di Sara Mariani 13 Marzo 2013
uova

Sono l’alimento primario, il più semplice e perfetto. E con l’avvicinarsi della Pasqua diventano complemento di ogni tavola. In mille forme. Dal salato al dolce, dal gesto sacro di una benedizione divisa a spicchi alla smania sbocconcellatrice dei bambini che cercano la sorpresa nell’alcova di cioccolato.

Faremo tappa dagli allevatori e dai ristoratori che riteniamo più degni di una visita prepasquale, per ricordarci/vi delle uova al tegamino impreziosite da lamelle di tartufo bianco piemontese; delle frittate alte e dorate; delle acquecotte maremmane e della stracciatella alla romana. Aiutateci a mettere ordine nel caos.

Codice uovaPrima però, se permettete, impariamo a riconoscere quelle fresche. Il guscio opaco è la prima garanzia, ora accostate l’uovo all’orecchio, sentito il classico sciacquio? Lasciate stare, la camera d’aria presente tra guscio e albume si è ingrandita, segno che il contenuto ha perso freschezza. Ci aiutano anche tuorlo e albume, turgido il primo, limpido e dal contorno ben visibile l’altro, infine se sodo l’uovo fresco si sguscia a fatica. Occhio al rischio salmonelle, è più facile che i batteri siano nel guscio che all’interno, dunque laviamolo prima dell’uso. C’è poi la questione codice: come si legge il codice di un uovo? Guardate l’immagine accanto, il numero più importante è il primo, cioè quello sulla tipologia di allevamento.


Le migliori uova d’Italia (allevatori).

rompere uova1. Parisi, Via delle Macchie, 2 – Usigliano di Lari (Pisa). Tel  0587 685327.
Fabbricatore di cinte senesi e relativi salumi il cui ricordo organolettico vi seguirà fino alla luce bianca in fondo al tunnel, è il solo abitante del pianeta terra capace di vendere uova di gallina a un euro l’una, sei uova = sei euro. Ma chi le compra dice che sono roba da smarrimento del sé.

2. Il Feudo, via Farnè, 1827 – Zocca (MO) tel. 320 2530008.
La più credibile rappresentazione del paradiso in terra va in scena nel beun retiro di un ex economista, Monica Maggio, che grazie a questi 20 ettari di terreno idolatrati dai sostenitori della biosostenibilità, è ormai la seconda persona più famosa di Zocca. Il pellegrinaggio prevede soste per ammirare le galline di razza romagnola, il pollame, la selvaggina, e per fare rifornimento delle superlative confetture.

3. Casolari, via Casolari, 76 – Rignano sull’Arno (Fi), tel. 055.83.05.241.
Casolari, con la guida di Maria Esther Doerig, è parte integrante di un Presidio Slow Food , il pollo del Valdarno, che è una razza bellimbusta e pregiata, alimentata naturalmente a base di mais quarantino con almeno 10 metri quadri di terreno per capo.

4. StagnaroLocalita’ Corneo, 76 – San Pietro Vara (SP) tel. 018 7847414.
A Luciano Stagnaro, con il contributo di sua moglie Teresa, va riconosciuto il merito di aver recuperato una razza spezzina in via d’estinzione, la gigante nera ligure. Che vendono insieme alla comune bianca di Spezia e relative ottime uova nelle campagne di San Pietro Vara.

5. San Bartolomeo, SS Aurelia bis, 24,500 – Vetralla (Viterbo). Tel. 0761 354438.
Tre punti vendita a Roma, principale fornitore dei migliori ristoranti della città, la San Bartolomeo alleva i suoi polli nella campagna del vetrallese in spazi ampi, 10-15 mq ciascuno, e li nutre con granaglie bio mescolate a minerali, erbette e germogli.


Le migliori uova d’Italia (ristoranti)

cucinare uova

1. Villa Maiella. Pallotte cacio e ova. Via Sette Dolori 30, Guardiagrele (Ch), tel. 0871.80.93.19. Conto medio: 35 €.
Se dite quanto sono buone le polpette non avete mai assaggiato le pallotte cac’ e ova, cucina povera abruzzese in stato interpretata perfettamente da Peppino Tinari, nel suo ristorante strategicamente sperduto tra le strade tortuose della Maiella.

2. Armando al Pantheon. Stracciatella. Salita De’ Crescenzi 31, Roma, tel. 06.68.80.30.34. Conto medio: 35 €.
Per fare la stracciatella come previsto dalla (rigorosa) ricetta romanesca, bisogna aggiungere al brodo di carne un saporito assemblaggio di uova battute, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Per Claudio Gargioli della trattoria Da Armando al Pantheon, la cucina delle famiglie romane è talmente un chiodo fisso che nel tempo, la sua stracciatella è diventata una specie di attrazione turistica.

3. Osteria Dall’Armi. Frittate. Via Chiesa 1, Castelli di Monfumo (Tv), tel. 0423.56.00.10. Conto medio: 20 €.
Sedersi qui, dopo schiere di frittate fatte saltare con l’aria dell’imparatissimo cuoco-tv, ma che si sono regolarmente sgonfiate come suole di scarpa, significa appagamento istantaneo. Alte, soffici e dorate, servite in tavola direttamente nel padellino di cottura, le frittate di questa osteria della campagna trevigiana restano un’incrollabile certezza, specie se insaporite con verdure, formaggi e affettati. Metto la firma sotto quella con soppressa e cipolla.

4. La Torre di Cherasco. Uovo al tegamino. Via Garibaldi 13, Cherasco (Cn), tel. 0172.48.84.58. Conto medio 25-30 €.
Se consigliate a qualcuno La Torre accertatevi di non farlo al cospetto di un langarolo, già faticano a trovar posto loro che ce l’hanno a un tiro di schioppo. Distante dall’iconizzazione pop dell’uovo, quelli al tegamino di Marco Falco, nella duplice versione al tartufo bianco e affogato nella salsa di pomodoro, sempre degnamente accompagnati dai cardi, sono un mito per generazioni di clienti.

5. Osteria da Tronca. Acquacotta. Vicolo Porte 5, Massa Marittima (Grosseto), tel. 0566.90.19.91. Conto medio: 25-30 €.
Il fascino maremmano? Ci siete dentro fino al collo. Palazzo medievale, rustica cordialità, vino rosso da osteria e sapori toscani governati con sapienza da Giancarlo Venturi detto “Il Tronca”. Tra crostini e cinghiale alla cacciatora spicca l’acquacotta, zuppa brodosa in coccio con pecorino grattugiato, pepe e uovo aggiunto nella pentola di cottura, poi, appena rappreso, versato su una fetta di pane raffermo.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Luxirare]