di Giorgia Cannarella 12 Giugno 2013
girotonno, taglio del tonno

Nome scientifico: thunnus thynnus. Anglicismo: bluefin tuna. A noi profani meglio noto come tonno rosso. Era lui il protagonista del Girotonno, dal 30 maggio al 2 giugno a Carloforte, sulla splendida isoletta sarda di San Pietro, in Sardegna.

Quattro giorni tutti per il tonno rosso di Carloforte, il più pregiato e conosciuto del mondo, con tanto di Tuna Competition, gara tra aristochef internazionali. Dieci giurati inclusi noi di Dissapore. E cinque le cose essenziali che ho imparato a Carloforte e voglio ora condividere con voi.

1) L’alta cucina sarda è viva e lotta con noi
L’alta cucina non è roba per la Sardegna, si diceva quando ad Alghero ha chiuso Andreini, uno dei tre locali sardi con stella Michelin. Ancorata alle tradizioni la regione respinge le novità, incapace di cambiare.

Se aveste conosciuto Pierluigi Fais (Josto al Duomo, Oristano) e Roberto Flore (Antica Dimora del Gruccione, Santu Lussurgiu, provincia di Oristano) non sareste d’accordo. I due cuochi erano in gara con Dal Montiferru a Carloforte: zuppetta di frutta con verdure candite, ventresca di tonno e orzo tostato. Un piatto sardo fino al midollo, dalle strepitose ciliegie di Bonacardo all’acquavite di Santu Lussurgiu, come hanno spiegato a fine gara con entusiasmo contagioso.

Creativi senza rinunciare al territorio.

2) Cose strane dal mondo: esiste ancora una tonnara attiva nel Mediterraneo.
A Carloforte è ancora attiva una tonnara fissa, la sola nel Mediterraneo. I tonni arrivano a fine aprile dall’Oceano Atlantico per la riproduzione, proprio mentre la carne è più saporita.

Un tempo snodo importante nel Mediterraneo poi fortemente penalizzata dalle quote-tonno (i limiti sul pescato imposti dall’Unione Europea), che se contribuiscono a preservare i tonni dall’estinzione, penalizzato i micro-sistemi di pesca come la tonnara, ecosostenibile e distante dagli eccessi della pesca industriale.

3) Carloforte è uno splendido esempio di convivenza.
Che posto straordinario, l’Italia. Nello stesso Paese dove una forza di governo vaneggia di macroregioni del Nord, esiste un paese come Carloforte, dove le culture sarda e ligure convivono pacificamente da secoli.

Carloforte è stata fondata nel 1738 da emigrati liguri – di Pegli, precisamente – provenienti dall’isola di Tabarka, dove si erano specializzati nella pesca di corallo. L’identità ligure è ancora vivisissima nel dialetto, nell’architettura, soprattutto nella cucina.

Come chiamereste un luogo dove a pochi metri una dall’altra si possono comprare focaccia di Recco e seadas, lo squisito dolce salrdo? Io suggerisco “paradiso”.

Girotonno a Carloforte

Piatti di tonno, girotonno

Carloforte, laguna

chef, Girotonno

folla, girotonno

4) Le gare tra chef non sono per forza gabbie di leoni.
Mai visto clima più rilassato malgrado la gara tra chef provenienti da sei paesi (Mauritius, Spagna, Argentina, Francia, Italia, Giappone). Fair play, collaborazione reciproca, invidia per i successi altrui, zerovirgola.

Uno spirito da esportare il molti altri contesti italiani.

 5) Se dici pesce dici Giappone.
A vincere il premio della giuria tecnica è stato lo chef giapponese Haruo Ichikawa, coadiuvato dall’italiano Lorenzo Lavezzari, con la ricetta del tonno “To.Ka.Mi”: nighiri con Zuke Maguro e wasabi fresco; cubetti di tonno e pomodoro camone sardo con salsa Yuzu-miso e avocado; anguilla con ventresca scottata, salsa Teriaki e pasta kataifi croccante.

Un viaggio dalla sua terra d’origine con tappe in Sardegna e Milano (è il cuoco del ristorante Iyo) imbattibile per eleganza e tecnica di lavorazione del tonno.

Ichikawa ha dato una pubblica dimostrazione di taglio del tonno, convertendo un pesce enorme in sottili fettine di sashimi e ventresca, per la sorpresa di noi tutti subito pronti a instagrammare il momento con l’iPhone.

[Crediti | Immagini: Girotonno]