci vorrebbe un po’ di disciplina militare”, e tutto sommato non aveva torto.

  2. Jams ha detto:

    In realtà è pieno di ottimi consigli, SOLO che non servono a nulla e mi sembra siano stati dispensati in precedenza milioni, miliardi di volte.
    Fermo restando che la maggioranza di noi (incluso il sottoscritto) non farà mai parte di una brigata di cucina, dice farcitura e non “farcia” e al massimo ci mette 1 ora per fare un piatto a modino perchè non ha clienti che sbuffano al tavolo (al limite abbiamo i figli, ma come diceva mia mamma “mia la casa mie le tempistiche di cucina” – ps, santa subito mia mamma)

  3. Mirco ha detto:

    Da qualche tempo il cuoco viene descritto come un novello Rambo e la cucina una giungla infestata da Vietcong assetati di sangue.
    E tutto perchè il novello “terminator” pela un paio di patate e spadella su un fornello.

    Sarebbe risibile se non fosse patetico.

    1. max ha detto:

      Rambo i Vietcong, Terminator, pela un paio di patate e spadella su un fornello ahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahhahahahahahhahahahahahahahahahahahahahhahahahahahahahahahahahahahahahaahahahahahahhahahahahahaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

  4. Beh, veramente l’acciaio è uno dei peggiori conduttori…. casomai fate attenzione al rame e all’alluminio, che conducono decisamente meglio (se tutti i manici delle pentole in alluminio sono di acciaio un motivo ci sarà).

  5. Maddalena ha detto:

    Occhio a presine e stracci umidi quando si afferra qualcosa di caldo!

  6. Paolo ha detto:

    – vero che l’acciaio non è un buon conduttore, ma è un _fantastico_ accumulatore di calore. non trovo inutile l’avvertenza del testo.
    – Come si fanno ad avere stracci (burazzi, da queste parti) umidi in cucina Maddalena? Mediamente in casa ci si ritrova con il corredo di due prozie e un paio di nonne: ormai appena ne sporco uno finisce diritto in lavatrice “tira fuori uno degli altri burazzi del corredo da ventiquattro!”
    L’unico panno umido è quello con cui si asciugano le posate, al termine dei lavori, non altro.
    ora scusami, vado a darmi una passatina di foille sul dorso della mano: la maledetta griglia del forno ogni tanto mi inganna, al grido di “credevi che fossi un pessimo conduttore di calore?”

    1. Maddalena ha detto:

      Con 43 m2 di casa e 2,55 m di cucina lineare non posso permettermi grossi accumuli, più che di corredo io parlerei di dotazioni Ikea volte al minimalismo più estremo.

      Per dirti, per un paio di scarpe che entra, uno deve uscire. E un runner scabeccio come me ne compra e ne devolve un paio ogni 5 mesi.

      Per tornare alla questione faccio in modo di tenere sempre asciutte le presine, dopo aver compreso che male fa usarle umide.

    2. Paolo ha detto:

      E che dovrei dire io, che di m.lineari ne conto 1,85?
      Nonostante questo, mamma mi ha sempre rifilato, a tradimento, ogni genere di corredo da casa 🙂

    3. Maddalena ha detto:

      Infatti la casa della mia mamma trabocca letteralmente di queste cose, oramai dai disegni fuori moda, mentre io continuo a vivere con la testa della trasfertista profuga che non sono più, quando tutto il mio trasloco doveva essere contenuto nel volume di una Twingo e ciò che non ci stava si abbandonava.

    4. Cate ha detto:

      Pure mia mamma fa così, Paolo!!!! La cosa assurda è che abitiamo a 550km di distanza, non so quali poteri abbia sviluppato per nascondermi tovaglie “buone” e strofinacci nei cassetti… Ma il bello è quando mi viene a trovare e puntualmente trova delle mancanze INACCETTABILI nelle mie dotazioni, cose insomma senza le quali si è condannati a vivere nella barbarie, tipo il servizio da tea, i cucchiaini da caffè o la glacette

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