Come riconoscere un buon gelato artigianale prima di comprarlo

Del gelato artigianale possiamo dire molto e il suo contrario. Per noi italiani è come la nazionale di calcio, siamo tutti allenatori. Prevedibilmente, non è così per gli esperti. Colore, sapore, dolcezza, cremosità non sono opinioni, vade retro freddo da mal di tempie o particelle di ghiaccio.

Come riconoscere un gelato artigianale perfetto lo ha appena spiegato Giorgio Zanatta, direttore del Firenze Gelato Festival.

Però dopo che lo abbiamo comprato. Quando ormai, visto il prezzo di certi gelati artigianali, è tardi per tornare indietro.

Cosa ne dite se impariamo a riconoscere un gelato artigianale perfetto prima di comprarlo?

Eccovi 10 infallibili indizi.

10. Vette siderali. Altissimo, il gelato sborda dalle vaschette per raggiungere vette siderali. Evidentemente contiene gli stabilizzanti per tenersi su, altrimenti, la parte che sta sopra la lama di freddo della vetrina si scioglierebbe in pochi minuti.

9. Laboratorio a vista. Il gelatiere vi saluta dal laboratorio a vista, l’ultima boccata di sigaretta e sarà da voi. Eccolo che arriva pronto a prepararvi il cono, la paletta nella mani. Mani che –perché allora il laboratorio a vista– non si è preoccupato di lavare.

8. Delle polverine. La gelateria non espone il cartello degli ingredienti. Alla vostra cortese richiesta la cassiera oppone un’indignata presa di distanza da “certe polverine”. Poi, ricordandosi del librone chiuso in un cassetto ve lo consegna fiera. Ci sono aromi, conservanti, coloranti, stabilizzanti, miscele congelate e grassi vegetali idrogenati. Improvvisamente ricordiamoci di un appuntamento inderogabile.

7. Capitolo colori. Il colore fluo dei gusti alla frutta delle gelateria ricorda certi bikini eccentrici adocchiati in spiaggia. Il gelato alla mela verde è verde ma dovrebbe essere bianco: scusate, di che colore è la polpa della mela?

6. Capitolo colori 2. Menta e pistacchio sono di un verde luminescente, sembrano neon. Ma l’olio essenziale che si ricava dalle foglie di menta è incolore perciò anche la menta è bianca. Mentre il pistacchio tende al verde scuro/marroncino. E allora?

5. Ghiaccio express. Moscerini e zanzare gironzolano intorno alle vaschette della vetrina, che tra fragole avvizzite con pretese decorative e pozze di gelato sciolto hanno senz’altro visto giorni migliori. A guardar bene nei gusti si trovano più scaglie di ghiaccio che nel mojito sorbito come aperitivo. Cambiamo aria.

4. Leggi della fisica. il gelato che l’improntitudine di qualcuno prima di noi ha fatto cadere davanti alla gelateria, dopo 10 minuti sotto il sole contro qualsivoglia legge della fisica non si è ancora sciolto.

3. Il posto delle fragole. Il sapore dei gusti alla frutta è espressivo come un discorso sugli Ogm di Scilipoti, ma la frutta era matura?, com’era il grado zuccherino?, dove l’hanno coltivata? Non basta dire che le fragole ormai sono di stagione in qualunque periodo dell’anno.

2. La prova del cucchiaino. Se il gelataio non ha nulla da nascondere ci inviterà a provare i suoi gusti con un cucchiaino. Facciamola quella prova. Untume e oleosità non sono buoni segnali per le creme, come una struttura troppo acquosa. Cambiamo gusto o proprio locale.

1. Kitty e capricci. La pupetta frigna. Poco male, sappiamo che con i bambini ci vuole pazienza anche in gelateria. Finché scopriamo che quelle lacrime sono per il gelato di Hello Kitty che il papà non le ha voluto comprare.

Diamocela a gambe levate.

[Crediti | Link: Leifoodie, immagini: Sabor]

Andrea Soban Andrea Soban

21 luglio 2013

commenti (109)

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  1. Al punto numero 1 aggiungerei gusti come: “nutellone” o “nutellas” o tutte le declinazioni del genere oltre all’immancabile “puffo” il quale vi ricordo che “sa di zucchero filato” (un gelato allo zucchero?!?)

