Il sogno di aprire un ristorante: 10 regole per non chiuderlo prima di svegliarsi

Non credo di essere in grado di capire per quale processo di irresponsabilità uno dei post che continuiamo a leggere di più su Dissapore è Quanto costa aprire un ristorante oggi?. Cos’è un sogno, una segreta debolezza, indifferenza verso il controllo mensile delle nostre spese? Eppure è così, lo dicono la tv, il successo degli chef, la fila fuori da alcuni ristoranti alla faccia della crisi che morde.

Sicché, rotto il maialino di coccio in cui da anni infilavamo le poche monetine avanzate, rispolverata la mai sopita passione per la cucina (tipo: “pensa che ancora mi ricordo il sapore della lasagna di mia nonna alla domenica” ma anche “il calore del pane caldo appena sfornato…“) decidiamo di aprire un ristorante. Scegliamo il posto, consultiamo l’amico che sa tutto di locali, investiamo un capitale per il consulente che si occuperà della start up. Suona familiare? A me sì.

Il consulente nella migliore delle ipotesi è un professionista del settore, preparato, creativo, disponibile. Ne conosco alcuni. Ma nella peggiore e più comune delle ipotesi, ci ripeterà come un mantra le regole da seguire per essere un buon restaurant manager. Usando (prepariamoci) moltissime parole in inglese.

In un sito di esperti ho trovato un piccolo vademecum che vorrei condividere, consapevole del fatto che non riuscirò a risparmiarvi alcune considerazioni personali. Iniziamo:

1) “Il Cliente ha sempre ragione” e solo la capacità di gestire il suo complaint (online e offline) deciderà la tua sorte: tornerà?

No. Il cliente non ha sempre ragione. Capita anche che il cliente sia solo un rompiballe che s’è svegliato quella mattina proprio per sedersi al vostro tavolo e accusarvi di aver messo troppo poco pane nel cestino del pane. Vero è che un buon ristoratore sa come barcamenarsi in tutte le situazioni, ha un atteggiamento paziente, ha fatto anni di terapia individuale e di gruppo, sa gestire bene la rabbia. Non guarda ai clienti né come padroni del suo ristorante né come soldi che camminano. Instaura un rapporto diretto, sa spiegare le proprie ragioni e sì, può anche scegliere di non voler vedere più un cliente cafone al suo tavolo. E’ nei suoi diritti.

2) Le prestazioni del personale di servizio, sia di sala sia di cucina, devono essere alte e questo deve essere sempre ben chiaro a tutto il team.

Certo che è auspicabile avere un team da brivido in sala e cucina, ma per far questo il ristoratore dovrebbe sostituirsi a quasi tutte le figure del suo ristorante, almeno in sala, e conoscere disagi, interazioni, problemi dei vari ruoli. Essere il primo a dimostrare, e poi pretendere, grande competenza. Non lo dico io, ma i grandi ristoratori. Se ritenete, smentite.

3) Advertising your Restaurant is a must: non dimenticare che gran parte del tempo del management è dedicato a farsi conoscere online e offline.

Okay, lo sappiamo, la pubblicità è l’anima del commercio. Però la chiave sta nel COME farsi conoscere. Passare la giornata taggando gli amici di Facebook su ogni piatto del menù, tutte le sere dell’anno, potrebbe essere controproducente. Ci si fa conoscere con un carattere luminoso e appassionato offline (ecco, mi sono fatta condizionare) , e con la capacità di utilizzare i social network online dialogando con altri individui, non con delle asettiche bacheche da tappezzare di informazioni. Fino a qualche anno fa, non molti, era il passaparola la chiave del successo e si otteneva con qualità, gentilezza, competenza, creatività. Ben venga l’uso delle nuove tecnologie, senza dimenticare qual è, in effetti, il nostro mestiere.

