Lunedì 9 febbraio, ore 9.00: mi sveglio di soprassalto. Mi chiedo se la colpa è della bella serata trascorsa a Enocratia, bistrot milanese gestito da giovani di talento, cuoco olandese compreso, o del fatto che farò tardi per l’intervento di Carlo Cracco. Già, perché oggi, Identità Golose 2013 apre il programma del mattino proprio con un signor (master)chef.
Eccolo circondato da fotografi e giornalisti, al centro dell’attenzione come pochi cuochi prima di lui, e tutti a chiedersi – me compresa – se in fondo tutto questo abbia senso. Per fortuna c’è anche chi sdrammatizza e impressa nella neve, fuori da via Gattamelata, sede del congresso di cucina in scena a Milano fino a domani, compare una scritta piuttosto emblematica.
Il lunedì di Identità Golose è una follia per chi ama gli aristochef, in cartellone ci sono i nomi dei grandi: Massimo Bottura, Enrico Crippa, Christina Bowerman, Joan Roca, Davide Scabin, Davide Oldani, Antonino Cannavacciulo, Gennaro Esposito, Niko Romito, Pier Giorgio Parini.
Scegliere quale lezione seguire diventa un dilemma e ci si affida a criteri piuttosto casuali. La prima scelta ricade su Cristina Bowerman, premiata come Chef donna 2013 da Paolo Marchi, e oggi impegnata sul palco grande con la tecnica della fermentazione e la sua applicazione nella cucina italiana. Presenta due piatti: kimchi, guancia di maiale, mele pinoli tostati sedano e pepe rosa e Linguine cotte in acqua di peperoni e colatura di alici, pane di lariano e alici di cetara.
A seguire, Piergiorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana e Niko Romito, del Reale Casadonna di Castel di Sangro. I due giovani chef, tra i più interessanti del panorama nazionale, sono inseriti nel programma di Identità Naturali e dedicano la lezione a ingredienti come finocchio, carciofo, bietole, cardo. Si parla di rispetto, leitmotiv del congresso, inteso qui come attenzione per la natura e per i suoi prodotti. Compito dello chef è trasformare al meglio quel che natura offre, e ai nostri due riesce davvero bene.
Altrettanto appassionanti gli interventi di Enrico Crippa, Massimo Bottura (con tanto di fila fuori per poter accedere all’Auditorium), Davide Oldani, Gennaro Esposito e Antonino Cannavacciuolo ma è soprattutto sull’intervento di Davide Scabin che vale la riflessione. Lo chef del Combal.Zero parla infatti di rispetto per la nostra cucina, quella italiana, come tesoro di cui andare fieri davanti al resto del mondo. Semplice sì, ma micidiale.
Per dire, leggendo i commenti alla cronaca di ieri, sembra che, il solo fatto di partecipare a un congresso, inteso come luogo per la libera circolazione di idee, lo scambio, la contaminazione, in una parola l’arricchimento umano e professionale dello chef del quale noialtri clienti non possiamo che beneficiare, sia una specie di peccato capitale perché porta i cuochi fuori dal ristorante, lontano dai clienti, distante dal lavoro di ogni giorno.
Chiedo scusa ma non riesco a tenermi dentro la domanda: diamo il giusto valore alla cucina italiana e ai nostri cuochi, o a volte facciamo polemiche inutili?
[Crediti | Immagine di copertina: Maurizio Camagna, altre immagini: Lorenza Fumelli, Facebook]