di Rossella Neri 6 Febbraio 2015
Pasta, cottura passiva

Ognuno nella vita ha i propri niet; i miei sono spaghetti al pomodoro e petti di pollo se ho gente a cena: banali, noiosi, quasi miserevoli.

Eppure narcotizzare la propria coscienza negazionista di tanto in tanto fa bene alla crescita spirituale, e grazie alle incredibili tecniche e ricette presentate dagli chef a Identità Golose, che torna al Mico di via Gattamelata a Milano da domenica 8 febbraio a martedì 10, vi parlo volentieri di cottura passiva della pasta e di pasta dolce/salata. 

COTTURA PASSIVA DELLA PASTA

cottura passiva della pastaCottura passiva della pastaCottura passiva della pastaCottura passiva della pasta

Per prima cosa rispolvero il vecchio adagio della cottura passiva di Elio Sironi, chef del Ceresio 7 di Milano. E’ una cottura antica che ha riscoperto e presentato a Identità Golose nel 2010, ma funziona ancora, anzi col tempo si è affinata.

La formula ideale: 1/4 di tempo per la bollitura e 3/4 di “relax” in acqua a fuoco spento.

Per semplificare: 2 minuti di bollitura in acqua salata, si spegne la fiamma e si lascia la pasta riposare per i restanti minuti di cottura indicati sulla confezione. Per certe paste Sironi si spinge anche a bollire solo 1,5 minuti.

La regola del consommé: Per capire quanto bollire basta evitare che l’acqua si intorbidi, se succede ha bollito troppo e ha cominciato a lasciare amido.

Per i fanatici: considerare a che piano si abita serve. Sironi al Ceresio 7 cucina al settimo piano, più in alto si va e a temperature minori bolle l’acqua, la cottura va prolungata.

La mantecatura: la pasta si accarezza e non si salta. Se proprio la si vuole saltare Sironi, con deroga alla Findus, concede 4 salti non di più.

La mantecatura migliore: è la non mantecatura. Pasta in bianco nel piatto con un mestolino di ragù al centro come si faceva nelle antiche trattorie bolognesi. Sironi ha parlato, io eseguo.

PASTA DOLCE/SALATA

dolce salata

E qui entra di nuovo in gioco quel gran guazzabuglio di lezioni di vita e di cucina che è Identità Golose, per questo mi son detta: Paolo Marchi ricorderà sicuramente un modo per fare la pastasciutta da competizione che posso rivendermi con i miei prossimi invitati.

Detto fatto: ho portato a casa la ricetta della pasta dolce salata di Corrado Assenza, il pasticcere del Caffè Sicilia di Noto: grazie a questa e dal 2006 al sottotitolo di Identità Golose ‘Congresso internazionale di cucina d’autore’ fu aggiunta la dicitura ‘e di pasticceria’.

Ingredienti per la pasta
Spaghetti di grano duro 200 g
Gambero rosso del Mediterraneo 8
Mielarò zenzero Caffè Sicilia 40 g
Mielarò peperoncino Caffè Sicilia 20 g
Mielarò arancia Caffè Sicilia 40 g
Mielarò zafferano Caffè Sicilia 30 g
Extravergine Furgintini Giorgio Avola 10 g

In assenza dei Mielarò e dell’Extravergine Furgintini andranno bene miele e un buon olio extravergine.

Procedimento:
Tre ore prima sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste. Condire le code con i Mielarò arancia, peperoncino e zenzero e l’extravergine, lasciare in frigo coperti con una pellicola per mezz’ora. Vanno poi sgocciolati e portati a temperatura ambiente.

In un frullatore, versare le parti molli delle teste di gambero e il corallo ed emulsionarle con 30 g di extravergine d’oliva.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e addolcita con 60 g di miele di fiori d’arancia per litro, facendo attenzione ad aggiungere il miele a 2/3 della cottura.

Scolarla e condirla con l’extravergine e il Mielarò allo zafferano.

Glassare con l’emulsione delle teste le code dei gamberi.

Ingredienti per la salsa di mandorle
Acqua naturale 1 l
Crema di mandorle cv Romana di Noto Caffè Sicilia 300 g
Amido di grano 55 g (un addensante naturale rintracciabile nei negozi di specialità alimentari)

Procedimento:
Sciogliere la crema di mandorla nell’acqua e setacciare più volte per eliminare il residuo, aggiungere l’amido di grano e mettere sul fuoco rimescolando di continuo con una frusta.

Appena bolle allontanare dal fuoco sempre mescolando con la frusta.

Ricordarsi di rimescolare di tanto in tanto durante il raffreddamento per evitare che si formi la pellicola. La salsa va conservata in frigo.

Montaggio:
La ricetta originale prevede anche gelato di ricotta ed estratto di origano che si possono facilmente trovare già pronti (anche se Assenza non sarà d’accordo).

La salsa di mandorle va messa sul fondo del piatto, sopra ci va una matassina di spaghetti dolce salati, un gambero marinato e una pallina di gelato con qualche goccia di estratto di origano.

[Crediti | Link: Dissapore, la foto della pasta di Assenza è quella originale portata a Identità Golose nel 2005, Flickr @Slicedgeek]

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