di Rossella Neri 11 Febbraio 2015
Davide Scabin

E niente. In questi giorni ogni anno la porzione di umanità che popola il mondo delle cibarie lascia nella borsa la Guida Michelin, dimentica Masterchef, salta addirittura qualche pasto, ma segue con l’abnegazione di un’ape operaia le lezioni di Identità Golose, il congresso degli chef che si è chiuso ieri a Milano.

Con la propensione per le pieghe che ci contraddistingue, e ricordando quanto ci aveva cambiato la vita la cottura passiva della pasta dello chef Elio Sironi, non riusciamo più a smettere di pensare all’amatriciana nella pentola a pressione che l’imprevedibile Davide Scabin, chef e patron del Combal Zero di Rivoli (TO), ha presentato per gli infaticabili presenzialisti del martedì a Identità di Pasta.

PASTA NELLA PENTOLA A PRESSIONE: BANALE O GENIALE?

Io quoto geniale, perché è un’idea semplice che ti fa subito chiedere: “Come mai non ci ho pensato io?” Ecco appunto, se non ci avevamo pensato noi magari un motivo c’è. Dunque assodato che ci piace, comincio a distribuire gli inviti per la prossima cena a base di rigatoni in pressione.

COME SI FA?

Si mettono tutti gli ingredienti nella pentola (pasta, acqua, vino, salsa di pomodoro, aglio, cipolla, spezie, carne…), senza pre-cuocere nulla e senza aggiungere grassi, si chiude e si fa andare in pressione.

Si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura per 11 minuti, cioè all’incirca per il tempo di cottura della pasta.

Le dosi sono ancora coperte dal segreto di chef, ma con un po’ di pratica e soprattutto per chi ha un avo in famiglia che cuoce il riso nella pentola a pressione non dovrebbe essere difficile capire che i liquidi, nel loro complesso, devono ricoprire completamente la pasta.

Se poi si ha un animo osservatore e anche solo lievemente matematico, dai dati forniti da Scabin si deduce che la componente di acqua è di circa 200 gr ogni etto di pasta.

Le dosi del sale invece se le lascia sfuggire: 1 gr per etto. Tutto il resto è a piacere, si può preparare qualsiasi pasta al sugo secondo ricette classiche o inventate, si può preparare ad esempio una bella Amatriciana.

RISULTATO

acqua risparmiata amatriciana scabin
acqua amatriciana scabin
scabin sale
scabin grassi
1- FATTORE GODURIA:
La pasta risulta al dente, cremosa, perfetta nonostante richieda un impegno inferiore di quello di una busta di surgelati da inserire nel microonde.
2- FATTORE SALUTE:
Si diminuisce considerevolmente l’apporto calorico del piatto togliendo completamente la quota che deriva dall’olio e si usa 1/8 della razione di sale che normalmente richiede una pasta.
3 – FATTORE ECO:
Di questo Scabin va molto orgoglioso e lo precisa nella sua presentazione: in Italia il consumo medio per persona di pasta è 28 kg l’anno; per ogni 100 gr di pasta è necessario 1 litro di acqua. Con la pentola a pressione ciascuno di noi può risparmiare 224 litri d’acqua all’anno per un totale di 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati, cioè più o meno l’acqua che serve a riempire 70 piscine olimpioniche.
4- FATTORE RISPARMIO:
Si dimezza anche il consumo di gas: evidenza vuole che sul fornello ci stia solo una pentola e non le (almeno) due normalmente necessarie.

INGREDIENTI, O DELL’AGLIO NELL’AMATRICIANA (ancora)

ingredienti amatriciana
Carlo Cracco, in quel celebre programma di cucina che è C’è Posta per Te, ha confessato un segreto inconfessabile: l’aglio in camicia nell’amatriciana. E’ seguita un’esplosione atomica in lacerti di comunicati di orgoglio amatriciano, e sequele di efferati attacchi alla supremazia della tradizione come solo noi arguti gastrobulletti sappiamo fare.

Tutto si è concluso con le scuse di Cracco alla sua lezione ad IG domenica e ovviamente con il nostro definitivo post sulla vera Amatriciana.

Poi, toh chi si rivede, viene fuori che anche Davide Scabin usa l’aglio nell’amatriciana presentata a #IGMI2015. Lo chef ci ha fatto avere anche la foto degli ingredienti dove si vede, inconfutabilmente in primo piano, una ciotola di spicchi d’aglio in camicia: allucinazioni, complotto, dichiarazione di guerra?

Non è così, con un’imperturbabile nonchalance, Scabin infila il suo aglio nella pentola a pressione come se niente fosse.

E adesso come la mettiamo?

