La ricetta perfetta: Tiramisu alle fragole

Sono d’accordo, con i savoiardi, le uova, il caffé, il mascarpone e il cioccolato in polvere è un’apoteosi calorica, ma provo la gloria celeste di quando elimino definitivamente i file dal cestino e sento quel suono, solo mangiando il Tiramisu.

Poi possiamo confutare ogni teoria:
— lo inventò la cuoca Speranza Garatti del Camin di Treviso,
— anzi no, Loli Linguanotto de Alle Beccherie, lì vicino,
— o forse è toscano, di Siena,
— nella ricetta classica ci sono i savoiardi,
— ma i pasticceri scelgono il Pavesino,
— basta montare gli albumi,
— no, va fatta una meringa all’italiana,
— con la panna,
— senza panna,
— con i pezzetti di cioccolato
— macché basta una spolverata di cacao

ma il Tiramisu resta una meraviglia arrivederci e grazie.

Dalla penna prolifica di Luca Montersino, il pasticcere con l’acconciatura più spatolata della tv, in particolare da “Le dolci tentazioni: Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona“, pesco il tiramisù alle fragole e champagne. Okay le fragole, sebbene siano le ultime, ma non puoi chiedere a una prosecchista intransigente come me, di mettere lo champagne nel Tiramisu. Anche se per qualcuno, non c’è verso, il Prosecco mal si combina con i dolci.

Questo in caso un giorno cenassimo insieme, Montersino, visto mai?

tiramisu, fragole

La ricetta perfetta: Tiramisù alle fragole e Prosecco.

250gr di Prosecco di Valdobbiadene (io Frozza), 250 gr di zucchero semolato, 150 gr di tuorli, 400 gr di mascarpone, 400 gr di panna montata.

Per la salsetta di fragole procuratevi 500 di fragole, 500 gr di Prosecco di Valdobbiadene di cui sopra, 200 gr di sciroppo di glucosio, 100 di zucchero semolato, 100 gr di destrosio, per finire con 200 gr di pan di spagna (io savoiardi) e qualche fragola.

Quando la panna è in freezer da dieci minuti insieme alla frusta, preparo la planetaria e faccio montare alla massima velocità.

Passo poi alla preparazione della crema: in un pentolino lavoro a freddo il Prosecco, lo zucchero semolato e i tuorli. Metto il pentolino sul fuoco a cuocere e, munita di un termometro, porto il composto fino ad 85°C, mescolando sempre con la frusta.

Trasferisco tutto nel recipiente della planetaria, monto l’attrezzo frusta e avvio il braccio, facendo montare il composto alla massima velocità fino a raffreddarlo.

Nel frattempo, lavoro in una ciotola il mascarpone. Montati i tuorli, un po’ alla volta aggiungo il mascarpone spatolato e la panna montata.

Per la salsetta, lavo e privo del picciolo 500 gr di fragole, quindi le frullo al minipimer.

Aggiungo lo sciroppo di zucchero, lo zucchero semolato e il destrosio a circa un terzo della salsa ottenuta. Faccio sciogliere con cura, quindi unisco il resto della purea fredda e il Prosecco. 

Passo quindi al montaggio. Munita di comodo bicchiere da vinello sistemo una fragola sul fondo, sminuzzo qualche pezzetto di savoiardo, aggiungo la crema, poi uno strato di salsa e qualche pezzetto di fragola anche se la simmetria non è il mio forte.

PS. Estate è prendersi una vacanza da chi fa battute sul destrosio.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Rizzoli, Frolla]

Avatar Silvia Fratini

21 Giugno 2013

commenti (11)

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  1. per essere “perfetta” non dovrebbe proprio riportare il nome “tiramisu” 😉 purismo a parte OTTIMA la scelta di impiegare panna montata E NON quegli odiosissimi bianchi a neve che marcano assai nel profumo [tanto chi di solito li usa se ne uscirà col “io l’ho sempre fatta coi bianchi a neve e la puzzetta nn si sente affatto”]. per la versione con le fragole preferisco pan di spagna al savoiardo. mentre resto TUTTORA scettico sull’abbinamento prosecco/fragola e prosecco/ crema… il prosecco è una di quelle cose che coi dolci ci si prende a pugni.

