di Silvia Fratini 30 Aprile 2013
crocchetta di patate

“Nel ricco campionario delle crocchette di patate italiane, quelle napoletane chiamate crocché…” inizia così la ricetta delle crocchette di patate in “Mille ricette della cucina italiana”, tomo vertiginosamente peso (nel senso di peso specifico) scritto per Rizzoli da Sua Cuochitudine Gualtiero Marchesi.

Ottanta euro per sapere quel che una ricerca su Google spiega in 10 secondi netti: esistono più versioni delle crocchette di patate che punti programmatici nel discorso d’insediamento del governo Letta.

E’ stagione di “larghe intese”, abituiamoci anche in cucina.

Decido di non scegliere alcuna tortura per gli autori delle ricette sghembe che si affastellano nell’Internet. La mia pazienza è in una stanza chiusa e mi sono scordata chi ha la chiave. Qualcuno nel forum del sito Gennarino, evidentemente, dove trovo spunti interessanti.

Sul tipo di patate da usare (prevalent o saturna, ma fondamentalmente farinose a pasta bianca), sui tempi e gli altri ingredienti. Il punto sembra essere lasciare che le crocchette riposino in frigo dopo averle formate e impanate con la farina di mais. Per la pastella potrebbero bastare acqua e farina.

Forza, è tempo di ricetta.

crocchette di patate

La ricetta perfetta.
Per le crocchette: 1 chilo di patate farinose, 2 uova, 250 gr di fiordilatte, 70 gr di parmigiano e pecorino, pepe, sale. Per la panatura: 2 uova, pangrattato, farina di mais (ho provato anche con del semolino), farina e acqua, olio per friggere.

Inizio a lavorare le crocchette al calar della sera: lavo le patate e le sistemo in una pirofila ricolma di acqua fredda. Porto a bollore sul fornello e faccio cuocere per 40/45 minuti, controllando la cottura delle patate con i rebbi della forchetta. Quando sono pronte le lascio scolare in uno scolapasta per tutta la notte.

Il giorno appresso, armata di uno schiacciapatate riduco le patate a un simil-mappazzone (non chiedetemi di essere più chiara).

Unisco uova, sale, pepe e formaggi. Lavoro tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e compatto. Prelevo una cucchiaiata abbondante di impasto, metto al centro un filetto di fiordilatte e formo un cilindro. Se non riuscite aiutatevi bagnando le mani, oppure usate un sac a poche (ma in questo caso lasciate perdere il ripieno filante di fiordilatte).

Terminato l’impasto sistemo le crocchette su un vassoio e poi in frigo per un paio d’ore. Nel frattempo preparo la pastella per l’impanatura sbattendo le due uova e mescolando il pangrattato con la farina di mais. A parte, provo anche la carta della pastella di sole acqua e farina, facendo – molto onestamente – a occhio.

crocchette di patate

Prelevo le crocchette e le passo prima nell’uovo – o nella pastella – poi nella panatura.

Lascio che riposino in frigo per altre tre ore.

Armata di schiumarola e padella dai bordi alti mi accingo a friggerle nell’olio bollente e profondo. Ne friggo poche alla volta delicatamente, prelevo le crocchette con la schiumarola e le faccio asciugare su carta assorbente il tempo necessario per evitare ustioni serie.

Poi divoro accompagnando con una buona bollicina – tipo Frozza, per dirne uno.

P.S. Ottimo il risultato della Prova pastella. E se voleste cimentarvi, anche la doppia panatura ha il suo perché!

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Rizzoli, Gennarino]