[Crediti | Link: Dissapore, foto di copertina: Identità Golose]

commenti (54)

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  1. Avatar Davide ha detto:

    Interessante, ma in buona sostanza é quello che si fa normalmente in barca, per evitare di rovesciare tutto durante la navigazione 😉

  2. Avatar MAurizio ha detto:

    Magari risparmi acqua di bollitura (per altro riciclabile) ma poi ne consumi il doppio per pulire la pentola che inevitabilmente si incrosta … 🙂

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Quanto ricordato da Davide (verissimo), risolverebbe “in teoria” il problema: in barca vai a risparmio di acqua anche per la pulizia, senza cmq sacrificare l’igiene.
      Nella pratica però, nell’ambito domestico, la tua osservazione è assolutamente vera. La pulizia standard della PaP utilizza un maggiore quantitativo d’acqua rispetto alla cottura. La cosa non è però d’interesse per il Venerato Maestro: hai mai visto uno chef occuparsi della pulizia delle stoviglie?

    2. Avatar Graziano ha detto:

      Giuste osservazioni…eppure c’è già chi gridava al “miraaacolo”, scommetto 😀

    3. Avatar Sara ha detto:

      Però nella cottura tradizionale lavi due pentole anzichè una.

    4. Avatar Mauro ha detto:

      A temperature corrette non s’incrosta nulla, quando vediamo cibo rinsecchito o peggio ancora carbonizzato sul fondo e’ dovuto a temperture eccessive, un buona placca da induzione con una fine regolazione della potenza evita questo problema.

      Sono curioso di fare questa prova, ho qualche pentola a pressione che non uso mai, soprattutto di vedere come cuoce la carne, praticamente Scabin fa il bollito di guanciale

    5. Avatar Paolo ha detto:

      Mauro, facciamo i conti della casalingA: pentola cottura pasta -> sciacquo veloce e pulito con un giusto quantitativo d’acqua, no detersivo, no doppio passaggio
      pentola (senza che si attacchi, ci mancherebbe) con pasta condita -> devo usare lavaggio con detersivo, e successivamente sciacquare. Il consumo di acqua, imho, è superiore al precedente. L’osservazione e’ tutta qui.
      P.S. lA casalingA dei tempi che furono utilizza l’acqua calda della pasta per ammollo bicchieri e stoviglie non unte. Questo, a mio parere, e’ vero risparmio/riutilizzo delle risorse 🙂

  3. Avatar Gillo ha detto:

    A parte le BANALITA’ messe in evidenza da chi mi ha preceduto.
    Ma nessuno ha un minimo di p…. per dire che il risultato di Scabin è una ciofeca.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Ma Scabin usa aglio transgenico? Ma è gigantesco…

      Gillo, oramai il cuoco deve stupire a tutti i costi, per esserci. Del cuoco onesto, che si limita a svolgere al meglio il suo compito, che è quello di cucinare, sembra non interessare niente a nessuno.

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Blasfemo 🙂
      E’ la ricetta del Maestro.
      Adepti e sodali si inginocchieranno al sol dell’avvenire (pagandola il “giusto”)
      Gli altri cucinano come sempre:-)

  4. Avatar Msimone ha detto:

    Quest’ anno al festival di chi se la canta e se la suona ai foodblogger e critici distribuiscono un flacone di sapone liquido.

  5. Avatar Graziano ha detto:

    “NO olio/burro”…e cosa c’è da esultare?! Vorreste dirmi che l’olio d’oliva super che produce mio padre (e relativi polifenoli) ora farebbe male alla salute?!
    Ma voi siete fuori.

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Graziano, condivo gli altri due commenti.Se avessi praticato l’escursionismo(backpacking) sapresti che uno dei problemi è quello di risparmiare il più passibile acqua(pesa) e combustibile, ma nello stesso tempo mangiare decentemente.(Davide ricordava come in barca nascono esigenze particolari che portano a sperimentare ed utilizzare metodi pratici).
      La Padella viene scelta da alcuni(non tutti) per fare primi e secondi.
      Alcuni preferiscono quella in ferro(ne parlò anche Paolo della sua praticità
      anche in campeggio oltre che…per le pizze (V. Nome) e Hyde(amatriciana)…ed altri usi).

      Caro Graziano, funziona e benissimo: la pasta non viene collosa perché l’acqua c’é anche se inferiore al normale: non è una pasta risottata.Poi scolata l’acqua al dente si può unire il condimento e utimare con una “mantecatura”.
      E’ bene partire da una buona pasta che non rilascia molti amidi e, secondo me, non smuoverla molto, quel tanto che basta: un po’ è uno degli accorgimenti che si utilizza nella cottura orientale del riso, pilaf e simili.

      Condivido alcune tue opinioni, qui.Non tutte.Ti seguo con simpatia.
      🙂

  6. Avatar Sara ha detto:

    A dire la verità questa cosa non l’ha pensata Scabin in tutto e per tutto. Ci sono dei precedenti che, assemblati, portano all’amatriciana di Scabin, per la precisione: la “one pan pasta recipe” di Martha Stewart (http://www.marthastewart.com/978784/one-pan-pasta) e il ricettario della Perfect Pro della WmF, dove è indicato che in tre minuti si può cuocere direttamente la pasta nel ragù (già precedentemente fatto, in questo caso)…con dosi e tutto.
    🙂

