di Lorenza Fumelli 26 Febbraio 2013

Elezioni, calcio, supplì: qualcosa accomuna queste tre parole, almeno a Roma, più di qualunque altra. Non è questione di fumarsi i cipressi, tranquilli. Ciò che hanno in comune è la capacità di accendere discussioni infinite e senza soluzione, mica simpatici scambi di opinione per ingannare il tempo. No, qui parliamo di schieramenti, fazioni, barricate, azioni dimostrative, scontri di piazza, sit-in e bla bla.

Mi spiego meglio.

Mentre preparavo un innocuo articolo su storia e ricette dei bofonchiotti dorati, ho avuto la malaugurata idea di chiedere a un folto gruppo di amici romani – mangioni preparatissimi, a tratti patologici, gastrosotuttisti incalliti –  quali fossero i 10 migliori posti della capitale per i supplì: è venuto fuori uno putiferio. Ho raccolto le preferenze e ne ho fatto una classifica attendibile quanto gli instant poll o le proiezioni di una Doxa ubriaca. Ve la mostro al solo scopo di valutare, ampliare, contestare, protestare.

10°)  REMO.
Al decimo posto troviamo Remo. Remo chi, direte voi? Remo è una piccola pizzeria al taglio che si trova in Via Santa Maria Ausiliatrice, al civico 13. Ho assaggiato il supplì: frittura perfetta, croccante, mozzarella che fila, ragù generoso e non troppo educato, con pezzi grossi e masticabili di carne e verdure, come piace a me. Remo è un bravo interprete della ricetta classica “al telefono” con sugo di carne, da non confondere con la ricetta tradizionale con rigaglie di pollo.

9°) I MARMI.
Al nono posto si piazza la pizzeria nota in tutta Roma come l’Obitorio, ma che in realtà si chiama I Marmi, in viale Trastevere. Confesso di non esserci mai stata per la fila che verosimilmente arriva fino a Castel Sant’Angelo, ma devo fidarmi del giudizio condiviso da molti: ai Marmi i supplì sono quelli classici, di buona qualità.

8°) FRANZ.
Altro indirizzo che mi era sconosciuto: Franz, in Piazzale Enrico Dunant, 22. Si tratta di una pizzeria al taglio nel quartiere Monteverde su cui tutti concordano. I supplì li fa la moglie del proprietario, Gianfranco Ottaviani, in stile classico, eseguiti con dedizione e qualità. Andrò a provare.

7°) TONDA/SFORNO.
A pari merito le due pizzerie di Stefano aka “er Sindaco” Callegari e soci. Compaiono quindi in classifica i supplì di ultima generazione, quelli sperimentali, i supplì, per così dire, gourmet. Tra i più buoni vale la pena ricordare quello con asparagi e taleggio, il frascati (con la porchetta), l’epatico con il fegato, il supplì all’amatriciana o con Guiness e aringhe. Da provare.

6°) PIZZARIUM.
I fan di Gabriele Bonci non hanno lasciato in disparte il loro campione, l’Achille della pizza in teglia, piazzandolo al sesto posto con il supplì di casa Pizzarium. L’ho mangiato qualche tempo fa: senza dubbio ottimo, penalizzato casomai proprio dalla pizza, che non lascia spazio né fantasia all’assaggio di altre cose. Ad ogni modo, Bonci sesto, e siamo al giro di boa.

5°)  00100.
E’ di nuovo “er Sindaco” ad occupare un posto tra i migliori 10. Dei suoi tre locali, quello che ha ottenuto maggior successo per i supplì è la piccola pizzeria al taglio di Testaccio, nota soprattutto per essere la patria dei Trapizzini. Il supplì ajo&ojo di 00100 ha conquistato molti estimatori e guadagna quindi la quinta posizione.

4°) PIZZERIA RE DI ROMA.
Ci sono stata e voglio contestare la classifica stilata dai miei amici/sapientoni romani: questo supplì NON merita una posizione così alta. Forse qualche anno fa era il miglior fritto della capitale, ma il tempo passa e le cose cambiano, a volte in peggio, proprio come il livello di questi supplì. La panatura rimane ottima, anche la mozzarella fa il suo dovere, ma è sul pomodoro che non sono convinta: troppo rosso, concentrato, condito male, leggermente acido. Ma a questa pizzeria va il merito di aver conquistato negli anni il cuore dei romani quindi eccola qui, nonostante tutto, a un passo dal podio.

