Noma: come si lavora nel ristorante migliore del mondo? Uno stagista “infiltrato” racconta

Matteo Aloe: dalla provincia all’impero (gastronomico). O meglio da Bologna a Copenaghen. Dalla pizzeria gourmet Berberè (stabilmente nelle classifiche di Dissapore) all’ex miglior ristorante migliore del mondo: il Noma, da quest’anno scalzato al primo posto della 50 Best. Origini calabresi, laurea in economia, lunga gavetta: Matteo Aloe è entrato nel gotha e ora chi lo […]

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Matteo Aloe: dalla provincia all’impero (gastronomico). O meglio da Bologna a Copenaghen. Dalla pizzeria gourmet Berberè (stabilmente nelle classifiche di Dissapore) all’ex miglior ristorante migliore del mondo: il Noma, da quest’anno scalzato al primo posto della 50 Best.

Origini calabresi, laurea in economia, lunga gavetta: Matteo Aloe è entrato nel gotha e ora chi lo tira più giù! È da poche settimane nelle cucine di Rene Redzepi come stagista e, da come parla dell’esperienza sembra davvero felice.

Come sei arrivato al Noma?
Lo scorso marzo ci sono stato a pranzo. Mi è piaciuta la cucina apparentemente semplice, senza fronzoli, senza artefatti molecolari, ma piena di sapori nuovi e abbinamenti insoliti. Quel giorno lasciai una lettera scritta a mano all’attenzione dello chef e poco dopo sono stato contattato dall’ufficio che coordina la cucina. Penso che quest’esperienza sarà utile soprattutto a misurarmi con me stesso. Oltre che, ovviamente, a capire come lavorano i migliori al mondo.

noma, copenaghen

Hai conosciuto Redzepi di persona?
Ancora no, per pura coincidenza. Renè Redzepi è in cucina dalle 7 del mattino, ogni giorno, per tutto l’anno. Anche in estate, quando il ristorante è chiuso, lavora nella sua test kitchen. Si prende solo una pausa proprio a gennaio. Adesso è in Messico, ma avrò l’occasione di conoscerlo la prossima settimana quando rientrerà.

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Di tempo per conoscerlo Matteo ne ha sicuramente: gli stage al Noma durano tre mesi. E quanta mitologia si è creata attorno a questi stagisti mandati con le biciclette, in balia dei gelidi venti danesi, a raccogliere bacche e radici.

Com’è composto lo staff di cucina e come sono organizzati gli stage? Qualcuno viene assunto?
Lo staff è composto da circa 50 persone. La cucina è su due livelli, più un’area barbecue all’esterno. Poco più della metà dei cuochi lavora al piano superiore dove vengono eseguite le preparazioni lunghe dal production team (di solito gli ultimi arrivati), più la mise en place per tutti i piatti dalle varie sezioni. Sotto c’è la cucina del servizio, dove vengono ultimate le preparazioni e sfornati 900 piatti a pranzo e 900 a cena. Dopo gli stage molti hanno l’occasione di essere assunti.

Non siete pagati, giusto? I ritmi di lavoro come sono?
Gli stagisti non sono, giustamente, retribuiti. I ritmi sono molto intensi: si inizia molto presto la mattina (alle 6 o alle 7) e si lavora anche per 17 ore.

Marzo 2012: scoppia lo scandalo Nomavirus. 63 intossicati dopo aver cenato al Noma, ispezioni sanitarie in cui vengono riscontrati “problemi di igiene”: quasi un anno dopo, vediamo come viene perpecita la cosa.

Concedimi questa domanda: quali sono i livelli di igiene?
Il problema dell’anno scorso riguardava un norovirus trasmesso ai clienti e a metà del personale da un addetto che lo aveva contratto. I giornali italiani titolavano “Intossicati al Noma”, mentre sarebbe bastato leggere qualsiasi giornale inglese per inquadrare la notizia da un’altra prospettiva. Non ho mai visto una cucina così cristallina: 3 volte al giorno viene fatta una pulizia profonda, nel senso che viene messo via tutto e sistemato come se si stesse chiudendo. In più ogni sabato viene eseguita una pulizia straordinaria.

cucine noma

E i famosi insetti: già mangiati?
Ho assaggiato le famose formiche, davvero un sapore sorprendente: fresco, acido, limonoso.

Qual è la clientela tipo del Noma?
Ogni giorno ci sono prenotazioni da tutto il mondo, spesso imprenditori importanti o ristoratori importanti. La scorsa settimana hanno cenato qui Massimiliano e Raffaele Alajimo.

Ho troppo timore a chiedergli se anche nel caso dei clienti molesti perché ubriachi eravano stati noi italiani, con l’usuale sensazionalismo, a ingigantire la notizia, quindi mi taccio e gli faccio i più sentiti in bocca a lupo. In fondo se li merita tutti.

[Crediti | Immagini: Corriere Bologna, You Tube, Flickr/ Elyse Pasquale]

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