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Condivido l’osservazione pungente sul METODO(?) Scabin.
      Mah, da quello che ho capito(ma correggetemi) Martha Stewart usa il metodo della pasta risottata(diverso da quello che ho descritto).
      Rispetto al metodo Scabin offre un indubbio vantaggio e non di poco conto:
      la valutazione “visiva” e l’assaggio per controllare l’andamento della cottura(e della consistenza che si vuole raggiungere).
      Uno dei “rischi” della pasta risottata è una percezione, a volte, di “collosità”
      che nel metodo da me descritto si evita.
      Ciao

  7. Avatar Maddeche ha detto:

    Siamo al delirio.
    Intanto come detto la pasta in pentola a pressione la si usa da decenni in barca. Viene bene, la PaP non si incrosta, il risultato è buono, se la pasta è buona non scuoce. In barca a vela è molto molto utile perchè si ha poca acqua a disposizione, la barca è spesso sbandata o comunque instabile, grande idea ma non proprio nuova, io lo faccio da ventanni almeno.

    Detto ciò: ma quale era il bisogno precisamente?
    Risparmiare acqua? E perchè? Ah già, nell’Africa sub-sahariana hanno problemi di acqua, giusto. Non ci avevo pensato.
    Cioè tra poco qualcuno verrà fuori con il riciclo della carta igienica e tutti dietro come pecoroni.

    Il risultato è _MEGLIO_ della pasta cotta normalmente in acqua e poi mantecata in padella? A me non pare. Nel metodo tradizionale si ha un maggiore controllo delle variabili. Insomma a casa uso due pentole con soddisfazione.

    Si risparmia tempo? mah – si – forse – due-tre minuti che posso dedicare ad aggiornare il profilo facebook.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Tu scherzi, ma io uno che riciclava la carta igienica l’ho conosciuto davvero 😀
      Un vecchio super avaro, che ha vissuto da pezzente per lasciare un sacco di soldi ai nipoti…un giorno la nipote ha trovato della carta igienica usata che seccava al sole, sul davanzale del bagno…la storia ovviamente fece il giro del paesello 😀

    2. Avatar Nome ha detto:

      Una domanda: ma in barca, non si può usare l’ acqua di mare per cuocere la pasta? Lo chiedo perchè io, finchè non arrivano i bagnanti ad inquinare con quelle schifezze oleose e appiccicose con cui si cospargono, spesso vado in spiaggia a riempire due tanichette con acqua di mare per la pasta alla marinara.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Sulla domanda preferisco sopravvolare: io sono un alpino, non tratto roba sotto i 20° alcolici
      Sulla forma, invece, rido come un matto: la tua azione di prelevare acqua di mare (fosse anche vera), è illegale. Proprio nel senso del reato. Giacché non è mai stata abolita la legge sul demanio marittimo e sul monopolio statale del sale. Crispi e Giolitti ci marciavano al tempo del Regno d’Italia, e tutto è rimasto ad allora.
      Se non sono bimbi che giUocano garruli e felici in spiaggia, prelevare acqua di mare è reato fiscale, anche in modica quantità, anche epr uso personale.

    4. Avatar MAurizio ha detto:

      Mica la preleva. La prende in prestito e poi la ributta in mare (magari attraverso lo scarico del lavello) 🙂

    5. Avatar Nome ha detto:

      Evabbè, magari mi mettono in cella con Berlusconi 🙂

    6. Avatar Nome ha detto:

      P.S. E’ vera, verissima. Ho il mare a 100 metri da casa. Per una pasta ai frutti di mare in bianco non c’ è acqua migliore.

    7. Avatar Hyde ha detto:

      Negli spacci per ristoratori vendono taniche di acqua di mare purificata, per chi non è “fortunato” come noi 😉

    8. Avatar leoniDAM ha detto:

      Beh in realtà il problema della disponibilità di acqua non è dell’Africa sub-sahariana, è un problema mondiale. Quello dell’approvvigionamento idrico, nei prossimi decenni, potrebbe diventare un grave problema, e scatenare guerre molto più di quanto ha fatto e possa fare il petrolio (ma anche ora per alcune guerre, fra le loro cause vi è l’approvvigionamento idrico).
      Ma senza scomodare scenari apocalittici (che comunque possono essere facilmente scongiurati da una corretta gestione delle risorse), basta pensare che in diverse zone del sud Italia in estate la fornitura di acqua potabile viene razionalizzata e quindi interrotta per alcune ore.

    9. Avatar MAurizio ha detto:

      NON perché manca l’acqua. Perché la rete pubblica di distribuzione fa schifo e perde anche il 50 % del trasportato. E perché “fa comodo” a qualcuno che l’acqua pubblica resti tale in modo da sfruttarne le inefficienze . E i gonzi hanno votato per lo status quo.

    10. Avatar Baarab ha detto:

      Risparmiare acqua? E perchè? Ah già, nell’Africa sub-sahariana hanno problemi di acqua, giusto. Non ci avevo pensato.

      Scusa, ma tu stai scherzando o parli sul serio?

  8. Avatar Sandri_Bani ha detto:

    a parte l’intervento di Scabin, che magari lascia il tempo che trova, secondo me la sensibilizzazione sullo spreco di acqua nel mondo odierno non è mai inutile