  2. Credo sia importante anche valutare la stagionalità della frutta e di conseguenza quali gusti sono esposti, inoltre generalmente non mi fido delle gelaterie che hanno più di una decina di vaschette di diversi gusti per volta!

    1. Sottoscrivo!
      Meglio pochi gusti fatti come gli dei del freddo comandano, piuttosto che un’infilata di gusti esageratamente mal fatta.

    2. sul numero dei gusti non sono totalmente d’accordo.
      Conosco gelaterie che hanno molti gusti ma fanno ottimi gelati e altre con pochi gusti ma di pessima qualità.
      Tutto dipende dal bacino d’utenza della gelateria che gli permette o meno di avere molti gusti sempre freschi.

    3. se vogliamo discutere basandoci su dei luoghi comuni liberi di farlo.

      Se una gelateria è piccola e con un bacino di utenza ridotto è comprensibile che abbia pochi gusti se vuole fare un gelato di qualità e magari evitando di dover buttare via ogni giorno parecchio gelato.

      Se una gelateria ha dimensioni maggiori, più personale, e un buon bacino di utenza può permettersi di avere un numero di gusti maggiore senza dover sacrificare la qualità.

    4. va bene, non siamo d’accordo (non sul gelato ma in generale), in ogni caso il mondo va avanti lo stesso … non e’ disfattismo, semplicemente la mia parte di esperienza

    5. dopo tutta questa sfilza di luoghi comuni, finalmente uno che ragiona e conosce. grazie ChemRob.

    6. sono d’accordo di diffidare del gelato alla fragola in gennaio, ma io, per esempio, compro la frutta nel momento della massima maturazione (che coincide sempre anche con il prezzo più basso) e la abbatto. Solo cosi posso garantire un buon gelato alla fragola anche in settembre.

    7. mi spieghi, per favore, la differenza tra la fragola abbattuta di settembre e quella di gennaio? non voglio dire che la fragola si debba fare solo a maggio, ma che se è abbattuta tra settembre e gennaio non ci sono differenze, o no?

  3. siete caduti proprio in basso con questa lista! pensate che siamo tutti deficienti? questo discorso fatelo agli stranieri, che vedo continuamente mangiare gelati dai colori sgargianti verde e blu acquistati in bar del centro… ma sinceramente quello che vedo nella mia città (sono di Roma) è un’alta qualità dei gelati artigianali… vabbè la prossima volta fate scrivere l’articolo da un esperto affinchè ci possa dare consigli seri non ste stupiddaggini che avete scritto!

    1. ironia…questa sconosciuta.

    2. Richiedere “un esperto” quando l’articolo l’ha scritto uno dei migliori gelatieri d’Italia poi è formidabile…

    3. Sinceramente io vedo più romani a spasso con coni dai colori e dalle ricette più improbabili che stranieri…

  4. Ciao Andrea,

    ne approfitto e ti faccio una richiesta per un prossimo articolo, mi piacerebbe che si parlasse di “stili” del gelato.
    Esistono degli stili?
    Cosa li differenzia?
    Sono stili dettati dalla scuola di provenienza o “geografici”?
    Quali sono le differenza da un punto di vista tecnico (ricetta e preparazione) e gustativo?

    Spero tu possa esaudire il mio desiderio. 😉

    Ciao

    1. esistono degli stili, non codificati, e quindi mi avventuro in un campo minato basandomi sulla mia esperienza (senza nessuna pretesa storica).

      A Torino è tradizione utilizzare del latte condensato nelle ricette per ottenere un particolare gusto dei gelati alle creme, così come a Bologna piacciono da sempre i gusti molti ricchi (oserei dire ‘grassi’, ma non come termine negativo) e solitamente varigati e ‘paciugati’. La crema a Bologna classica è sempre stata realizzata con tante uova, bacche di vaniglia, scorze di limoni o arance, e chicchi di caffè.
      Stessa ricetta per lo storico gelato zoldano-cadorino, e quindi veneto, caratterizzato dall’uso di uova in quasi tutti i gusti alle creme, perchè quando nacque questa ‘scuola’ l’uovo veniva utilizzato come addensanti ovunque non conoscendone di altri tipi. Ipotizzo che in Sicilia si sia cominciato a utilizzare per primi il carrubo (sia come addensante che come gusto) avendone grande disponibilità di piante sin dai tempi dei Greci ma soprattutto degli Arabi che ne intensificarono la coltivazione.

