di Rossella Neri 21 Aprile 2015
Come diventare chef

Il primo giorno di lavoro in cucina è stato terribile, non avevi mai pianto così tanto. Ma se ti viene data la possibilità di imparare accanto allo chef luccicante accetti subito, senza chiedere turni o mansioni. Oggi che ti sbatti dalle 15 alle 18 ore al giorno in cucina pensi di essere sfruttando: dalle 8 di mattina alle 2 di notte è troppo lavoro per voi cuochini.

In realtà sei tu che ci metti più tempo del dovuto: dovresti sbrigarti con quelle 30 cose che hai nella linea e recuperare tempo. Anche quando le gambe non ti reggono, e non solo per l’olio o per il sugo che finiscono sul pavimento. Anche quando per correre come un dannato ti bruci, ti tagli, ti fai un male cane

Ma finalmente ti sei inserito e senti il peso dell’ingranaggio che non gira come dovrebbe senza di te, è vero, stai vivendo l’esperienza più formativa della tua vita. Tra 6 mesi sarai una scheggia e di cose nella linea ne avrai 50, e forse un giorno, imparati i segreti dello dello chef luccicante, toccherà a te.

Fatti furbo, impara prima usando questi 10 consigli: un decalogo pratico senza troppi cavilli, e dunque ancora più utile nel tuo percorso per diventare chef.

#1 Fai attenzione all’acciaio se vuoi fare carriera

acciaio

Potrebbe essere una battuta di Games of Thrones, ma non lo è.

Preservare i propri arti dalle ustioni è una delle caratteristiche peculiari degli chef cche fanno carriera; dunque qualche nozione di fisica sui conduttori di calore non guasta.

Piccolo aiuto: l’acciaio è uno di quelli.

Perfezione in cucina, aglio

#2 Non cercare la perfezione, sbagliando s’impara

Il fine di uno chef non è che tutto vada per il verso giusto (a certe utopie non credono nemmeno gli chef televisivi) ma che tutti gli errori siano scoperti prima che il piatto finisca sul tavolo.

Per la legge di Murphy se vi scappa qualcosa finirà certamente sul tavolo di uno di quei critici col mal di stomaco di Tripadvisor.

Cuoco incavolato

#3 La fretta è cattiva consigliera

Se però prenderti il tuo tempo significa perdere il ritmo, allora muoviti.

Se non ti uccide l’adrenalina lo faranno i colleghi, e solitamente scelgono modi più dolorosi.

carne cuoce sulla griglia

#4 Considera l’importanza dello sfrigolio

Il cliente compra lo sfrigolio, non la bistecca, compra il calore e non il fornello.

Tutto quello che c’è da imparare in una cucina è racchiuso in questa sentenza. Se non capisci cosa significa, finirai a cucinare solo hamburger.

taglio carne

#5 Guida diritto

Durante il servizio si scende all’inferno, l’importante è tenere dritto il timone.

E’ tutto molto semplice: il capo dà gli ordini, la ciurma esegue, sperando un giorno di fargli la pelle.

Anche se credete di aver fatto una scelta contro corrente con la vostra professione non c’è poi tanta differenza con un’impiego fisso in banca.

limone grattugiato

#6 La semplicità è erotica

Siamo passati attraverso anni di destrutturazione alla rinfusa, e tutto questo, quando non ci ha innervosito, ci ha insegnato il piacere di assaggiare un gusto alla volta.

Ora il foraging all’italiana ci insegnerà a preferire la cicerchia al caviale.

Voi prendetela per il verso giusto, e preparate piatti semplici.

chef giovane

#7 Preserva il fanciullino che è in te

In cucina si dice: “Quello che è giovane matura, quello che è maturo marcisce”.

Vale per i pomodori come per gli esseri umani; la sgradevolezza però è peggiore negli umani.

preparazione pesce

#8 Non ripeterti

In inglese suona: “Make it nice, not twice”. L’assenza di ripetizione nelle portate che escono dalle cucine dei ristoranti e finiscono nei menu è il modo più semplice per giustificare quell’incredibile rincaro sulla materia prima.

Il cliente compra la vostra materia grigia, lo abbiamo già detto al punto #4.

Coltello

#9 Scegli il bene

“Lavorar bene o lavorare male prende lo stesso tempo”.

Segui la retta via e ti si apriranno le strade del successo (questo monito invece diverge totalmente da lavoro in banca di cui sopra).

Cartoni da buttare in cucina

#10 Non scialacquare

Il che vuol dire che anche se la paga è buona e dalla cucina si esce quando in giro sono aperti solo i pub, spendere tutto in bevute non aiuta la carriera.

Al massimo il mal di testa post sbronza vi aiuterà a rendere la zuppa del giorno più creativa, ma è inutile tanto non ricorderete assolutamente come avete fatto.

[foto crediti: Derek Gavey su Flickr, Thrillist]