4) Monitorare a che punto si è: quanto manca per raggiungere il break-even point? (ndr. punto in cui raggiungo la copertura del mio investimento)

Mi sentirei di tradurre questo punto con una regola generale: conoscere fino al più piccolo dettaglio tutte le spese del proprio ristorante e questo implica: avere rapporti diretti con fornitori possibilmente di fiducia, monitorare le uscite e le entrate, non fidarsi troppo del personale, conoscere l’esatto costo della materia prima, porsi un obbiettivo di guadagno e raggiungerlo trovando equilibrio tra tutte le voci, rivedendole da capo e poi di nuovo. Il ristoratore lavora h24, mi dicono.

5, 6, 7, 8)  Attivare strategie di promozione, consentire tutte le forme di prenotazione e di pagamento, essere innovativi, essere Green per risparmiare e per condividere valori.

Tutto più o meno vero, ma ci metterei dell’altro. Per esempio:

(9) Chi apre un ristorante dovrebbe essere cosciente che sta gestendo un’azienda, non il luogo di incontro dei suoi amici. A detta di molti, sono proprio gli amici quelli che più spesso creano problemi. Gli amici che vengono senza prenotare, che pretendo attenzione, che esigono lo sconto anche in tempi bui, che fanno chiasso, che danno fastidio e bla bla. Gestirli è compito del ristoratore, ingrato aggiungerei.

(10) Ci deve essere. E’ uno dei mestieri più faticosi in assoluto: gli orari sono impietosi, le cose da fare troppe, la possibilità di delegare relativa. E’ impossibile pensare di far funzionare una macchina così complessa senza far sentire la propria presenza costantemente, senza incarnare l’anima del posto. Chi lavora bene riuscirà prima o poi ad avere uno staff eccellente e la possibilità di allontanarsi, ma non è facile, e non succede quasi mai nei primi anni.

Infine, ma più che una regola questa è una precondizione: deve amare questo lavoro. Follemente. Ho visto ristoratori assaggiare in modo compulsivo tutte le sperimentazioni della cucina, suggerire, valutare, decidere ogni più piccolo dettaglio, dalla mise en place alle divise dei camerieri, con la passione necessaria  per affrontare un mestiere davvero duro. Perché lo è.

Cosa ho dimenticato?

[Crediti | Link: Dissapore, Comunicazione nella ristorazione. Immagine: Lifehacker]

Lorenza Fumelli

31 gennaio 2013

commenti (43)

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  1. Punto 9 tutta la vita. Quanti ristoranti vanno gambe all’aria dopo che il padrone di casa se ne va quotidianamente a sedersi con gli amici (quasi sempre scrocconi e parassiti di vario genere), facendo incazzare notevolmente i clienti paganti.

  2. Son completamente d’accordo con le tue considerazioni, ma vorrei aggiungere due cose, che magari son pure scontate, ma dato quel che ho visto qualche anno fa intorno a me, forse non lo sono così tanto:
    1) non pretendere di guadagnare immediatamente, perché il primo anno (se non i primi due) bisogna lavorare per mettersi in pari, non sicuramente con l’ambizione di diventare ricchi
    2) se si apre un ristorante senza aver troppe competenze in materia di cucina e sala, bisogna fidarsi dello chef e del maitre, che sono i dirigenti della cucina e della sala: l’abilità secondo me sta nella scelta di due figure molto preparate e di cui ci si può fidare davvero. Purtroppo ho visto ristoratori che hanno aperto locali dal nulla, senza aver mai avuto esperienze prima nel settore, e pretendere di dare consigli (quando non veri e propri obblighi) senza alcun fondamento agli chef. Risultato? Gli chef son scappati e loro son falliti.

    1. Il punto 2 (del commento) mi sembra essenziale.
      Aprire un ristorante può voler dire “finanziare l’apertura”, ovvero metterci i soldi e magari una capacità commerciale/manageriale generica, mentre dei professionisti (chef, maitre) di fiducia ci mettono la tecnica e l’esperienza specifica, lasciandogli “carta bianca” sulla gestione.
      Quelli che hanno come unica competenza specifica il “mi piace magnà bene” ma vogliono fare tutto (“so io era padrone”) dubito che riusciranno a salvarsi dal fallimento …

  3. per il punto quattro esiste una formula, il costo della materia prima deve corrispondere al 25% MAX del costo finale del piatto.