      Sarebbe interessante raccogliere le considerazioni di altri colleghi…

    2. grazie Andrea per la pronta risposta e magari per un futuro articolo. 😉

    3. quoto tutto quello scritto da Andrea. In generale mi sento di dire che al sud i gelati sono più “grassi”, più carichi, al nord più “dietetici”.
      Tutto il resto viene “comandato” dalla moda del momento (vedi il grande ritorno del pozzetto) e del conflitto generazionale sia umano che tecnologico (vedi vaschetta “spianata” e vaschetta “a onda”)

    4. …e per quanto riguarda le tecniche di “inconamento”?

    5. Aggiungerei lo stile CGU e quello catena. Lo stile catena, visto che chi la mette in piedi è ben conscio che la maggioranza dei consumatori ha la lista di Andrea ben chiara in mente, si preoccuperà di utilizzare alcuni o tutti i presunti indicatori di qualità (ricordate il vino in barrique?), quindi pozzetti, superstruttura, pistacchio marroncino ma super tostato e salato, grandi cartelli inneggianti a igp, dop e frutta di stagione (salvo usare frutta in brik). Sullo stile CGU non mi avventuro 🙂
      Poi esistono anche pochi artigiani che non si fermano alle apparenze e negli anni hanno sviluppato uno stile proprio e personale, per fortuna. Chiudo dicendo che la relazione qualità – numero di gusti non ha senso, come non ha senso pensare che il pozzetto equivalga a qualità.

    6. La relazione qualità/numero di gusti ha invece molto senso soprattutto in senso matematico.
      Più gusti ci sono e più tempo ci vuole per produrre il gelato. Quindi o sei ben strutturato in laboratorio oppure il gelato lo fai versando velocemente il prodotto pronto nella vaschetta (vedi il caso del nutellone).
      Ora, gelaterie con un numero di addetti importante possono permetterselo, ma se una piccola gelateria artigiana ha più di 24/30 gusti, stai tranquillo che è perchè ha trovato scorciatoie.
      Sui pozzetti è tutto vero, ma è anche vero che il pozzetto nasconde il prodotto, poi vieni a sapere che una nota catena non artigianale lascia il gelato nel pozzetto anche settimane, tanto non si vede!

    7. Sono sette anni che mi sento dire non si può fare, come il discorso sotto che il gelato non si può fare senza emulsionanti. Forse ci vuole un po’ più apertura mentale e un po’ più abitudine a mettere in discussione ciò che si fa. Penso sia in gran parte questione di organizzazione e di ore dedicate al lavoro. Il fatto che molti non vogliano o possano farlo, non vuol dire che in assoluto non si possa fare.

    8. E’ un discorso meramente matematico: ci vogliono 10/15 minuti per fare un gusto. Quanto ci metti a farne 40? Almeno 10 ore.
      Ora, o hai qualcuno che lavora in parallelo con te con un’altra macchina oppure difficilmente li gestisci.
      Non dico che non si possa fare, le gelaterie più strutturate, quelle con un bel laboratorio e con più collaboratori, lo possono fare.
      Dalle mie parti ci sono gelaterie da moglie e marito che propongono 40 gusti o più. Poi ti propongono il nutellone e la menta fosforescente e la gente è contenta perchè crede che sia un gelato artigianale!
      La verità è che qui si fanno tanti bei discorsi teorici ma poi la gente comune va dove c’è il puffo, il nutellone e hello kitty.

    9. Dove vada la gente non c’entra, questo purtroppo è il frutto di molte cause, di cui la più importante sono i gelatieri stessi. La matematica te la risolvo io: se hai due o tre mantecatori… Comunque penso che ad un vero artigiano che cura le cose bene capiti abbastanza spesso di passare 10 ore in laboratorio. certo se uno vuole arrivare la mattina con le sue belle pastorizzate pronte e mantecare tutto in 3 o 4 ore, allora sì che cominciano a spuntare i puffi da sotto il tavolo e a uscire le nutelle dagli armadi

    10. Sulla questione dove va la gente: il gelatiere è pur sempre una persona che deve guadagnare due lire. Se poi la gente va dal nutellone cosa deve fare? Scende di qualità e mette a banco la ‘nutellas’ oppure rinuncia a guadagnare.
      Nella mia città purtroppo è cosi…
      Sulla questione matematica: non mi dirai che con 2 mantecatori si dimezza il tempo, vero?
      E quindi quando alle 12:00 trovi tutta la vetrina piena quando ha iniziato a fare il gelato?
      Poi, come dicevo, io conosco persone serie che con 3 mantecatori (e diversi pastorizzatori) fanno una vetrina, ma si fermano a 30 gusti.
      Mi dispiace ma troppi gusti di solito significa poca qualità.

