di Riccardo Campaci 1 Aprile 2015
galateo sushi

Sushi, questo (s)conosciuto. Sì, perché se da anni il pesce crudo nipponico, con o senza riso, è stato sdoganato a Milano e nel nostro Paese, con evidente successo, forse non tutti sono a conoscenza di quali siano le buone maniere e il galateo del sushi “made in japan”.

Nella maggior parte dei locali, molti dei quali gestiti ormai da cinesi e senza l’ombra di un rappresentante giapponese, nemmeno vi servirà, ma nel caso in cui ci recassimo in un ristorante giapponese tale per davvero, potrebbe fare comodo sapere come comportarsi.

Per non parlare di un emozionante viaggio verso il Sol Levante, dove potrete stupire gli autoctoni con la vostra preparazione gastroculturale.

Sparse per la rete ci sono diverse guide di “sushiquette”; proviamo a ricostruire, partendo da queste guide e un po’ di esperienza personale, l’ideale canovaccio da seguire per non fare la classica figuraccia del forestiero. Immaginiamo quindi di andare a Kyoto e di entrare in un ristorante giapponese di quelli duri e puri.

ARRIVIAMO

Appena entrati verremo accolti con il tradizionale saluto “irasshaimase”, cui non è necessario rispondere in alcun modo, se non semplicemente accogliendo il benvenuto.

Tocca scegliere poi dove sedersi: classico tavolo oppure, se vogliamo assistere alla preparazione del sushi e/o fare conversazione con il “mastro pesciaio” (il sushi chef, detto anche itamae), possiamo optare per il bancone posizionato davanti alla postazione di preparazione del sushi (sempre che ce ne sia uno “pubblico”).

L’itamae gradisce la conversazione ed è sovente ben disposto a scambiare quattro chiacchiere, basta che non diventiamo molesti e non lo distogliamo dal suo lavoro. Mai e poi mai chiedergli se “il pesce è fresco?”, sarebbe come insinuare implicitamente che potrebbe non esserlo, il che non apparirebbe molto cortese.

Il sushi va ordinato direttamente all’itamae, mentre il resto (bere e altre tipologie di cibo) agli addetti alla sala.

Arriveranno dunque dei caldi e umidi asciugamani per poterci lavare le mani senza dover andare al bagno, che dovremo utilizzare e riporre ordinatamente nel contenitore attraverso cui sono giunti.

galateo sushi
Galateo del sushi – Sì

ORDINIAMO, MANGIAMO E BEVIAMO

galateo sushi no
Galateo del sushi – NO

Da bere possiamo ordinare quello che vogliamo, siamo in democrazia, anche in Giappone; solitamente però non si beve sake pasteggiando con sushi, ma solo con il sashimi, avendo il sakè origine dal riso e non abbinandosi in questo caso al riso del sushi.

La bevanda ideale è il tè verde, in foglie o sottoforma di matcha, la polvere di tè verde che in Giappone potete trovare praticamente ovunque, da mischiare con acqua calda sul momento.

Ecco che possiamo ordinare dal menù oppure chiedere se ci sono piatti o specialità stagionali fuori menù, o qualcosa che l’itamae vorrebbe farci gustare; nel frattempo possiamo riempire il piattino con la salsa di soia, senza mischiarla con il wasabi.

Arriva il primo piatto, i nighiri (le strisce di riso con fette di pesce di diverso genere posizionate sopra di esse); questa tipologia di sushi è già realizzata con una porzione di wasabi spalmata fra riso e pesce, wasabi che aiuta a tenere il riso aderente al pesce; se vogliamo più wasabi, dobbiamo aggiungerlo direttamente sul pesce.

Non ci resta che afferrare il nighiri e intingerlo nella salsa di soia, ma senza immergere il riso: solo il pesce deve essere immerso nella soia, evitando di creare una zuppa di riso e soia.

