di Rossella Neri 11 Febbraio 2015
Davide Scabin

E niente. In questi giorni ogni anno la porzione di umanità che popola il mondo delle cibarie lascia nella borsa la Guida Michelin, dimentica Masterchef, salta addirittura qualche pasto, ma segue con l’abnegazione di un’ape operaia le lezioni di Identità Golose, il congresso degli chef che si è chiuso ieri a Milano.

Con la propensione per le pieghe che ci contraddistingue, e ricordando quanto ci aveva cambiato la vita la cottura passiva della pasta dello chef Elio Sironi, non riusciamo più a smettere di pensare all’amatriciana nella pentola a pressione che l’imprevedibile Davide Scabin, chef e patron del Combal Zero di Rivoli (TO), ha presentato per gli infaticabili presenzialisti del martedì a Identità di Pasta.

PASTA NELLA PENTOLA A PRESSIONE: BANALE O GENIALE?

Io quoto geniale, perché è un’idea semplice che ti fa subito chiedere: “Come mai non ci ho pensato io?” Ecco appunto, se non ci avevamo pensato noi magari un motivo c’è. Dunque assodato che ci piace, comincio a distribuire gli inviti per la prossima cena a base di rigatoni in pressione.

COME SI FA?

Si mettono tutti gli ingredienti nella pentola (pasta, acqua, vino, salsa di pomodoro, aglio, cipolla, spezie, carne…), senza pre-cuocere nulla e senza aggiungere grassi, si chiude e si fa andare in pressione.

Si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura per 11 minuti, cioè all’incirca per il tempo di cottura della pasta.

Le dosi sono ancora coperte dal segreto di chef, ma con un po’ di pratica e soprattutto per chi ha un avo in famiglia che cuoce il riso nella pentola a pressione non dovrebbe essere difficile capire che i liquidi, nel loro complesso, devono ricoprire completamente la pasta.

Se poi si ha un animo osservatore e anche solo lievemente matematico, dai dati forniti da Scabin si deduce che la componente di acqua è di circa 200 gr ogni etto di pasta.

Le dosi del sale invece se le lascia sfuggire: 1 gr per etto. Tutto il resto è a piacere, si può preparare qualsiasi pasta al sugo secondo ricette classiche o inventate, si può preparare ad esempio una bella Amatriciana.

RISULTATO

acqua risparmiata amatriciana scabin
acqua amatriciana scabin
scabin sale
scabin grassi
1- FATTORE GODURIA:
La pasta risulta al dente, cremosa, perfetta nonostante richieda un impegno inferiore di quello di una busta di surgelati da inserire nel microonde.
2- FATTORE SALUTE:
Si diminuisce considerevolmente l’apporto calorico del piatto togliendo completamente la quota che deriva dall’olio e si usa 1/8 della razione di sale che normalmente richiede una pasta.
3 – FATTORE ECO:
Di questo Scabin va molto orgoglioso e lo precisa nella sua presentazione: in Italia il consumo medio per persona di pasta è 28 kg l’anno; per ogni 100 gr di pasta è necessario 1 litro di acqua. Con la pentola a pressione ciascuno di noi può risparmiare 224 litri d’acqua all’anno per un totale di 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati, cioè più o meno l’acqua che serve a riempire 70 piscine olimpioniche.
4- FATTORE RISPARMIO:
Si dimezza anche il consumo di gas: evidenza vuole che sul fornello ci stia solo una pentola e non le (almeno) due normalmente necessarie.

INGREDIENTI, O DELL’AGLIO NELL’AMATRICIANA (ancora)

ingredienti amatriciana
Carlo Cracco, in quel celebre programma di cucina che è C’è Posta per Te, ha confessato un segreto inconfessabile: l’aglio in camicia nell’amatriciana. E’ seguita un’esplosione atomica in lacerti di comunicati di orgoglio amatriciano, e sequele di efferati attacchi alla supremazia della tradizione come solo noi arguti gastrobulletti sappiamo fare.

Tutto si è concluso con le scuse di Cracco alla sua lezione ad IG domenica e ovviamente con il nostro definitivo post sulla vera Amatriciana.

Poi, toh chi si rivede, viene fuori che anche Davide Scabin usa l’aglio nell’amatriciana presentata a #IGMI2015. Lo chef ci ha fatto avere anche la foto degli ingredienti dove si vede, inconfutabilmente in primo piano, una ciotola di spicchi d’aglio in camicia: allucinazioni, complotto, dichiarazione di guerra?

Non è così, con un’imperturbabile nonchalance, Scabin infila il suo aglio nella pentola a pressione come se niente fosse.

E adesso come la mettiamo?

[Crediti | Link: Dissapore, foto di copertina: Identità Golose]

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