    11. Salve a tutti!
      Mi inserisco nella discussione soltanto con uno scopo di puro interesse, se non vi dispiace. Abito all’estero e cerco un socio gelataio per l’apertura di una gelateria. Sono interessato soltanto ad un vero artigiano che sappia sappia fare un vero gelato artigianale e che sia disposto a trasferirsi.

    12. certo che il gelatiere deve arrivare presto alla mattina, se vuole avere le vaschette pronte, anche alle 4 o alle 3 di mattina; ne conosco alcuni, che hanno i pozzetti, che arrivano in laboratorio alle 10/11 di mattina: gelato fresco di giornata?

    13. Antonio ha ragione,si puo’ fare certo che si puo’ fare.Il punto e’ che una parte di noi professionisti cerca di migliorare la qualita’ cercando di usare sempre meno addittivi,spiegando quali sono i prodotti migliori ecc. Mentre facciamo questo con grande sforzo vedi operare gelaterie con una miriade di gusti coloratissimi che attraggono soprattutto il consumatore piu’ giovane e la massa.Per me la cultura gastronomica dovrebbe essere una materia scolastica fin dalle elementari.Questo e ‘quello che manca alla massa e per questo l’industria, con marketing mirato, riesce a vendere di tutto.Ai voglia a spiegare perche’ il pistacchio non e’ verde brillante…

    14. Mah, secondo me nel momento in cui artigiano inizia ad inseguire l’industria ha già perso, ma magari sbaglio. Se vuoi il kinder, vai al supermercato, non vieni a chiederlo in gelateria, ma questa è ovviamente la mia personalissima opinione. Sul discorso, mantecatori e produzione. Io non produco mai per la vetrina direttamente e sinceramente non capisco perchè quando si parla di additivi, che hanno un impatto sicuramente peggiorativo sul prodotto da un punto di vista nutrizionale e organolettico i gelatieri si infiammano e quando invece si parla di abbattitori e armadi di stoccaggio, che invece aiutano a mantenere al meglio un prodotto fatto bene, allora la tecnologia non va bene e ci vuole il gelato appena mantecato (che però deve aver dentro di tutto, perchè su una cosa concordo: se metti un gelato naturale in vetrina appena uscito dal mantecatore a -8 dura poco di sicuro)

    15. Ciao sono un gelatiere operante in Arizona,pensavo che fosse un problema solo Americano,mi spiego,qua il cliente (non tutti)chiede cose pazzesche e non capisce una emerita mazza di quello che sta’ magiando.Noi abbiamo una piccolo gelateria e ti diro’ che la qualita’ e il saper fare,studiare,aggiornarsi,ecc e’ il nostro chiodo fisso,ma,quando vedi intorno a te locali che si spacciano per artigianali e hanno dei gelati come descritti da altri commenti e il locale pieno,ti viene da domandarti ,ma perche’ noi siamo cosi’ cocciuti da continuare a non fregare il cliente,perche’ si tratta di disonesta’ pura e buona,oltre magari che proprio non sanno fare il propio lavoro e si affidano ai vari prodotti sprint.

    16. Artigianetto il Nutellone non lo può proprio soffrire.. 😉
      Da parte mia, puro consumatore, non sono talebano su certi gusti. Un fiordilatte ben fatto con le variegature alla nota crema (quella vera da cui il nome) può essere buono e gustoso tanto quanto gusti dai nomi blasonati igipatti, doppati ecc..

    17. Hai proprio ragione. E’ che io mi vergognerei a mettere un prodotto pronto che costa 5 Euro al kg, direttamente dalla latta in vetrina e venderlo a 17€ al kg!
      Poi però leggi il consumatore che dice “li il gelato è buono perchè c’è il nutellone”! Gelato o nutellone?!?
      Considera che nutellone e nutella sono due cose piuttosto diverse che non hanno nessuna attinenza l’una con l’altra e che io parlo di prodotto puro, nulla da eccepire se viene usato come variegatura, figuriamoci…

    18. finalmente!!! l’ultimo gelato che ho mangiato nel pozzetto risaliva ai romani!!! si deve vedere di volta in volta, non fare di tutt’erba un fascio.