3°) LA GATTA MANGIONA.
TA-DAAA! Siamo ai primi tre posti e il terzo spetta a La Gatta Mangiona, in via Ozanam, con i suoi supplì raffinati e innovativi. Si tratta quindi del miglior posto per assaggiare supplì gourmet. Due su tutti, realizzati dal proprietario Giancarlo Casa in persona: il supplì maritato, condito con la classica ricetta della zuppa maritata campana, e quello Genovese, sempre ispirato al classico ragù bianco di carne e cipolle napoletano.

2°) VENANZIO.
Ne avevo parlato in questo vecchio post. Si tratta di una minuscola bottega a Via S. Francesco a Ripa con supplì, gastronomia d’asporto e pizza. Senza dubbio il migliore supplì al telefono che si possa assaggiare a Roma, a detta dei votanti. Ci sono stata, ne ho mangiati due e concordo sulla qualità. Street food di paradisiaco livello.

1°) L’ARCANGELO.
E infine il vincitore, acclamato dalla folla, portato in spalla come un gladiatore, lui: Arcangelo Dandini del ristorante L’Arcangelo, in via Gioacchino Belli. Dandini è un cuoco di livello oltre ché ottimo conoscitore della cucina tradizionale romana, interprete del supplì secondo la ricetta più antica, quella con le rigaglie di pollo. Non poteva che conquistare il popolo romano, attaccato alle proprie radici come un bimbo alla madre.

supplì, arcangelo E siccome siamo molto generosi, eccovi la ricetta del supplì di Arcangelo.

Supplì con rigaglie di pollo.
Il termine supplì viene dalla romanizzazione di surpirse, vocabolo francese che vuol dire sorpresa. Per sorpresa si intendeva il ripeno: le rigaglie, il ragù, la mozzarella. La prima ricetta codificata si trova nel libro “La cucina romana” di Ada Boni del 1929, dove il nome è declinato al femminile: le supplì.

Ingredienti per 1 kg di riso:
200g di salsiccia di suino senza conservanti, 150g di regaglie di pollo biologico, 5g di finocchio selvatico, 3 foglie di basilico, mezza cipolla bianca , 1 spicchio di aglio rosso, 2 coste di sedano, 2 bicchieri olio evo (circa 200 cl), qualche grano di pepe pestato, 1kg di salsa di pomodoro, pangrattato fino e grosso,  3 uova intere, olio per friggere, 400g di mozzarella di bufala, 150g di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Procedimento
In una casseruola fonda versa l’olio evo,  la cipolla e le coste di sedano tagliate finissime, l’aglio intero (che toglierai una volta dorato) ed il finocchio selvatico. Lascia insaporire, aggiustando di sale e pepe.

Inizia ad unire la carne a partire dalla salsiccia sbriciolata a mano. Una volta dorata, inserisci anche le rigaglie che avrai snervato, sgrassato e tagliato con il coltello in pezzi non piu’ grandi di mezzo centimetro. Lascia cuocere e insaporire aggiungendo acqua o brodo vegetale se necessario.

Quindi versa tutta la salsa di pomodoro e abbassa la fiamma. Fai cuocere lentamente e una volta raggiunto il primo bollore tuffa il riso (precedentemente tostato in padella, senza grassi).

Fai andare per 12 minuti circa, versa il basilico spezzato a mano, quindi spegni la fiamma. A questo punto aggiungi il parmigiano, mescola bene con un cucchiaio di legno e versa tutto il composto su un tavolo di acciaio o marmo fino a farlo freddare.

Appena freddo forma con il palmo della mano delle palline ovali e concave dove all’interno metterai dei pezzetti di mozzarella nel senso della lunghezza. Chiudilo, fa la panatura con uova e pagrattato e friggi a 180° fino a che non raggiungono una perfetta doratura. Servi i supplì caldi ma lasciando alla mozzarella il tempo di sogliersi per ottenere l’effetto “filo del telefono”.

Detto questo, torniamo pure alla classifica. Siete d’accordo? Avete forse altri indirizzi da proporre? E quali preferite: i supplì più ricercati, quelli classici con sugo di carne o quelli antichi con rigaglie di pollo? A voi.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Manu’s Menu, Scatti di Gusto]