E ora qualcosa di completamente diverso: le uova strapazzate

State per iniziare a leggere la spiegazione di un piatto apparentemente anonimo, uova strapazzate, ma con alcune variazioni che ne faranno qualcosa di completamente diverso. Rilassatevi. Allontanate da voi ogni altro pensiero. Stando a quanto sembra, chiunque può strapazzare le uova, se avete pensato di passare alla storia per questo fareste meglio a cambiare idea. Ad esempio: vi ricordate l’ultima volta che le avete mangiate? No, eh.

uova strapazzate

Vi rinfresco la memoria sulla prassi.

Sbattiamo due uova in padella con olio ad alta temperatura ma sempre sotto il punto di fumo (o “pirolisi”, cioè, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e decomporsi creando sostanze tossiche). Mescoliamo con vigore fino a quando le uova si rapprendono completamente. Aggiungiamo sale e pepe e serviamo, possibilmente all’inglese, con bacon e toast.

Adesso siete cordialemnte invitati a far vostro un metodo diverso, se accettate, saltiamo la cerimonia di iniziazione.

Sbattiamo due uova in una ciotola e mettiamo una padella antiaderente sul fuoco basso, il più basso possibile. Anche in questo caso il termometro a infrarossi, che vi ho già consigliato nella preparazione dell’uovo fritto à la Jose Andres (il più celebre cuoco spagnolo d’America), aiuta a non superare i 70°C. Fate conto che una padella col fondo in teflon supera i 100° C di temperatura dopo pochi minuti che è sul fuoco.

uova strapazzate, mescolare

Versiamo le uova nella padella e mescoliamo con una spatola in silicone. Attenzione, se si forma una patina di uovo come quella delle foto, significa che il fondo della padella è troppo caldo e l’uovo inizia a rapprendersi. Solleviamo subito la padella dal fuoco in modo che la temperatura scenda. Continuiamo a mescolare fino a quando otteniamo una crema, nel mio caso ci sono voluti 20 minuti.

Ora aggiungo sale e pepe. Se lo avessi fatto all’inizio, la mia imperdonabile leggerezza avrebbe inciso sulla denaturazione e coagulazione delle uova. Vale a dire che, a causa dello shock termico dovuto alla cottura, l’albumina non sarebbe stata più solubile e le uova non si sarebbero rapprese.

uova strapazzate, crema, crostini, bacon

Abbiamo ottenuto una crema in cui le uova sono appena cotte, nonché pastorizzate, visto che hanno passato 20 minuti a circa 70°C, e al contrario delle classiche uova strapazzate, scipite e scolorite come in tante mattine dei miei giorni britannici, il profumo e il sapore sono marcati e personali.

Abbassando drasticamente la temperatura della padella antiaderente, abbiamo scongiurato una coagulazione troppo rapida delle proteine che avrebbe intrappolato tutta l’acqua dell’uovo (circa il 70 per cento del suo volume). Invece le proteine si sono denaturate liberando acqua, permettendo al sapore di fortificarsi.

I più sgamati tra voi avranno riconosciuto la tecnica usata per preparare la crema inglese (“custard”) con le proteine che si denaturano, circondano i grassi del latte, ma senza coagulare del tutto.

Non è una tecnica da usare tutti i giorni, specie se avete fretta, ma regala una certa soddisfazione, e con del pane rustico e due fette di bacon riesce a cambiare le sorti di colazioni e brunch. Del resto vi avevo avvisati, due uova strapazzate possono essere qualcosa di completamente diverso.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: RicBrig, Luxirare]

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11 Ottobre 2012

commenti (18)

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  1. Avatar Pigi ha detto:

    Aggiungete un tuorlo ogni due uova, e qualche goccia di aceto balsamico alla fine per “tagliare” la sensazione di grasso. Da spargere lacrime di commozione.

  2. Avatar gio ha detto:

    Ricetta davvero interessante, la voglio assolutamente provare, il gusto delle uova deve essere completamente diverso, e sicuramente di mio gradimento, lo so già.

    Io comunque le uova strapazzate non le faccio come da descrizione 1). Non ci metto olio, ma solo una noce di burro, che oltre a mantenere la temperatura più bassa dà un sapore del tutto diverso, molto più gradevole soprattutto se parliamo di colazione. E poi durante la cottura, a bassa fiamma, ci aggiungo un pochino di latte freddo per non rfarle rapprendere troppo. infine, spengo a metà cottura, è sufficiente la padella calda per ultimarla.

  3. Avatar dink ha detto:

    Ah, ma è una tecnica che ho già usato nei miei primi anni universitari, l’avevo letta da qualche parte, una ricetta di un cuoco famoso probabilmente, ma non ricordo chi. Comunque è un bel po’ che non la uso, 20 minuti a mescolare per due uova strapazzate sono un po’ troppi, e poi ora sono concentrato ad apprendere le tecniche “acrobatiche” per fare una tamagoyaki come si deve…

    1. Avatar Me Medesimo ha detto:

      @dink: credo sia Gualtiero Marchesi. Io questa tecnica lo appresa parecchi anni fa proprio da lui. Fatte così sono davvero una goduria. Si può anche scendere a compromessi, alzando un po’ la temperatura, vengono un po’meno cremose, ma ci si mette di meno, ovviamente.

  4. La mia esperienza: io le cuocio a bagno maria, con un po’ di burro, cognac e parmigiano grattuggiato. Mescolo il tutto energicamente con una frusta. Dopo una ventina di minuti, sono pronte. È una sorta di zabaione salato: spesso poi lo spargo sugli asparagi bolliti…
    Ma, come dici tu, le proteine non trattengono l’acqua quindi l’uovo si riduce molto. Con tre uova ottengo la porzione per una persona…