di Andrea Soban 28 Febbraio 2014

Dai, parliamo di cioccolato, non credo che nessuno dissentirà. Tutti lo mangiano, moltissimi lo adorano, molti (spero) sanno distinguere un buon cioccolato da uno mediocre, pochi sanno la differenza tra un un tostatore di cacao e uno scioglitore. Distinzione fondamentale per la nostra mappa che racconta la nazionale italiana dei tostatori artigianali. Sì, perché sono solo 11 in Italia a lavorare la materia prima dalla fava alla tavoletta che sgranocchiate compulsivamente.

Spiegamoci meglio: la stragrande parte del cioccolato che mangiamo è un semilavorato, ovvero un prodotto selezionato che viene lavorato dal singolo scioglitore. Altro campo da gioco è scegliere direttamente le fave di cacao nelle terre di origine (da pulire e tostare)  e i tipi di lavorazioni da utilizzare per far sprigionare al meglio le loro caratteristiche essenziali. Questa piena autonomia in tutta la filiera di produzione delle tavolette (e degli altri prodotti) di cioccolata fa tutta la differenza del mondo.

Per questo la celebriamo svelandovi i magnifici 11 del cacao italiano. Ne manca in realtà solo uno, il mitico Claudio Corallo, che è italiano ma lavora direttamente a Sao Tome. Preparatevi: avrete qualche sorpresa…

PIEMONTE – Guido Gobino – Torino

guido gobino cioccolatiere

Il cioccolatiere più famoso d’Italia è noto per il baffo, per la caterba di premi vinto, ma soprattutto per la bontà dei suoi prodotti. Inventore del Tourinot (giandujottino al latte declinato anche in versione caffè) e del +39 (giandujottino con più del 39% di Nocciola Piemonte IGP) ha creato anche una delle più famose creme spalmabili gourmet. Istituzione torinese, ma è presente anche a Milano con un proprio negozio.

Guido Gobino – via Cagliari 15/b, Torino (Fabbrica del Cioccolato) | via Lagrange 1, Torino (negozio) | corso Giuseppe Garibaldi 39, Milano (negozio)

PIEMONTE – Guido Castagna – Giaveno (TO)

guido castagna cioccolatiere

Castagna già da molti anni ha smesso i panni di giovane di belle speranze per entrare in pianta stabile nell’empireo del cioccolato italiano. Il salto dalla periferia di Giaveno al centro di Torino (come negozio) ha indubbiamente giovato alla sua immagine, benchè la perfezione della +55, la sua crema spalmabile con soli quattro ingredienti e il 68% di Nocciole IGP piemonte, racconti la sua arte più di mille parole.

Guido Castagna – via Torino 54, Giaveno (TO) (produzione e vendita) | via Maria Vittoria 27, Torino (negozio)

PIEMONTE – Peyrano – Torino

peyrano cioccolato torino

Risorta da un fallimento nel 2010 grazie alla famiglia Peyano – che ne è diventata nuovamente proprietaria – continua a produrre le sue tavolette e i classici gianduiotti tagliati a mano nel quasi centenario laboratorio di Corso Moncalieri. La pasticceria è invece prodotta nel laboratorio di C.so Vittorio Emanuele II, sempre a Torino, nella sede storica di Pfatish.

Peyrano – Corso Moncalieri 47, Torino (produzione e vendita)| corso Vittoeio Emanuele 76, Torino (vendita)

PIEMONTE – Domori – None (TO)

gianluca franzoni domori cioccolato

L’entrata nel gruppo Illy non ha inibito il genio di Gianluca Franzoni. D’altronde parliamo dell’ideatore del codice di degustazione del cioccolato, nonchè accanito pasionario del cacao criuollo, il più nobile. Tra le poche aziende a possedere una piantagione in Venezuela per poter studiare e sperimentare direttamente sul campo la selezione e la genetica delle piante del cacao.Due le linee di produzione: una, più moderna, usata per i laboratori di pasticceria e gelateria; l’altra utilizzata per la produzione delle tavolette.

Domori – via Pinerolo 72/74, None (TO)

PIEMONTE – Pastiglie Leone – Collegno (TO)

cioccolato fabbrica leone

Non tutti sanno che la famosissima azienda produttrice di pastiglie (caramelle) dal 1857, dedica ai cultori del cacao tanti prodotti di qualità (solo con latte fresco). È’ il sogno avverato di Guido Monero che nella Fabbrica di Cioccolato Leone tosta a bassa temperatura le fave e poi passa in conca piana il cioccolato per 60 ore prima di modellarlo in bellissime tavolette.

La bocca del Leone – via Italia 48, Collegno (TO)

PIEMONTE – Silvio Bessone – Vicoforte (CN)

silvio bessone cioccolatiere

Bessone è un cultore del cioccolato, ancor prima di essere un artigiano, tanto da aver dedicato a questo dolce una cioccolocanda ed un museo, diventando meta turistica, grazie alla posizione con vista sul Santuario di Vicoforte. Il suo laboratorio nel cuneese (con una fresca dependance in centro a  Torino) è una vera e propria Fabbrica del Cioccolato, da cui sforna tavolette, praline, giandujotti ed anche i classici cuneesi al rhum (declinati anche in versione Grand Marnier e marron glacés).

