di Silvia Fratini 21 Giugno 2013
tiramisu, fragole, chamapgne

Sono d’accordo, con i savoiardi, le uova, il caffé, il mascarpone e il cioccolato in polvere è un’apoteosi calorica, ma provo la gloria celeste di quando elimino definitivamente i file dal cestino e sento quel suono, solo mangiando il Tiramisu.

Poi possiamo confutare ogni teoria:
— lo inventò la cuoca Speranza Garatti del Camin di Treviso,
— anzi no, Loli Linguanotto de Alle Beccherie, lì vicino,
— o forse è toscano, di Siena,
— nella ricetta classica ci sono i savoiardi,
— ma i pasticceri scelgono il Pavesino,
— basta montare gli albumi,
— no, va fatta una meringa all’italiana,
— con la panna,
— senza panna,
— con i pezzetti di cioccolato
— macché basta una spolverata di cacao

ma il Tiramisu resta una meraviglia arrivederci e grazie.

Dalla penna prolifica di Luca Montersino, il pasticcere con l’acconciatura più spatolata della tv, in particolare da “Le dolci tentazioni: Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona“, pesco il tiramisù alle fragole e champagne. Okay le fragole, sebbene siano le ultime, ma non puoi chiedere a una prosecchista intransigente come me, di mettere lo champagne nel Tiramisu. Anche se per qualcuno, non c’è verso, il Prosecco mal si combina con i dolci.

Questo in caso un giorno cenassimo insieme, Montersino, visto mai?

tiramisu, fragole

La ricetta perfetta: Tiramisù alle fragole e Prosecco.

250gr di Prosecco di Valdobbiadene (io Frozza), 250 gr di zucchero semolato, 150 gr di tuorli, 400 gr di mascarpone, 400 gr di panna montata.

Per la salsetta di fragole procuratevi 500 di fragole, 500 gr di Prosecco di Valdobbiadene di cui sopra, 200 gr di sciroppo di glucosio, 100 di zucchero semolato, 100 gr di destrosio, per finire con 200 gr di pan di spagna (io savoiardi) e qualche fragola.

Quando la panna è in freezer da dieci minuti insieme alla frusta, preparo la planetaria e faccio montare alla massima velocità.

Passo poi alla preparazione della crema: in un pentolino lavoro a freddo il Prosecco, lo zucchero semolato e i tuorli. Metto il pentolino sul fuoco a cuocere e, munita di un termometro, porto il composto fino ad 85°C, mescolando sempre con la frusta.

Trasferisco tutto nel recipiente della planetaria, monto l’attrezzo frusta e avvio il braccio, facendo montare il composto alla massima velocità fino a raffreddarlo.

Nel frattempo, lavoro in una ciotola il mascarpone. Montati i tuorli, un po’ alla volta aggiungo il mascarpone spatolato e la panna montata.

Per la salsetta, lavo e privo del picciolo 500 gr di fragole, quindi le frullo al minipimer.

Aggiungo lo sciroppo di zucchero, lo zucchero semolato e il destrosio a circa un terzo della salsa ottenuta. Faccio sciogliere con cura, quindi unisco il resto della purea fredda e il Prosecco. 

Passo quindi al montaggio. Munita di comodo bicchiere da vinello sistemo una fragola sul fondo, sminuzzo qualche pezzetto di savoiardo, aggiungo la crema, poi uno strato di salsa e qualche pezzetto di fragola anche se la simmetria non è il mio forte.

PS. Estate è prendersi una vacanza da chi fa battute sul destrosio.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Rizzoli, Frolla]