fettunta, pane

All’inizio di ogni weekend Diario di una ricetta propone un piatto buono e sano a chi ha poco tempo a disposizione, un’ora massimo, con in più la disponibilità dei lettori di Dissapore a condividere dosi, trucchi, ansie e soddisfazioni. Oggi è di scena Sua Maestà la Fettunta, con il cavolo nero, o per dirla con Pellegrino Artusi «cavolo con le fette (…) piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone». Servono concentrazione, gesti precisi e 4 soli ingredienti:

PANE: pane sciocco toscano, nessun dubbio.
CAVOLO NERO: ci credereste? Dalle mie parti è una verdura così bistrattata che al mercato il contadino me la regala ogni volta perché in Veneto nessuno vuole la rugosa crucifera.
AGLIO: obbligatorio. Se avete in progetto una serata romantica trovate un partner che condivida la passione odorosa passione perché senza non si può proprio fare, è fuori questione.
OLIO: extravergine di prima spremitura, preferibilmente toscano e nuovo, anzi novo.
Ai magnifici 4 si aggiunga solo acqua, sale grosso e pepe nero macinato al momento.

Colazione alternativa, pranzo al volo, merenda estemporanea, aperitivo o cena completa se affiancata da un pezzo di pecorino (affiancato, non sovrastato!), la fettunta col cavolo risolve ogni occasione.

preparazione, fettunta

Ore 12.10: mezzogiorno passato? Oh cavolo! (è giusto il caso). Metto a bollire l’acqua e nel frattempo lavo le foglie di cavolo, elimino la costola centrale più dura e le taglio a grossi pezzi.

Ore 12.19: tuffo il cavolo nell’acqua bollente salata, taglio una fetta spessa di pane e la metto ad abbrustolire sulle braci, sempre sveglie nel mio caminetto da ottobre a marzo.

Ore 12.26: lo stomaco già urla “Cibo. Presto”, ma ormai ci siamo, è tutto pronto, siamo all’assemblaggio degli elementi: fetta di pane abbrustolita ben sfregata con l’aglio, sopra il cavolo nero lessato, qualche cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte, macinata di pepe e olio in dose generosa. Molto generosa.

Ore 12.30: minuto di silenzio prima di godere con tutti i sensi: il profumo dell’olio nuovo ha la sua esaltazione massima sul pane caldo; il verde scuro e umido del cavolo è uno spettacolo, il suono scrocchiante del pane sotto ai denti melodia, il sapore commuove nella sua ingenuità disarmante.

Cosa aggiungere? Vogliamo berci sopra un mezzo bicchiere di novello? Vogliamo.

Questa volta niente varianti sul tema perché la fettunta è perfetta com’è. Però mi permetto di suggerire un sottofondo musicale per rendere mistica l’esperienza. E chi meglio di Puccini?

PRIMO MORSO: una dichiarazione di fede – Un bel dì vedremo.
SECONDO MORSO: un assolo – E lucevan le stelle.
PER FINIRE: tramontate stelle – Nessun dorma.

fettunta

E voi? Quali sono i vostri sentimenti davanti a questo monumento di toscanità?

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne]

commenti (42)

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    1. Avatar hausf ha detto:

      Per la parte musicale lo accompagnerei con Fidelity di Regina_Spektor.

    2. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      And it breaks my heart…

    3. io proporrei Sexy and I Know It dei LMFAO, pane olio aglio e cavolo sanno di essere zupper e con arroganza ce lo ricordano in ogni momento (l’aglio è arrogante dopo, si sa)

  1. Salve, da toscano D.O.C.G. posso senz’altro affermare che se questa è la ricetta della fettunta, allora Bill Gates è presidente della Apple ;-).
    La fettunta richiede solo pane raffermo “sciocco”, possibilmente cotto nel forno a legna, abbrustolito sulla brace da una parte sola e morbido all’interno, strofinato con aglio; olio e.v.o. di prima spremitura, quasi verde; poco pepe appena macinato (se piace) e pochissimo (ma meglio niente) sale.
    La ricetta qui sopra a Firenze e dintorni si chiama invece “cavolo con le fette”. Non è la fettunta!

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      il titolo originale avrebbe dovuto essere fettunta col cavolo nero o cavolo con le fette, solo che un pezzo si è perso nei meandri del web. Però dai, nel testo l’ho precisato, no?