Le Delizie di Silvio Bessone – via F. Gallo 19, Santuario di Vicoforte (CN)

LOMBARDIA – Marco Colzani – Cassago Brianza (LC)

marco colzani cioccolatiere

L’enfant prodige del cioccolato italiano è un giovane brianzolo che ha deciso di riscoprire la vera qualità delle produzione artigianali partendo dalla lavorazione della materia prima, scelta personalmente. Ecco così gli incredibili succhi di frutta al naturale, le conserve, le creme spalmabili, ma soprattutto i cioccolati proposti in monorigine solo come massa (Ecuador, Venezuela, Repubblica Dominicana, Trinidad e Sao Tomè) oppure nel blend poeticamente chiamato ‘Lago di Como’.

C-COLZANI – Via Nazario Sauro, 47, Cassago Brianza (LC)

TOSCANA – Amedei – Pontedera

amedei cioccolato

Azienda di culto  della chocolate valley toscana, fondata da Cecilia Tessieri. Innumerevoli i premi vinti negli anni a colpi di tavolette e napolitains (piccole quadretti di cioccolato da degustazione) con l’iconico monorigine Chuao e il famigerrimo Black Toscano, salito agli onori della cronaca per essere stato trasformato in gelato dal miglior artigiano d’Italia (per Dissapore) Ermanno di Pomponio di Neve di Latte a Roma.

Amedei – via S. Gervasio 29, La Rotta / Pontedera (PI)

EMILIA ROMAGNA – Majani – Bologna

majani cremino fiat

Poteva mancare un cioccolato degno di nota nella grassa Bologna? Da qui arriva il cremino FIAT, quel morbido cioccolatino a 4 strati (invece dei 3 del classico inventato da Baratti&Milano) amato da Marconi, Carducci e D’Annunzio. Curiosa la nascita, dovuta a motivi di marketing ante-litteram, ovvero per partecipare (e vincere) il concorso organizzato dalla Fiat in cerca di un prodotto per pubblicizzare l’uscita di un nuovo modello di automobile, la Tipo 4.

Majani – via de’ Carbonesi 5, Bologna.

EMILIA ROMAGNA – Bardini – Piacenza

bardini cioccolato piacenza

Graziano Balduzzi dopo aver rilevato nel 2008 questo storico marchio piacentino, ha deciso di lanciarsi nella produzione del cioccolato con un investimento finanziario imponente. Nuova la location che ha permesso di rendere ancor superiore, se possibile, la bontà dei prodotti che l’hanno fatto conoscere. Parliamo naturalmente dei ‘graffioni’ (cioccolatini con ripieno di liquore) e dei tartufi.

Bardini Cioccolateria – Via Vittime di Rio Boffalora, Piacenza

VENETO  –  Mirco dalla Vecchia – Sospirolo (BL)

mirco della vecchia cioccolatiere

Esuberante cioccolatiere artigiano bellunese, divenuto famoso negli ultimi anni per la serie ininterrotta di record mondiali realizzati a base di cacao, con qualche inciampo lungo la strada (la tavoletta più lunga del mondo…). Da un paio d’anni è partito anche un suo progetto franchising.

 

Mirco della Vecchia – via Sass muss 6, Sospirolo (BL)

 

AGGIORNAMENTO
Grazie ai suggerimenti dei lettori (GiPo56, Emidio Mansi, Massimo, guido) completiamo la mappa dei Cioccolatieri italiani che producono le loro specialità partendo dalla tostatura della fava di cacao (from bean to bar)

TOSCANA – Vestri – Arezzo

vestri cioccolatoSono trent’anni che la famiglia Vestri lavora il cioccolato con un crescendo irresistile che li ha portati a completare la filiera di produzione, diventando proprietari anche di una finca (piantagione) di cacao a Santo Domingo. Toscani di Arezzo, hanno un negozio in centro a Firenze ed uno in Giappone nel quartiere di Shibuya a Tokio


Vestri
– via Romana 161 B/C, Arezzo | Borgo degli Albizi 11/R, Firenze | Dwell Aoyama 302, Shibuya 2-6-6,
Tokyo

TOSCANA – Trinci Torrefazione Artigiana – Cascine di Buti (FI)

andrea trinci torrefazione cacao caffèAndrea Trinci, uno dei massimi esponenti  della torrefazione gourmand di caffè in Italia, si cimenta anche nella produzione di cioccolato, utilizzando il suo impianto a legna per tostare le fave di cacao.
Come per il caffè Terre Alte di Huehuetenango, utilizza in gran parte materia prima proveniente dal Presidio Slow Food messicano di Chontalpa per ricavare una pasta che lavora solo con zucchero di canna e baccelli di vaniglia, oppure caffè, arancia, nocciole.

 Trinci Torrefazione artigianale dicaffè e cacao – via Sarzanese Valdera 184, Cascine di Buti (FI)

CAMPANIA – Gay Odin – Napoli

foresta nera gay odinParli di cioccolato a Napoli e la mente ti rimanda subito al nome di Gay-Odin. Merito di un piemontese, Isidoro Odin che a fine ‘800 ammaliato dal fascino e dalla vivacità commerciale della città partenopea, decise di aprire qui la sua prima bottega nel quartiere Chiaia. Oggi l’azienda (famosa per la ‘Foresta Nera‘, tronchetti di sfoglie di cioccolato) conta nove punti vendita solo a Napoli, da aggiungere a quelli di Roma e Milano.

Gay Odin – via Vetriera 12, Napoli | punti vendita Napoli | via Stoppani 9, Roma | via San Giovanni sul Muro 19, Milano

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