Eccentrica non è l’aggettivo che associ d’istinto alla Guida Michelin, anzi, al contrario, butteresti là conservatrice. Ma la Rossa edizione 2015 ha sparigliato con la stella a Damini & Affini, macelleria ristorante. E altre cosucce di non secondaria importanza. Per far capire ai “Tripadvisoristi” che sarà pure nata in Francia nel 1900 (prima edizione italiana nel 1956) ma al passo con i tempi sa starci eccome, arriva domani un app del tutto gratuita con i 2693 ristoranti schedati dagli austeri dispensatori di stelle.
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E se oltre a dare (27 nuove entrate concentrate in particolare tra Toscana e Lombardia) c’è da togliere, Sergio Lovrinovich, milanese –da due anni gran capo della Guida Michelin Italia– non sente ragioni (16 stelle soppresse, due “downgrade” da due a una stella).
Dicevamo Damini & Affini. Leggetevi questa recensione se volete sapere perché è una macelleria speciale. Ma dato che risale a un anno fa, era tempo di tornare ad Arzignano, in provincia di Vicenza.
L’identità è ambigua, vogliamo chiamarla macelleria gourmet? Definizione incompiuta. Bottega di leccornie con tavoli annessi? Approssimativa. Bistronomia e negozio? Niente, non funziona.
Ancora oggi calza a pennello questa definizione:
“Circuito virtuoso dall’allevatore al piatto, dove andare in loop per qualche ora facendosi l’idea di una macelleria sostenibile”.
Parliamoci chiaro, i burger geek come me in un posto del genere spasimano per il Dam-Burger, antesignano degli hamburger gourmet che hanno conquistato stuoli di locali a ogni latitudine della Penisola. Ma al netto di scamoni fighetti o controfiletti, nella ricetta c’è anche la parte anteriore della bestia, perché in una macelleria sostenibile non si butta via niente. Il prezzo ringrazia, meno lisergico qui rispetto a tante hamburgherie.
Del Dam-Burger se ne parlerà ancora, comunque.
Ai miei colleghi geek, scusate se approfitto, segnalo che il nuovo ristorante stellato da Michelin è il regno della carne “Limousine”, a cui sin dal nome Alfredo Parmegiano, allevatore di Pozzo d’Adda nel milanese, ha imposto standard di qualità elevati. E che Gian Pietro, uno dei due fratelloni Damini, la rende unica grazie alla frollatura esperta e alla lenta maturazione, quasi una stagionatura verrebbe da dire.
La coppia di piatti che arriva al tavolo è dominata agevolmente dalla battura di carne, iconica direbbero i milanesi, rosso fuoco e bellissima. Prima c’era stata l’entrata, una focaccia di zucca con riso alla cantonese e spuma ai porri impreziosita dal caviale.
Pur se scattate da me, a questo punto elettrizzato e con la bava alla bocca, le foto rivelano che l’invitante formina di carne cruda supera qualsiasi possibilità di resistenza o di controllo.
E non è ancora arrivato il Dam-Burger vero motivo del mio viaggio sin qui.
Se ancora si può usare l’espressione destrutturato senza provocare panico e crisi di rigetto, l’idea alla base del piatto è proprio privare l’hamburger della struttura che gli conosciamo, glorificarlo con una cottura che la venatura rosa al centro rivela essere perfetta, e puntellarlo con una sensuale crema di patate.
Scenario mellifluo?
Una bordata di sapore muscoloso arriva dalla punta di senape che completa il Dam-Burger, il migliore degli hamburger che le mie fauci sempre bramose abbiamo mai provato.
Ai maniaci dell’hamburger piacerà arrendersi a un’altra sirena che talvolta occhieggia invitante dal menu. Il cheeseburger con il pane fatto in casa e farcito con Dobbiaco, formaggio a latte crudo, sembianze rettangolari, stagionato almeno 5 mesi, orgoglio della Val Pusteria.
E una volta tanto non berci su birra artigianale ma un Cabernet Franc di Venica e un Pinot Nero Hofstatter, o se preferite un’altra delle 900 etichette di vini scelti con curioso effetto “giro d’Italia” dagli scaffali intorno i tavoli.
Bere e mangiare come ho fatto io da Damini & affini, prima macelleria italiana con stella Michelin, vi costerà 38 euro, circa (Dam-Burger 14 euro, Battuta al coltello 15 euro). Ma cosa fate, ci andate senza comprare il filetto di mucca Sorana (una razza veneta), alto quanto una vertigine?