di Rossella Neri 15 Dicembre 2014

Per molto tempo mi sono limitata a guardare con distaccata curiosità la cucina vegetariana, ma con la dieta vegana non ero disponibile a scendere a compromessi. Qui a Venezia il massimo dell’apertura mentale in fatto di gastronomia è assaggiare anche il baccalà alla vicentina, invece che preferire semplicemente quello del luogo, cioè mantecato.

Per questo quando ho scoperto che in uno dei ristoranti storici della città, Mario alla Fava, inauguravano la prima pasticceria vegana in zona quasi cadevo dalla sedia.

Perché un conto è che in città si annoverino alcuni ristoranti orientali “per i giovanotti e i foresti”, ma nell’osteria tipica il massimo che un vegano può pretendere è ordinare risi e bisi e sperare che che il cuoco non menta sulla mantecatura con burro e formaggio. Dunque la pasticceria vegana rappresenta un territorio così inesplorato nel panorama quasi uniformemete provinciale di questa città antica, che potrebbe anche scatenare l’ostracismo più netto.

Certo il prossimo avvento di Expo aiuta l’ingegno del ristoratore accorto, ma la curiosità mi rimaneva intatta. E indagando e assaggiando ho capito che la pasticceria vegana è un sapiente vezzo, in un ristorante che coccola la sua clientela abituale con piatti tradizionalissimi e che viene perdonato, anzi addirittura ammirato, per la scelta salutista nel dessert.

In questi giorni in cui gli allergeni sembrano spuntare proditoriamente da qualsiasi piatto si consumi al ristorante, sapere che l’idea di un ristoratore deriva dalla sua intolleranza al lattosio è una buona notizia che conferma come l’esperienza e il buon senso arrivino sempre un passo più in là del legislatore più cavilloso.

Eppure, pur armata delle migliori intenzioni, quando ti portano quattro porzioni di dolci vegani della prima pasticceria vegana della città non sai come gestire la cosa.

Ci sarà un ordine di degustazione anche per i pasticcini al tofu, oppure il sapore è così timido che non c’è pericolo di sovrapporre un gusto all’altro con abbinamenti infelici?

Mi sono data una regola, cercando di partire dal sapore più fresco, e credo di aver fatto bene.

cream cake all'ananas e fragole su base di mandorle e datteri alla vaniglia

cream cake all’ananas e fragole su base di mandorle e datteri alla vaniglia

Paradisiaco, anche nell’aspetto. Dal dolce vegano non hai grandi aspettative, ti rassegni a mangiarlo perché fa bene alla salute, o almeno non fa male. Ma questo tortino che imita la cheesecake è uno di quei pasticcini che ti lascia il segno.

Per me un dolce è buono se continui a sentirne il sapore in bocca a momenti alterni, anche a mezzanotte quando mi sono addormentata in vestaglia sul divano. Mi succede con le barrette Kinder, con la crostata di mia madre, con le praline di un’unica cioccolateria di Mestre, e probabilmente mi succederà anche con la cream cake vegana. Chi l’avrebbe detto.

La mia madeleine personale sarà soprattutto la base di mandorle e datteri, perché in questa pasticceria, per ulteriore scrupolo salutista, oltre ai prodotti animali è bandito anche lo zucchero raffinato.

E a conti fatti, non se ne sente il bisogno

pera glassata al cioccolato extrafondente con sbriciolata all’arancio

Il motto che sta alla base della proposta vegana nella ristorazione italiana è “meno è meglio”: per rendere vegano un piatto si tolgono i prodotti di origine animale, e se il piatto sta insieme comunque, funziona.

La pera al cioccolato, anche se preparata con maestria pasticcera è un progetto tropo poco ambizioso per un pasticcere vegano.

 muffin speziato con salsa alla mela verde e zenzero

Il convitato di pietra della pasticceria vegana è il dolce lievitato. Se uno poi si dà il limite di non usare nemmeno i sostituti delle uova a base di amidi, il gioco si fa ancora più duro.

Il muffin speziato infatti paga un po’ il fio di queste scelte oltranziste, ma la salsa alla mela verde aiuta parecchio.

Il concetto è quello del dolce destrutturato: le singole parti possono sembrare ambigue, ma nell’insieme prendono entrambi la forza che serve loro a diventare perfettamente gradevoli.

perle di gelato extra fondente

Io ho un problema con il cacao: per me il cacao senza latte e burro è una polvere scura priva di attrattive. L’essere riusciti a mantecare un gelato con il solo uso di polvere di cacao e latte di riso è una conquista (ho dovuto chiederlo due volte allo chef per essere sicura di aver capito bene).

L’altro onore da tributare a questa cucina è quella di aver bandito, oltre ai prodotti animali, anche l’odioso latte di soia.

La pasticceria, aperta con gli stessi orari del ristorante, nel periodo estivo è fruibile in una zona esterna del locale.

Il progetto è di tentare in futuro di offrire anche un servizio take away per il cabaret di paste domenicale.

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (33)

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  1. Avatar Graziano ha detto:

    Forse le foto non rendono merito abbastanza, ma resto scettico 😀
    O meglio, non riuscirò mai a pensare ad una buona pasticceria come piace a me senza ad esempio uova o burro.
    Poi, quando sul web mi imbatto in ricette tipo “Crostata vegana senza uova e burro”, oppure “Panettone vegano”, mi si rizzano i capelli 😀
    Ma qualora mi imbattessi un giorno in una pasticceria vegana, un giro per curiosità lo potrei fare.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      PS: visto che siamo in stagione, a proposito del “panettone vegano” citato, spesso la ricetta è accompagnata dalla dicitura “con ingredienti etici e SANI”, come per molte altre ricette vegane…beh, sapete cosa c’è in molte di quelle ricette di “panettone vegano” al posto del burro? La margarina!!! ahah 😀 alla faccia degli ingredienti “sani”…

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Proprio oggi ho mangiato un tris di dolci vegan alla Mezzaluna di p.zza emanuele filiberto (che festeggia proprio in questi giorni i suoi vent’anni di esistenza – vorrà anche dire qualcosa!). I dolci erano molto buoni e non facevano rimpiangere l’assenza di latte, uova, butto e zucchero; cosa secondo me rarissima per il genere.