    1. invece lasciati tentare, e prova lo zabaione preparato con il prosecco, ottimo.

    2. c’è da dire che, in quanto bevanda, coi dolci è improponibile [esperienza diretta assai traumatica e mooooolto prima del corso AIS, quindi senza pregiudizio alcuno]. con le fragole manco a parlarne perchè la fragola è acida e di certo il fresco prosecco non è la scelta più felice. tuttavia usato come ingrediente in una preparazione dolce…non so….proverò! [magari usando un prosecco poco sapido e più morbido]

  2. Tiramisù e fragole sono due parole che non possono essere assolutamente accostate.
    Per diversi motivi:
    – checchè se ne dica, il tiramisù, nacque per “tirar su” gli avventori di bordelli veneziani e tutte le altre versioni storiche, sono da ritenersi non genuine.
    -le fragole non tirano su per una benemerita mazza e tra l’altro l’accostamento di fragole , prosecco e mascarpone è veramente da reflusso gastrico immediato.
    -se potessi manderei istantaneamente al rogo chiunque continua ad appioppare tali porcherie, avendo il coraggio di servire con un sorrisone sornione stampato in faccia e annunciando: “ecco, ora vi porto il tiramisù, è la mia specialità !”.

    Una volta ci fu un mega diverbio con la mogliettina di un mio amico, perché annunciò un portentoso tiramisù e presentò in tavola una robetta insulsa tipo quella dell’articolo…

    Dategli un altro nome a ste robe!

    Io se dico che preparo la carbonara, non mi presento con una salsina di tofu al posto delle uova !

  3. Mah, è chiaro che il nome ci azzecca poco con la ricetta, ma non per questo chi lo ha scritto merita la sedia elettrica 🙂 L’idea mi sembra buona, fresca nonostante l’uovo e il mascarpone, con il prosecco e le fragole a sgrassare, direi un buon dessert per l’estate. Al contrario del vero tiramisù che proprio un dolce estivo non mi sembra.

  4. concordo con chi dice che questo non è tiramisù, ma un dessert estivo; poi però penso che qualsiasi dolce mi ripristini il buon umore sia da chiamare tiramisù (a parte i dolci secchi, quelli vanno bene per la colazione, migliorano solo se inondati di grappa) e penso anche che io personalmente non distinguo tra dolci stagionali: se mi va una cosa la mangio; stesso discorso per le pietanze (qualche sera fa ho fatto la mussaka con 31° in casa…).
    questo dolce mi ispira fiducia e proverò a farlo.
    qualche anno fa ho preparato per la festa dei bambini il tiramisù con la frutta, bagnando i savoiardi con succo di ananas e mettendo pezzi di frutta nella crema al mascarpone. è venuto piuttosto bene.
    un’altra cosa: sono un’acerrima nemica degli albumi montati nel tiramisù. non per l’odore, ma perchè danno una morbidezza spugnosa che sa di artificio per nascondere la poca quantità di mascarpone, che invece deve abbondare per raggiungere lo scopo di tirar su.

    1. il VERO tiramisu non vuole l’alterazione della consistenza del mascarpone. deve essere una crema compatta, non una chantilly. il bianco d’uovo, avrò pure il naso sofisticato, ma a mio avviso lascia troppa traccia. e del buon odore di panna del mascarpone resta poco.
      comunque in questa ricetta l’uso della panna ad “alleggerire” ci sta tutto, non mi sembra una bestemmia, [assodato che questo non sia un tiramisu, almeno non nel senso tradizionale 😉 ]

  5. Avatar Clo ha detto:

    Addai, niente bianco d’uovo ma panna? non lo sapevo!
    Beh, proverò.
    E poi, questo, nonostante generalmente rifugga da finti tiramisu con frutta varia, mi ispira parecchio.
    Domandina: a milano dove trovate glucosio e destrosio? io di solito compro online, ma poco pratico se ti viene una voglia improvvisa e sei sprovvista.