  5. Ho provato a spiegarlo a tutti, che l’olio essenziale di menta è bianco e che il gusto Puffo non ha alcun senso di esistere, a meno che esistano i Puffi. E in tal caso si tratterebbe di cannibalismo, più o meno. Di solito fallisco, e la gente continua a mangiare gelati blu e fosforescenti. Magari voi avrete più successo…

    1. con me hai fallito con la menta (sui Puffi hai ragione, si sono estinti nell’era glaciale e pure scavando sotto i ghiacciai non ce ne sono neanche mumificati 😀 ). Il mio gelato alla menta è verde (non fosforescente) perchè aggiungo della clorofilla di menta 🙂

    2. Effettivamente che male c’è ad aggiungere della clorofilla, tanto più se arriva dalla menta stessa?

    3. Lo stesso discorso potrebbe valere per il pistacchio.
      Se io faccio un ottimo gelato al pistacchio e noto che la clientela, per quanto la possa “educare”, preferisce (ndr. ne vendo di più) acquistare un pistacchio “più” verde perché non dovrei aggiungere un po’ di clorofilla?

      In alta cucina si è soliti curare la presentazione del piatto giocando anche con i colori, perché non dovrei farlo con il gelato?

      P.S.: ….si, si, lo so che il pistacchio è il gusto con il più alto costo di produzione, era solo per fare un esempio.

    4. non sarei d’accordo. Io lo faccio con la menta perchè la gente è abituata a vedere la menta verde (e spesso spiego anche ai clienti perchè il mio gelato alla menta è verde), sul resto sono un predicatore del purismo 🙂

    5. non saresti d’accordo ma lo fai. 🙂
      La logica che sta dietro alla tua scelta è chiara e condivisibile, ed è chiaramente una scelta di orientata alla clientela.
      Dopotutto è pur sempre un’attività commerciale.

    6. ma, come detto, lo faccio solo con la menta , non usando coloranti ma solo la sua clorofilla (aumentando cosi automaticamente anche di tanto il suo valore nutritivo).

  6. ma esiste una gelateria che fa il gelato senza utilizzare NESSUN addensante, nemmeno quelli “naturali” ? intendo solo latte panna uova e zucchero ?

    1. Certo che esiste, io ce l’ho, ma il gelato devi consumarlo in breve tempo altrimenti se lo lasci nel congelatore diventa un mattore che neanche si spalma, fatto con ingredienti naturali e mangiato subito è ottimo.

    2. Non avevo letto la tua risposta, mi sa che è questa.Ciao, Riccardo.

    3. Grazie, mi sa che per oggi è meglio che io smetta 🙂 però credo che non esiste una gelateria con quelle caratteristiche, credo

    4. beh, finchè usano la farina di semi di carrube non mi sembra che cambi tanto la sostanza. Si tratta comunque di un prodotto naturale. sugli zuccheri, non so, tra saccarosio (zucchero bianco), destrosio e glucosio, si può dire che uno sia meglio degli altri? in fondo sono tutti prodotti lavorati e derivati.
      Diverso è il discorso per gli aromi, i coloranti, i grassi idrogenati e così di seguito.
      A casa, con la gelatiera, mi faccio anche gelati di sola panna latte uova, ma (1) devo mangiarlo SUBITO, perchè in freezer diventa un mattone, (2) abbondo un po’ con la panna, per ottenere un gelato più cremoso (non avendo l’ausilio di destrosio/glucosio e farina di semi di carruba).

    5. Gianluca, questa domanda l’hai già fatta (odi ogni tipo anche la colla di pesce :))) ma non mi ricordo più le risposte.Ora chiedo a mio cuggginnno.(sto scherzando).
      Io chiedo è possibile riconoscere se(e come) il latte utilizzato è 1 a lunga conservazione 2 se è biologico.( è una domanda seria).Sguidaaaaaaaaaa!

