di Rossella Neri 17 Dicembre 2014

Capitolo intolleranze alimentari e allergie. Tutti ormai sanno che da sabato 13 dicembre è entrata in vigore una che, tra le altre cose, obbliga i ristoratori a segnalare gli allergeni presenti nei piatti.

Forse non tutti sanno che la legge risale a 3 anni fa e che non c’è stata nessuna circolare per la sua applicazione, tanto che non sono previste pene pecuniarie per chi sgarra, non per il momento almeno.

Risultato: il menu di capodanno dovrebbe essere salvo.

Questa ennesima legge europea rientra in una serie di provvedimenti (ricorderete le oliere anti rabbocco di qualche settimana fa) per migliorare la consapevolezza delle cose che compriamo e mangiamo. Tutti pronti a fare l’equazione che più consapevolezza significa più qualità, equazione palesemente falsa, e non servono palate di buonsenso per capire da soli il perché.

Ma non è il caso di fare un processo alle intenzioni, che restano buone.

I problemi sono altrove, così dice Confcommercio Veneto, tra le associazioni di categoria la prima (pressoché l’unica) che ha provato a colmare le lacune del ministero e delle ASL, poco impegnato (è un eufemismo) a semplificare l’applicazione della legge. Nella home page del sito c’è uno speciale sulla legge e le sue attuazioni.

Confcommercio contesta l’applicazione della legge in 3 punti.

1. La legge europea non obbliga a mettere per iscritto la presenza di allergeni, ma solo a informare i clienti dei ristoranti; la forma scritta è un di più richiesto dall’Italia.

2. Il regolamento, così come viene proposto in Italia, è inapplicabile. I ristoranti che cambiano menu in base ai prodotti acquistati al mercato dovrebbero scrivere ogni giorno un menu chilometrico, segnalando tutti gli allergeni.

3. La forma orale è più garantista di quella scritta. Edi Sommariva, consigliere delegato di Confcommercio Veneto, fa l’esempio di una paninoteca che ha finito il prosciutto cotto: arriva un pullman di turisti che chiede 10 toast e il gestore per accontentarli va al supermercato a comprare un prosciutto.

Se dal suo fornitore abituale compra un prosciutto senza lattosio, e così ha scritto sul menu della paninoteca, sarà passibile di multa in quanto al supermercato, per fare un esempio, non ha trovato un prosciutto analogo. Ecco perché la forma orale è più garantista: il gestore potrebbe semplicemente comunicare a voce la variazione temporanea.

Le proposte: il cartello e l’agenda degli allergeni.

Un cartello tradotto in quattro lingue (trovata pratica per limitare gli strafalcioni dei ristoratori meno poliglotti) da stampare e appendere in sala.
cartello

La proposta più concreta è l’agenda degli allergeni, (ne vedete un fac-simile basato sul menu di Unico (di nome e di fatto) tra i primi locali di Mestre (Venezia) a essersi adeguati.

L’agenda consiste in un documento che custodisce il ristoratore, e che il cliente può richiedere al bisogno. Il documento ha tante sezioni quanti sono gli allergeni (14), e per ogni sezione vengono indicati i piatti del menu che contengono quell’allergene.

agenda allergeni 1

agenda allergeni 2

Anche se all’agenda degli allergeni si dovesse aggiungere un piatto all’ultimo minuto, basterebbe farlo a penna nella sezione corrispondente agli allergeni presenti. Ogni aggiornamento viene registrato nell’ultima pagina dell’agenda.

agenda allergeni3
Agenda degli allergeni a parte, occorre che il personale di sala sia abbastanza preparato per rispondere alle domande dei clienti sulla composizione dei piatti.

Come si stanno comportando i ristoratori in Veneto?

Domenica ho dato fondo alla rubrica e ho chiamato molti ristoratori tra quelli che conosco in Veneto, la maggior parte non si era ancora adeguata. In compenso tutti volevano raccontare la loro rabbia (per chi se lo stesse domandando: sì è stato un bel modo di trascorrere la domenica pomeriggio…).

Molti non avevano neanche pensato a come fare, nessuno aveva ricevuto comunicazioni ufficiali, di formazione non ne parliamo proprio.

Alla fine della mia lunghissima quête Loris Indri, chef del Do Leoni, il ristorante di un lussuoso hotel sul Canal Grande, mi ha fatto avere il materiale elaborato con la direzione dell’albergo. E’ stato creato un menu dove a ogni piatto corrisponde la lista degli allergeni con una spunta su quelli presenti. La lista, dettaglio da non trascurare, è in tre lingue.

do leoni 1

do leoni 2

Il punto sull’applicazione della legge: cosa ho imparato.

Che la legge sugli allergeni applicata nella forma scritta è demenziale, ma anche stavolta, a fare la differenza è il ristoratore, o il cuoco, che si è posto il problema prima degli altri, e che adeguandosi alla legge dimostra serietà e rispetto per la sua clientela. Questa, se permettete, è una cifra di qualità.

Mi resta un dubbio: ho un’amica che finisce al pronto soccorso ogni volta che assaggia anche un chicco di melagrana, ma la melagrana non è presente tra gli allergeni.

Quando l’Europa si accorgerà che esistono allergie praticamente a tutto, cosa farà?

[Crediti | Link: Dissapore, Confcommercio Veneto]