  4. se avete un problema economico e dovete riquadrare i conti e sistemare il ristorante chiamatemi pure

  5. Capisco che il post sull’apertura di un ristorante sia lettissimo e si voglia stimolare un ulteriore dibattito ma siete andati a pescare queste regole nella parte un po’ triste del web, facile poi criticare ;).
    Occhio e croce sono regole scritte su un sito US: il complain che regna sovrano, la motivazione del team, tanto advertising, l’online booking.
    In più sono state adattate (forse) e pubblicate su un blog che parla di comunicazione per la ristorazione perciò ovviamente puntano tanto su quel tema, anche perchè dello staff del blog fa parte una agenzia che si occupa proprio di comunicazione online per la PMI (con focus su turismo e ristorazione), perciò tirano un po’ l’acqua al loro mulino.
    Andiamo ad aggiungere che gli altri post del blog che parlano di comunicazione sono al limite tra il banale e l’inutile, che il sito e il portfolio clienti di suddetta agenzia non sia così impressionante e capisci perchè diventa quasi superfluo commentarle.
    Premesso questo penso che tali regole ci debbano far riflettere sulla necessità di lavorare nella ristorazione in Italia con un approccio più manageriale e imprenditoriale, come viene fatto in molti altri paesi.
    Il fatto che la ristorazione possa essere fatta solo da proprietari che stanno dentro il ristorante giorno e notte e non delegano a nessuno è una caratteristica italiana che secondo me andrebbe superata.
    Bisognerebbe creare una cultura del management nella ristorazione, figure in grado di prendersi carico di tutto il ristorante darebbe due vantaggi: la possibilità al propietario/chef/imprenditore di lavorare a nuovi progetti e la possibilità di realizzare ristoranti d’eccellenza di grandi dimensioni e che fanno grandi numeri.
    Non voglio demonizzare il tradizionale sistema italiano della piccola impresa di ristorazione, magari a conduzione familiare, vorrei solo che non esistesse solo quello ma anche realtà imprenditoriali diverse.

    1. Il problema è che il manager bravo e indipendente VA PAGATO bene.
      Indi il ristoratore italico (brav’uomo, ma un po’ buzzurro) si dice: “Perché devo scucire tutti quei soldi? Ci sto io a ingrassare il cavallo.” Mentalità tipica.

      Un caro amico ristoratore di successo usa un altro metodo: un mese l’anno se ne va in vacanza (in periodo morto) e dice al personale: “Quando torno voglio per me XX euro. Tutto il resto che il ristorante incassa è vostro.”

      Inutile dire che in quel periodo morto il ristorante fa faville, e che il personale si butterebbe nel fuoco per il datore di lavoro…
      😉

    2. Ottima idea 🙂 complimenti al tuo amico ristoratore

    3. Oddio. Allora perchè NON farlo tutto l’anno ?
      Magari guadagna di più ….

    4. Infatti quello che volevo dire è proprio che manca una cultura di questo tipo, che prevede responsabilità e stipendi adeguati.
      Purtroppo è proprio il sistema Italia che non funziona, sarà banale ma vedi come corrono i camerieri quando guadagnano in base a quanto incassa il ristorante!

    5. Bravissima Barbara, condivido pienamente il tuo pensiero e presto aprirò una piccola chicca nella mia città. ciao e grazie

  6. 11) dare sempre l’impressione di “offrire” qualcosa al cliente – ovviamente poi spalmando la perdita in modo intelligente sui prezzi delle portate-

    1. da ristoratore (non pizzeria), penso sia la cosa che sta SPUTTANANDO tutto l’ambiente.
      la gente e’ abituata alle pizzerie, dove i margini su pizza e altro sono ALTISSIMI, e quindi la bottiglia di limoncello o sambuca sul tavolo a fine pasto e tranquillamente ammortizzabile.
      poi gli stessi clienti arrivano da te ristoratore, che devi obbligatoriamente avere dei prezzi “alti” data la materia prima che paghi profumatamente, il pane che fai in casa, il personale che deve essere qualificato….e PRETENDONO un whisky di 30 anni GRATIS. senza contare che il limoncello costa 6 euro 2 litri, un whisky anche scarso ne costa 30 per 70cl…
      all’estero, anche in ristoranti di livello medio-alto, paghi quello che chiedi, nessuno offre niente, e non vedo perche’ dovrebbe farlo!