    6. 1. più il latte è povero, più il gelato sarà povero, sia a livello gustativo che strutturale. Per questo motivo dico sempre che mangiando il fiordilatte si capisce tutto.
      2. se è biologico lo capisci nel prezzo e nei cartelloni esposti 😀

  7. Un buon gelato artigianale senza l’uso di adensanti ed emulsionanti non avrebbe la consistenza,la cremosità che ha.Ora il punto è quali addittivi sono migliori o sono “più naturali” per essere usati con sicurezza?L’industria ne propone svariati e tutti sono di origine naturale ovvero tutti sono estratti da qualche pianta terrestre o marina.Quindi potete stare vtranquilli:non esistono addittivi soprannaturali o extraterresti!Ora magari fa piu figo dire che il mio addittivo è “più naturale” di quello della gelateria concorrente, come fa Grom affermando che loro usano solo farina di semi di carrube E410 estratto dai semi del carrubo una pianta mediterranea.
    Lo è anche la gomma di xantano E415 che si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais da parte di ceppi naturali di un batterio presente nei cavoli.
    Come pure la gomma o farina di guar E412 ottenuata dai semi della pianta di Guar una pianta di origine mediterranea.
    Abbiamo anche le carragenine E407 estratte dalle alghe rosse.
    Poi abbiamo i Mono e digliceridi degli acidi grassi vegetali E471 ricavati da oli vegetali come l’olio di cocco e l’olio di palma.Questi sono gli adensanti-emulsionati usati in gelateria.Tutti sono naturali ,sono indicati con una sigla E… nella lista degli ingredienti ,non presentano controindicazioni particolari se consumati con moderazione.Quali sono i migliori?Non saprei dirlo.
    Comunque li trovi in moltissimi prodotti alimentari che comunemente compriamo al supermercato anche nel pane.Per quando riguarda i colori del gelato è una questione di percezione che la gente ha ormai assimilato da generazioni e difficile da far cambiare.Il pistacchio per la maggior parte dela gente deve essere verde brillante come pure la menta o la mela verde.Stranamente si accetta che il gusto limone sia bianco e non giallo.Difficile cambiare questi modi di vedere i colori dei gusti.Spesso ci provo ma pochi vogliono capirlo.
    Qua spiego quale è il colore del gelato al pistacchio di bronte D.O.P.
    http://lacaffetteria.wordpress.com/

  8. per me non è vero nulla di quanto scrivete sugli addensanti, altrimenti come farebbe haaeen dasz a produrre un gelato senza additivi che non diventa un mattone e risulta sempre cremoso?
    chiedo maggiori delucidazioni a Soban e sguida, grazie 😉

    1. Libero di chiedere a chi ne sa di più, ma se i dicono che non usano additivi ci credi?

    2. Häagen-Dazs produce un ice cream,quindi non un gelato italiano,sottoposto a disciplinare diverso.l’ice cream statunitense prevede una percentuale di grassi molto più alta.Häagen-Dazs ha una percentuale di grassi attorno al12%(potrei sbagliare,ma non credo di molto)mentre il gelato italiano attorno all’8%(chi più chi meno). non hanno bisogno di stabilizzanti per questo motivo.
      altro discorso invece sul gelato italiano,che le aziende di semilavorati stanno portando ad una via di mezzo.

    3. ma secondo te/voi è così grave il 4% di grassi in più sul prodotto finito?
      a me francamente pare poco significativo, praticamente se mangi un cucchiaino in meno di gelato avrai assunto gli stessi grassi……..

    4. Non è questione di grassi assunti (qui nessuno sta tirando in ballo aspetti nutrizionali) ma di percentuale di grassi sul prodotto finito: ti cambiano le consistenze.

    5. To be precise…lo Häagen-Dazs contiene il 50% di grassi in piu’, non il 4%.
      Dal punto di vista della composizione fa una bella differenza e non stupisce che porti a consistenze diverse.
      Poi, d’accordo con gianluca che, dato che si parla di percentuali relativamente basse, se a uno piace lo HD ma non vuole eccedere con i grassi basta che si moderi un pochino.

    6. 50% di grassi in più rispetto a un gelato 8% significa esattamente 12% di grassi sul prodotto finito.
      comunque è sbagliato lo stesso, siamo al 17% di grassi per il gusto vaniglia.

    7. HAAGEN DASZ: what stabilizers do you use in your products?
      in keeping with our philosophy of using only the purest ingredients, we use only eggs to stabilize Häagen-Dazs. all our eggs are completely pasteurized.