Possiamo anche usare le mani per afferrare il nighiri e intingerlo; se invece vogliamo prendere un nighiri da un piatto condiviso, non lo dobbiamo assolutamente fare con le estremità delle bacchette che infiliamo in bocca, ma con il retro che usiamo come impugnatura (anche se non so quale delle due soluzioni possa essere meno igienica).

Ricordiamoci che il sashimi va mangiato sempre con le bacchette, mai con le mani.

Il nighiri andrebbe mangiato in un sol boccone, con la lingua pronta ad accogliere il pesce, cosa forse più semplice in Giappone, dove le porzioni sono meno esose e minute, ma un po’ meno in alcuni ristoranti in Italia, dove rischierete di ingozzarvi e soffocare, o masticare per mezz’ora prima di mandare giù il boccone. In questo caso se vogliamo seguire il galateo del sushi, alleniamo le vostre mandibole.

Mentre ci gustiamo il nostro sushi è importante avere alcune accortezze.

Le bacchette vanno appoggiate sempre sull’apposito sostegno (hashi-oki) o, nel caso mancasse, sul piatto della soia, senza sfregarle fra loro. Mai lasciare le bacchette infilzate in un piatto di riso oppure passare una porzione di cibo ad un nostro commensale, in quanto sono gesti che nella cultura giapponese ricordano alcuni riti e pratiche funebri e quindi di cattivo presagio.

Fra un boccone e l’altro ci è venuta sete; se abbiamo di fronte una bevanda alcoolica e alcuni commensali, esiste una vera e propria gerarchia per il servizio, secondo cui è la persona più importante del tavolo a servire da bere alle persone meno importanti. Se abbiamo sete, basta protendere il nostro bicchiere verso costui, in maniera gentile ed educata e verremo rifocillati.

Placata la sete, serve un po’ di zenzero, che è considerato una sorta di “sapone” alimentare, utile fra pezzo e l’altro per rinfrescare il vostro gusto e prepararvi a gustare il prossimo boccone. Lo zenzero non è né un contorno né una portata, quindi non avventiamoci su di esso come faremmo con le patatine fritte.

Possiamo ora bere la zuppa che abbiamo ordinato; se non c’è il cucchiaio non dobbiamo chiederlo, è scontato che si debba bere direttamente dalla scodella, senza generare particolari rumori mentre sorseggiamo il liquido, pratica invece accettata mentre mangiamo i noodles in brodo, utile per abbassare la temperatura della pasta calda.

SALUTIAMO

A fine pasto evitiamo di intavolare una gara di rutti, pratica vista meno favorevolmente in Giappone rispetto ad altri paesi orientali; ci attende un buon sake, servito caldo o freddo a seconda della qualità, con cui brindare con la formula “Kanpai!”.

Evitiamo accuratamente di dire “cin cin”, potrebbero riderci in faccia, visto il significato del termini in giapponese, che ricorda le basse protuberanze frontali maschili.

Meglio pure se evitiamo di avanzare pietanze nei nostri piatti, potrebbe essere recepito come segno di non aver gradito il pasto. Sforziamoci dunque di finire quello che abbiamo ordinato.

Arriva il conto e possiamo pagare, per gioia di qualcuno senza lasciare la mancia. Diversamente da altri Paesi, in Giappone la mancia è considerata un gesto poco elegante e in alcuni casi offensivo, ed è quindi una pratica sconsigliata per i turisti.

Forse la progressiva “americanizzazione” della terra Nipponica potrebbe aver cambiato alcune abitudini, soprattutto nei confronti delle nuove generazioni, ma in ogni caso se andate in Giappone non dovete assolutamente sentirvi obbligati a lasciare la mancia, anzi.

Che dite, ci siamo? o avete altri suggerimenti per non fare figuracce in un ristorante giapponese? a voi la parola e arigatou gozaimasu.

[Crediti | Link: Dissapore, SushiFaq, Swiss Miss, immagini: Valentina Campus]

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