di Rossella Neri 13 Ottobre 2015
croissant pistacchio biasetto

Coltivo una vera ossessione per le conversazioni che contengono l’espressione “pistacchio di Bronte“. Non ho detto di star bene, ma almeno apprezzate la franchezza. Precipitata da Dissapore a Selvazzano Dentro (PD), nel laboratorio di Luigi Biasetto, già protagonista de “Il Più grande pasticcere” su Rai2, mentre provo a dimenticare il camicione di carta e i copriscarpe che indosso, per tacere  della cuffia da doccia bianca, intercetto il naso del maestro pasticcere annusare una partita di pistacchi appena arrivata, aggrottare la fronte, trasferire tutto a uno degli apprendisti, a cui intima di odorare aspirando forte l’aria col naso. 

L’apprendista abbozza.

“Se compriamo prodotti di… (diciamo poco valore) faremo prodotti di… (evabbè). E chiede che la partita di pistacchi venga rispedita al mittente.

Dev’essere così che Biasetto alimenta la religione di massa fondata sui prodotti di pasticceria. I suoi.

Mi ricompongo e inizio a rincorrerlo per il laboratorio, voglio a tutti i costi la ricetta dei famosi croissant al pistacchio per poterla condividere con voi. Cosa non si fa (l’altrettanto famosa ricetta della torta Setteveli resta inviolata).

Si fa, è deciso. Così dopo il panettone estivo e i macaron, sono pronta ad assistere allo spettacolo.

croissant biasetto

lievito birra 12 g

acqua 0°C 60 g
panna 100 g
farina tipo panettone 270 g
zucchero 20 g
sale 6 g

La prima fase è una cosa da principianti, a patto di trovare la farina “da panettone”, variante della farina da pane. Nel dubbio è sempre bene scegliere la farina con la più alta percentuale di glutine che riuscite a trovare.

Anche se siete panificatori principianti non importa, fate così.

Versate il lievito sciolto sulla farina, aggiungete lo zucchero e il sale senza preoccuparvi troppo di cosa aggiungere prima e cosa dopo, tanto ne ricavate un impasto abbastanza grumoso che vi farà temere di aver sbagliato tutto.

Aspettate 20 minuti prima di cedere allo sconforto e scendere in pasticceria: se la farina in superficie comincia a screpolarsi vuol dire che la lievitazione è iniziata; è il momento di aggiungere la panna fredda e impastare a manetta. Diciamolo senza esitazioni: o riuscite ad ottenere un impasto elastico e liscio, oppure potete buttare via tutto.

impasto

Seconda fase: l’ingrediente fondamentale – i grassi insaturi

Il mattino si tira fuori l’impasto dal frigo, lo si appiattisce in una teglia 40×60 e lo si mette in congelatore a -8° per un’ora [n.d.r.: se non possedete un congelatore industriale per la cucina suggerisco di dividere l’impasto in due teglie 20×30].

Mentre l’impasto si raffredda si prendono 140 g di burro e li si rendono una pomata che va spalmata su 2/3 dell’impasto a cui poi si danno tre pieghe da tre, alternando il senso delle pieghe. E ancora in congelatore per 1 ora.

Alla fine si stende l’impasto ottenendo una sfoglia spessa 3,2 mm. [Nota bene: la larghezza sarà 56 cm se avete un pezzo unico, 28 se ne avete due – se avete un pezzo unico dividetelo comunque in due per avere due rettangoli larghi 28 cm l’uno e alti quanto vi viene]

croissant geometria
da congelate

Questo è il momento di decidere: o li mettete in congelatore e li cuocete la domenica mattina a gruppi di due a testa (uno è razione da dilettanti), oppure li spennellate e li cuocete subito.

Terza fase: la lucidatura

Se pensate che sia sufficiente sbattere un uovo e spalmarlo alla bell’e meglio avete sbagliato ricetta. Per fare le cose per bene si amalgamano 20 g di panna, 20 di tuorlo d’uovo, 2 g di sale e 4 di zucchero e con questo composto si spennellano i croissant.

cottura croissant
doratura croissant

Quarta fase: la lasciva farcitura al pistacchio

Amido di riso 16 g
zucchero 60 g
2 tuorli d’uovo
caniglia bourbon 0,5 g
latte fresco 250 g
pasta di pistacchio 16 g
sciroppo di zucchero
granella di pistacchio a piacere

Mescolare amido, zucchero e vaniglia, poi aggiungere i tuorli sbattutti e il latte poco a poco per non creare grumi. Cuocere sul fuoco a 86° fino a che non si forma una crema liscia che crea un velo sul cucchiaio.

Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, frullare e raffreddare subito in frigorifero per mantenere intatta la fragranza del pistacchio.

farcitura croissant
granella
zucchero a velo

Finire con lo zucchero a velo.

P.s.: casomai ne avanzasse, la crema si conserva per tre giorni in frigo. Ma non credo.

[foto di Dissapore | Marco Sartorato]