    2. però dai, almeno con questo errore di titolo abbiamo avuto conferma del grado di simpatia dei toscani, in particolare dei fiorentini che non solo hanno inventato l’italiano, ma devono specificare che pane e olio è diverso da pane olio e cavolo. che loro ci hanno i mangiarini boni (cfr gli scandiccinesi)

  2. quand’ero piccino, la mì mamma mi faceva ir pane con l’acqua der cavorfiore,
    abbrostoliva il pane secco nella stufa o sur foo, poi l’agliava e lo zuppava velocissimamente nell’acqua dove era stato cotto il cavorfiore, poi metteva dù fette ner piatto e l’ungeva coll’olio, poi salava, ir pepe no! solo ai grandi, perchè faceva male.
    Ovviamente:
    Pane toscano dalla madia, in coppie da due kg, vecchio di almeno una settimana,
    olio del frantoio
    sale grosso macinato con una bottiglia di vetro su un foglio di carta gialla.
    P.S. non tutto il pane toscano è privo di sale, in lucchesia fanno un pane salato buonissimo, comunque quando qualcosa è privo o manca di sale in toscana si dice “sciocco” , il termine sciapo non ci appartiene

  3. Se vi garba la versione polacca del confort food detto fettunta in toscana…quand’ero piccina e a tarda sera dicevo a nonna mia “Ho voglia di qualcosa di buono” non arrivava Ambrogio ma….apriti cielo….una fettona di pane di segale con strutto fatto in casa (e sottolineo fatto in casa in pentola di coccio da nonna) e sale macinato grosso! Lo so, in Italia c’è lo spettacolo dell’olio nuovo e del pane sciapo…ma volete mettere lo strutto homemade? questa sì che è fett’UNTA! :-)))
    Passo due…vivo in piemonte….qui la fetta di pane abbrustolito con sfregata d’aglio l’ho gustata con i peperoni in bagna cauda A COLAZIONE! in campeggio si è rustici si sà…chi ben comincia…
    Proverò comunque la ricetta col cavolo nero…ma al di là delle ricette il pane con l’olio ha sempre un suo perchè, al di là del companatico…gnam!

  4. Il cavolo nero se non ha preso il ghiaccio nel campo non è bono…
    Dopo una gelata diventa tenero e saporito..
    Anche la mi mamma bagnava la fetta di pane, agliata a dovere, con l’acqua del cavolo da una parte sola poi metteva il cavolo il sale e tanto olio.
    Che bello poi leccarsi anche le dita.

  5. Questo è il pane col cavolo nero e io lo amo dal profondo della mia toscanità ma Dio m’è testimone non è una fettunta. 😉

    1. A Prato in una trattoria storica hanno fissa in menu’ la “Fettunta”.
      E’ una fetta di pane toscano abbrustolito, con sopra pomodoro tagliato a cubetti e un acciuga.
      Il pane della foto non si puo’ proprio vedere !
      Sembra quello venduto nella GDO, una specie di pane in cassetta, tagliato e confezionato, “pane per Bruschetta” o qualcosa di simile.

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      Perchè è strano?

    2. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      In effetti, forse lo è. È che inizio a lavorare all’una e un quarto.

  6. Avatar Stefano F. ha detto:

    Menomale che qualche toscano ha rimesso le cose a posto!
    Fettunta è solo la fetta di pane tradizionale, abbrustolita non troppo, aglio secondo il gusto, un pizzico appena di sale (fino non grosso) e olio novo possibilmente delle colline fiorentine (Reggello e Impruneta in primis)
    Poi c’è il cavolo nero, che deve aver preso la brina per essere più tenero (si può mettere una notte nel freezer anche se non è proprio la stessa cosa) oppure i fagioli (zolfini o cannellini) o magari tutti e due insieme.
    Un consiglio, non versate l’acqua di cottura sul pane come scritto nell’articolo ma piuttosto tuffate brevissimamente le fette nell’acqua ancora calda, come si fa col “coperchio” della rosetta quando si prepara il panino col lampredotto.
    Poi volendo sulla fetta di pane abbrustolito ci si può mettere di tutto, per esempio una fettina sottilissima di lardo di Colonnata dal profumo “struggente”.