di Carlotta Girola 16 Ottobre 2015
mance, new york

“Si può fare” direbbe Gene Wilder. E Danny Meyer, proprietario di 14 tra i più celebri ristoranti di New York (Gramecy Tavern, Shake Shack , Maialino) sta per fare davvero. In città, a partire dal primo di novembre e via a cascata, aboliranno la mancia al personale di sala tutti i locali di Mister USHG , compensando con l’aumento dei prezzi nel menu del 15-20%, risolvendo così l’annoso problema: mancia sì, no e quanta. A fare da apripista in questa nuova era free-tip sarà The Modern, il ristorante all’interno del Moma, ma seguiranno a ruota tutti gli altri, perché quello di Danny Meyer non è un timido tentativo di cambiamento, ma una svolta epocale per un Paese che la mancia ce l’ha nel DNA.

E non si può minimizzare quando si buttano sul tavolo due numeri e si capisce che non sono bruscolini: i ristoranti di Danny Meyer servono 50 mila pasti in un mese e contano la bellezza di 18 mila dipendenti. Ai clienti i menu aggiornati spiegheranno la nuova filosofia, che sta tutta in quel “Hospitality included“: aumento dei prezzi, niente più mance, redistribuzione del guadagno in modo equo.

Fino a qui tutto bene: per i clienti non cambierà nulla a livello di portafogli, ma inaspettatamente si potrebbe ipotizzare un qualche malumore. E’ che finora abbiamo fatto i calcoli sbagliati: se ci hanno sempre insegnato (Le Iene in primis) che i camerieri prendono uno stipendio da fame negli USA, forse non sapevamo fino ad oggi che le mance fanno schizzare vertiginosamente i guadagni di fine mese.

Cosa che, invece, non accade ai piccoli calimeri in cucina, che hanno mediamente un salario più alto, ma poi non arrotondano neanche un po’.

gramercy tavern staff

E poi ci sono i datori di lavoro: come premiare quelli che se lo meritano, se il premio arriva random dai clienti? Come si può motivare un cameriere a lavorare bene, se poi il salario è sempre lo stesso? E come motivare un cuoco che alla prova del 9 a fine mese ha guadagnato meno di un cameriere?

Mica scemo Danny Meyer: se fossi chef con velleità magari ci proverei anch’io a mandare il curriculum. La mossa, infatti, potrebbe attrarre i giovani talenti della cucina, che poi chiamano clienti, che poi chiamano incassi, e poi non ve lo devo certo spiegare io.

Se in Italia il suddetto imprenditore verrebbe istantaneamente elevato al rango di semidio, togliendoci dall’annoso imbarazzo della mancia, per i newyorkesi si tratta di una svolta epocale che avrà i suoi tempi di digestione.

E il boccone potrebbe essere amaro per molti: persino per il cliente che potrebbe alla fine essersi affezionato all’atto di dispensare mance come fossero carezze del Papa. Oppure, rivoluzione per rivoluzione, gli americani potrebbero accorgersi che senza mance si vive bene. Ai posteri l’ardua sentenza.

[Crediti | Link: Dissapore, Panorama, Eater]