di Carlotta Girola 20 Novembre 2014
Olio d'oliva

Lo avrete letto, visto o sentito, il 2014 è l’annus horribilis dell’olio d’oliva. In realtà sono diversi i prodotti del nostro buono e caro Made in Italy in crisi. La vendemmia non è stata certo da annali, non aiutano le immagini di intere colline coltivate a basilico DOP franate in Liguria, l’estate di maltempo ha rovinato i pomodori negli orti del nord Italia, e per contraltare i prezzi del tartufo bianco sono scesi per una raccolta da record (grazie ancora alla pioggia).

Proprio la pioggia incessante, insieme alla temibile mosca olearia sono le cause di un calo drastico della produzione di olio, che peserà sui nostri portafogli e tra gli scaffali dei supermercati.

Non è certo allarmismo: la Coldiretti dice che il costo dell’olio d’oliva a Bari è aumentato del 38%, mentre l’ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) stima che la produzione dell’olio al centro-nord Italia è calata tra il 35 e il 50%.

I dati certi arriveranno a dicembre, ma intanto non ci si aspetta nulla di buono.

olive nere e verdi

La mosca olearia, parente stretta della suzukii che in estate aveva preso di mira le uve, un insetto che prolifica velocemente e la cui larva diventa il parassita per eccellenza degli ulivi, ha dato il suo prezioso contributo all’innalzamento dei prezzi, che rispondono matematicamente a un prodotto più raro.

Un vero disastro, insomma, soprattutto se si pensa a quanto l’olio d’oliva sia atavicamente una delle basi irrinunciabili della nostra cucina. Senza diffondere pancioni dispensa e senza dimenticare che noi italiani siamo fatti di acqua e olio EVO, ecco qualche consiglio per gestire al meglio la penuria e i prezzi alle stelle.

pistacchi musumeci randazzo

1. PISTACCHIO DA USARE A CRUDO.
Per le vostre insalate potete alternare l’olio d’oliva extra vergine a quello ricavato dal pistacchio. Ha un sapore piuttosto deciso ma non piccante. Come i nostri preziosi succhi di oliva, anche l’olio di pistacchio fatto come Dio comanda è spremuto a freddo.

Il colore verde piuttosto intenso vi ricorderà un extra vergine quasi non filtrato, ma la limpidezza è maggiore. Per chi se lo stia chiedendo: sì, ha il sapore del pistacchio per davvero.

Dispenser per olio con misuratore

2. USARE GLI IRRORATORI.
Quante volte capita che “vi scappi a mano”, soprattutto se il tappo dispensatore dell’olio è troppo grande? Abbiamo per le mani un prodotto prezioso e anche piuttosto costoso, oggi più che mai. Trattiamolo con la dovuta cura, senza centellinare come fosse tartufo, ma evitando sprechi inutili.

Con gli spruzzini state certi che la vostra bottiglia d’olio d’oliva durerà molto più a lungo.

Frittura leggera

3. PER LE FRITTURE USARE UN ALTRO OLIO.
Ci sono fautori convinti della frittura in olio d’oliva, ma non faccio parte di questa tipologia umana. Mi sembra uno spreco inverosimile, e resto convinta (senza entrare nel ginepraio dei punti di fumo) che altri tipi di olio siano più adatti, oltre che meno costosi.

L’olio di semi, ad esempio: più delicato, visto che il fritto in parte già copre il sapore degli alimenti.

4. BURRO CHIARIFICATO, E’ ARRIVATO L’INVERNO.
Dicono che tradizionalmente il mondo si possa dividere geograficamente in due macro-aree, limitate dalla celeberrima frontiera del burro. A Sud di questa linea immaginaria tutti usano l’olio; a Nord il burro. Ora le usanze, inevitabilmente mescolate, vedono una planetaria diffusione dell’olio d’oliva, ma non condivido la demonizzazione collettiva del burro, specie chiarificato.

Per molti piatti carichi, sostanziosi e di carattere, insomma per le classiche ricette invernali mi pare possa degnamente sostituire l’olio. Mai più risotto mantecato all’olio (sì, è accaduto per davvero).

salse alla soia

5. PER L’ETNICO MEGLIO TAHIN, SALSA DI SOIA E OLIO DI SESAMO.
Noi avevamo le olive e abbiamo fatto l’olio. Altrove avevano il sesamo e hanno fatto il tahin. Nessuno si senta colpito nell’onore se, quando si cucina qualcosa di esotico, si sostituisce almeno in parte l’olio di oliva.

Le alternative all’italico olio-centrismo sono diverse, e in molti casi più adatte ai cibi che vengono da lontano. Falafel chiama tahin, pesce crudo chiama salsa di soia. No?

Comunque, è scontato, spero che larve della mosca olearia muoiano tutte. Non può che essere orribile un essere che riesce a fare alzare il prezzo delle cose buone!

[Crediti | Link: Il post, La Stampa, Ansa, Il Fatto Quotidiano, Agraria]

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