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ehm…burro non butto. 🙂 E comunque, in questo caso, la proprietaria è rigorosissima sulla qualità degli ingredienti e assolutamente no margarina, no surrogati strani che imitano i prodotti animali che spuntano come funghi insieme ai modaioli del vegetarianesimo.

  2. Avatar Paolo ha detto:

    Il titolista, il titolista scriveva con due sole dita, e il cappuccino nell’altra mano!
    “ricredevi se siete scettici”
    si e’ rovesciata la tazza del cappuccino sulla tastiera, vero Rossella?

  3. Avatar Maddalena ha detto:

    Essere vegani è diventata una moda (per fighetti ad alta scolarizzazione). Nulla in contrario, ognuno mangi come vuole, io continuerò a sognare il bollito misto per Natale e a mangiarmi l’ovetto alla coque a colazione.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Per non parlare poi che ciclicamente spuntano prodotto vegani millantati come “più sani”, il marketing convince molta gente di ciò, per un pò di anni qualcuno fa tanti soldi con le vendite, poi si scopre che magari non fa così bene…ed ecco quindi spuntare un nuovo prodotto miracoloso, e il ciclo del marketing ricomincia di nuovo, fino al prossimo prodotto da “scoprire”.
      Vedasi la soia e derivati, che fino a poco tempo fa sembravano l’elisir di lunga vita, ed ora invece c’è chi dubita di parecchi suoi derivati.
      Pure questa pasticceria dell’articolo, come si legge.

    2. Avatar Poldino ha detto:

      Magari l’alta scolarizzazione porta con sè maggior consapevolezza, al di là della fighetteria.

  4. Avatar mafi ha detto:

    Non sono affatto scettica, considerando che il mio gusto preferito è la nocciola vegan di una nota gelateria romana.
    Per me conta il gusto, se è buono quel che c’è dentro è un dettaglio.
    Pace e bene.

  5. Avatar Mattia ha detto:

    E’ un ottima strategia di marketing mi rincresce che sia roba da ortoressici e abbastanza ignoranti (vedi zucchero raffinato), comunque complimenti allo chef per la tecnica.

  6. Avatar LauraV ha detto:

    Perché meravigliarsi che sia buono un dolce vegano?
    Io faccio come mafi assaggio e poi parlo.
    Ne preparo anche alcuni e uso latte di pinoli o di mandorle che preparo personalmente. Evito il latte di soia.
    Per ora mi son cimentata in frolle integrali con olio di semi od olio di riso e devo dire che i commensali gradiscono eccome e vedo lasciare dolci tradizionali per più importanti.
    I biscotti di farina impalpabile di riso e tè verde accompagnati da una finta crema pasticceria allo zafferano finiscono in un lampo però io metto sul tavolo senza perdermi in troppe spiegazioni e se li spazzolano tutti.

    1. Avatar Nome ha detto:

      beh…anche il pandolce è vegano

    2. Avatar Nome ha detto:

      basta sostituire il burro con margarina vegetale

    3. Avatar Graziano ha detto:

      eh già, e con la margarina vegetale anche il panforte può entrare così di diritto tra i prodotti vegani “sani”…

    4. Avatar Maddalena ha detto:

      Pandolce (genovese). Altra cosa.

    5. Avatar Graziano ha detto:

      Un lapsus mentre scrivevo, intendevo quello 🙂

  7. Avatar Paolo ha detto:

    L’articolo è stato pubblicato alle 8:33. E dopo oltre sette ore nessuno ha ancora spiegato cosa significhi il termine “RICREDEVI” nel titolo.
    Una formula arcana per iniziati vegani, “fighetti ad alta scolarizzazione” secondo Maddalena 🙂

  8. Avatar LauraV ha detto:

    Ciao Nome e si anche il pandolce è vegan con la margarina vegetale.
    Per me un dolce vegan già di suo ma che io amo un po’ variare, lo so qualcuno proverà orrore, è il castagnaccio col latte di pinoli al profumo di cardamomo, oltre la versione classica che adoro. Ovviamente parliamo di un dolce il più delle volte maltrattato anche già chi lo fa nel senso che non è facile mangiarne uno buono e ovviamente detestato dai più.

  9. Avatar Maddalena ha detto:

    Ciao LauraV! Latte di pinoli. Ho avuto un sussulto per l’ipotetico costo, quanti grammi di pinoli ci vogliono per un litro di bevanda pinolata?

  10. Avatar LauraV ha detto:

    Ciao Maddalena in effetti non è economico ci voglio circa 400 gr di pinoli e mi pare a mente su un litro di acqua però poi se ne usa poco per il castagnaccio e ne vale la pena. Il restante si conserva in frigo per alcuni giorni o si può usare per altri dolci tipo il cappuccino alla spuma di latte di pinoli sarò più precisa quando sarò a casa. Comunque non è paragonabile alle bevande riso e pinoli dei negozi specializzati, solo il profumo balsamico ti inebria.

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Alla Basko i pinoli sfusi vanno a 59,00 euro/kg.
      Un litro costa come una boccia di Cà del Bosco. Sussultone.
      (Anche se lo immagino ovviamente buonissimo…)