    2. Andrea, qui non si parla di whisky di 30 anni gratis, o almeno non l’ho intesa così, ma d icose molto più banali, come un amuse bouche che al ristoratore costa veramente poco e che può fare la differenza. Io recentemente sono stato in una nota “osteria” della capitale, ordinando alla carta e spendendo (in due) un centinaio di euro, mangiando bene (ma devo dire non benissimo) ed una delle cose che mi ha colpito (negativamente) è stata l’assenza di un minimo di offerta mentre aspettavamo gli antipasti.

    3. senza contare che 10 cl del tuo ottimo limoncello costano, quanto? 30 cent?
      oppure un caffè, che costerà ancora meno, ma per favore….

    4. Non sono d’accordo, il cliente non è stupido e lo capirebbe.
      Bisogna offrire con il cuore solo così si ha una buona pubblicità ciao

  7. a milano si dice offele’ fa l’to meste!!!ognuno faccia il suo lavoro:basta gente che si improvvisa ristoratore,cuoco o cameriere!l’arte di servire la gente non e’ una cosa che si insegna alla bocconi,si impara con anni di duro lavoro e di sacrifici,troppo comodo pensare di essere capaci!il mercato e’ saturo di locali che come meteore appaiono e scompaiono alla velocita’ della luce,magari “rubando”qualche coperto,data la crisi ed i pochi italiani che frequentano i ristoranti,a chi con competenza e poi con passione tutti i giorni passa tante ore sul posto di lavoro!!!

  8. Due cose mi ero ripromessa nella vita: non fare i mercato e non aprire un ristorante!
    Eppure nella mia strana “carriere” sono finita proprio lì…. Lasciando perdere la questione “Mercato” che è sporadica e tutto sommato divertente… Il ristorante lo gestisco ormai da un anno, come titolare, come chef… Sono fortunata, credo di avere un’ottimo staff che mi accompagna in questa avventura… Ma, in effetti , tutti i punti riportati sono piuttosto veri! Sapevo che prendere in gestione un ristorante per nulla avviato era un “lavoraccio” e che avrebbe portato a dei notevoli cambiamenti nella mia vita, che sarebbe diventata, ancora di più, solo lavoro… Eppure, anche se sempre stanca e sull’orlo di una crisi di nervi… Quando i clienti escono soddisfatti ( per fortuna quasi sempre)… Sorrido! 🙂

    1. Salve Antonietta, leggendo il suo commento mi sono molto identificata e mi sento come lei un anno fa! Sto per prendere anche io in locale un ristorante e mi piacerebbe avere qualche suo consiglio soprattutto per l’avviamento visto che la gestione precedente dei proprietari è rimasta aperta solo 6 mesi……il locale è piccolo 40 posti con un bancone bar per l’aperitivo. D’estate invece c’è a disposizione una bella terrazza e li con il doppio dei posti. Invece il suo ristorante come si presenta??? Mi dia qualche dritta l’apprezzerei molto….grazie ed augurissimi!! Angela

    2. Bravissima Antonietta, sono felice per te. Non abbatterti mai, pensa positivo e nella vita vincerai sempre, Anch’io prossimamente aprirò un piccolo Bon Bon a Bassano del Grappa e vincerò. ciao

    1. Infatti ero costernato che ‘strategie di promozione’ fosse stato lasciato in italiano, quasi stona 🙂

  9. Andrea, fatti furbo. Prendi la bottiglia di Chivas, la svuoti tutto in un sorso alla Jim Beluschi, vai al discount più vicino ( avrai sicuramente dei problemi a coordinare i movimenti ) ed acquisti un bel bottiglione di “Chirros” da 5 litri ad 8 euro ( comprensivi di iva ) e riempi la bottiglia vuota con questo magico nettare distillato supereconomico che offrirai generosamente ai tuoi clienti più pidocchiosi. Molti non ritorneranno più, però tu avrai sicuramente risparmiato un bel po di soldini, non trovi ?

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