      …in pratica lavorano ‘alla vecchia’ utilizzando rossi d’uovo come addensante. Ovviamente ci saranno sicuramente particolari processi produttivi che aiutano l’emusione (grossi omogeneizzatori)

      NB: anche i gusti alla frutta contengono latte e uova, non sono prodotti ‘a sorbetto’

  9. Avrei una domanda tecnica che deriva da una istintiva idiosincrasia per il dogma artigianale = buono / industriale = cattivo…
    Un gelato artigianale fatto con grassi vegetali idrogenati e’ una cosa buona? Perche’ siccome sono uno di quei rompi che guardano gli ingredienti prima dei manifesti, ho notato che uno dei gelatai artigianali piu’ rinomati, soprattutto su questo sito, li ha negli ingredienti, ovviamente oltre a tutti gli stabilizzanti
    Grazie per la risposta

    1. ormai quasi nessuno utilizza più grassi vegetali idrogenati.vengono tutti raffinati. altra terminologia per indicare in maniera elegante che nel gelato vengono messi grassi vegetali di qualunque provenienza.

    2. Un gelato artigianale e’ quello prodotto con ingredienti di qualita’ anche del territorio ,prodotto e venduto in giornata.Ora che aggiungiamo alle basi degli ingredienti industriali per produrre un gelato palatabile non e’la fine del mondo.Il guaio grosso e’ che molti gelatieri hanno paura ad ammetere l’uso di questi ingredienti anche loro di provenienza naturale per il semplice fatto che il consumatore vede le sigle E come qualcosa di cattivo.Questo ha portato il marketing ad inventarsi mille fesserie sulla naturalita’ di un prodotto .Sarebbe piu’ semplice

    3. Sarebbe piu semplice far capire al consumatore cosa sono effettivamente.Il gelato industriale spesso non ha questa alta qualita’ negli ingredienti ed e questo che lo distingue da quello artigianale

    4. Quindi la differenza e’ la qualita’ degli ingredienti. Quindi se per ipotesi Haagen Dazs usasse ingredienti piu’ buoni di quelli di una gelateria che usa nel laboratorio a vista le polveri ed i preparati, in teoria l’artigiano sarebbe Haagen Dasz??
      E’ ovvio che sto estremizzando ma ho la sensazione assai forte che le gelaterie che si chiamano artigianali e mettono monnezza nel gelato sono la stragrande maggioranza…

    5. Infatti non li usa e soprattutto produce gelati a tonnelate,anche due mesi prima di venderli per soddisfare la domanda estiva.Quello che fa un artigiano e quello di usare i migliori ingredienti sul mercato e produrre un gelato ” fresco” venduto possibilmente in giornata.Questo perche il gelato che vedete esposto nei banchi e’ un prodotto che si deteriora velocemente in quanto mantenuto ad una temperatura media di meno 14 gradi e non come fa haagen daezs che li surgela a meno 40 gradi e possono durare anche anni.Questo e’ il gelato artigianale vero.Poi e’ vero che ci sono gelaterie che usano basi pronte e solo semilavorati industriali,ma anche queste hanno il proprio mercato.

    6. dal tuo discorso sembra che le “gelaterie artigianali” che usano basi pronte siano una minoranza in realtà sono quasi tutte, è questo il problema

    7. E’ quello che voglio dire io, non volevo dire che quelli di HD siano buoni, cosa che non penso assolutamente. Uno dei grandi limiti della proposta alimentare italiana e’ che il concetto di artigianale non e’ MAI definito. Per il 99% delle persone meno macchine si usano piu’ e’ artigianale e questo non dice nulla della qualita’ del prodotto

    8. Quante sono non saprei quantificarle,comunque come dice Andrea sono molto meno quelle che usano dei neutri ,cioe’ solo un addittivo di quelli citati aggiunto alla base fatta con latte fresco,panna fresca e zucchero.

    9. beh oddio i gusti complessi di HD sono un pò un’americanata e possono piacere o meno, ma HD alla vaniglia per me è migliore di tante creme o vaniglie di gelateria, sia come sapore che come consistenza

    10. diciamo che ormai i grassi idrogenati si trovano solo nelle basi o semilavorati a basso costo (ma qual’è questa gelateria rinomata su questo sito? 😉 )

    11. Immaginavo… la gelateria non la dico, anche perche’ probabilmente il 90% di quelli che la citano non ci sono mai andati 🙂

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