di Rossella Neri 15 Dicembre 2014

Per molto tempo mi sono limitata a guardare con distaccata curiosità la cucina vegetariana, ma con la dieta vegana non ero disponibile a scendere a compromessi. Qui a Venezia il massimo dell’apertura mentale in fatto di gastronomia è assaggiare anche il baccalà alla vicentina, invece che preferire semplicemente quello del luogo, cioè mantecato.

Per questo quando ho scoperto che in uno dei ristoranti storici della città, Mario alla Fava, inauguravano la prima pasticceria vegana in zona quasi cadevo dalla sedia.

Perché un conto è che in città si annoverino alcuni ristoranti orientali “per i giovanotti e i foresti”, ma nell’osteria tipica il massimo che un vegano può pretendere è ordinare risi e bisi e sperare che che il cuoco non menta sulla mantecatura con burro e formaggio. Dunque la pasticceria vegana rappresenta un territorio così inesplorato nel panorama quasi uniformemete provinciale di questa città antica, che potrebbe anche scatenare l’ostracismo più netto.

Certo il prossimo avvento di Expo aiuta l’ingegno del ristoratore accorto, ma la curiosità mi rimaneva intatta. E indagando e assaggiando ho capito che la pasticceria vegana è un sapiente vezzo, in un ristorante che coccola la sua clientela abituale con piatti tradizionalissimi e che viene perdonato, anzi addirittura ammirato, per la scelta salutista nel dessert.

In questi giorni in cui gli allergeni sembrano spuntare proditoriamente da qualsiasi piatto si consumi al ristorante, sapere che l’idea di un ristoratore deriva dalla sua intolleranza al lattosio è una buona notizia che conferma come l’esperienza e il buon senso arrivino sempre un passo più in là del legislatore più cavilloso.

Eppure, pur armata delle migliori intenzioni, quando ti portano quattro porzioni di dolci vegani della prima pasticceria vegana della città non sai come gestire la cosa.

Ci sarà un ordine di degustazione anche per i pasticcini al tofu, oppure il sapore è così timido che non c’è pericolo di sovrapporre un gusto all’altro con abbinamenti infelici?

Mi sono data una regola, cercando di partire dal sapore più fresco, e credo di aver fatto bene.

cream cake all'ananas e fragole su base di mandorle e datteri alla vaniglia

cream cake all’ananas e fragole su base di mandorle e datteri alla vaniglia

Paradisiaco, anche nell’aspetto. Dal dolce vegano non hai grandi aspettative, ti rassegni a mangiarlo perché fa bene alla salute, o almeno non fa male. Ma questo tortino che imita la cheesecake è uno di quei pasticcini che ti lascia il segno.

Per me un dolce è buono se continui a sentirne il sapore in bocca a momenti alterni, anche a mezzanotte quando mi sono addormentata in vestaglia sul divano. Mi succede con le barrette Kinder, con la crostata di mia madre, con le praline di un’unica cioccolateria di Mestre, e probabilmente mi succederà anche con la cream cake vegana. Chi l’avrebbe detto.

La mia madeleine personale sarà soprattutto la base di mandorle e datteri, perché in questa pasticceria, per ulteriore scrupolo salutista, oltre ai prodotti animali è bandito anche lo zucchero raffinato.

E a conti fatti, non se ne sente il bisogno

pera glassata al cioccolato extrafondente con sbriciolata all’arancio

Il motto che sta alla base della proposta vegana nella ristorazione italiana è “meno è meglio”: per rendere vegano un piatto si tolgono i prodotti di origine animale, e se il piatto sta insieme comunque, funziona.

La pera al cioccolato, anche se preparata con maestria pasticcera è un progetto tropo poco ambizioso per un pasticcere vegano.

 muffin speziato con salsa alla mela verde e zenzero

Il convitato di pietra della pasticceria vegana è il dolce lievitato. Se uno poi si dà il limite di non usare nemmeno i sostituti delle uova a base di amidi, il gioco si fa ancora più duro.

Il muffin speziato infatti paga un po’ il fio di queste scelte oltranziste, ma la salsa alla mela verde aiuta parecchio.

Il concetto è quello del dolce destrutturato: le singole parti possono sembrare ambigue, ma nell’insieme prendono entrambi la forza che serve loro a diventare perfettamente gradevoli.

perle di gelato extra fondente

Io ho un problema con il cacao: per me il cacao senza latte e burro è una polvere scura priva di attrattive. L’essere riusciti a mantecare un gelato con il solo uso di polvere di cacao e latte di riso è una conquista (ho dovuto chiederlo due volte allo chef per essere sicura di aver capito bene).

L’altro onore da tributare a questa cucina è quella di aver bandito, oltre ai prodotti animali, anche l’odioso latte di soia.

La pasticceria, aperta con gli stessi orari del ristorante, nel periodo estivo è fruibile in una zona esterna del locale.

Il progetto è di tentare in futuro di offrire anche un servizio take away per il cabaret di paste domenicale.

[Crediti | Link: Dissapore]