di Francesca Romana Mezzadri 27 Agosto 2015
funghi e gamberi

Tornati dalle vacanze? Che vi siate crogiolati al sole del Mediterraneo o abbiate trascorso il tempo a fare su e giù per le valli alpine, è tempo di mettere insieme il meglio del momento e cucinare una bella ricetta mare e monti.

Così, per mettere d’accordo gli amanti dell’uno e i sostenitori degli altri. E anche, perché no, per convincere chi storce il naso e lo giudica sopravvalutato che l’abbinamento è possibile e godibile.

Con cinque idee per altrettanti funghi cucinati insieme a pesce e frutti di mare.

funghi porcini secchi

FUNGHI PORCINI E GAMBERI

Non nuovo, lo ammetto. Eppure, il connubio fra i re del bosco e i principi dei fondali promette (e mantiene) grandi cose.
Scottate pochi istanti con olio e aglio belle code polpose di gamberi rossi o mazzancolle.

Riservatele e al loro posto spadellate qualche porcino piccolo e sodo a lamelle, da profumare con prezzemolo o, meglio ancora, menta.

Sfumate con poco vino o (arditi!) vermouth bianco, riunite i gamberi e versate in pentola una tagliatellina all’uovo o una linguina, tirando con poca acqua di cottura della pasta.

Sì, si può fare anche in inverno con i porcini secchi. E sì, anche con gli scampi e persino con i gamberi di fiume, che io personalmente amo.

Volete esagerare? Con teste e gusci dei crostacei fate una leggera bisque e usatela per mantecare il tutto.

funghi finferli gallinacci

FUNGHI FINFERLI E CALAMARI

I gialli funghetti hanno la forma di un ombrello rovesciato da un colpo di vento. I teneri molluschi in cottura assumono gradevoli sfumature viola. I sapori degli uni e degli altri si amalgamo alla perfezione.

Cucinate i finferli in un sughetto di pomodoro. A parte, saltate i calamari ad anelli (o interi, se piccini) con aglio e olio.

Riunite il tutto. E versate la meraviglia su una polenta morbida bianca, com’è d’uso nel Nordest, o gialla, purché non troppo soda.

Variate a piacere con qualunque mollusco cefalopode: quindi, totani, seppioline, polpo, meglio ancora se cotto nella sua acqua.

funghi chiodini

FUNGHI CHIODINI E VONGOLE

Le capocchie dei funghetti e i molluschi veraci sono affini per dimensioni e carnosità. Io li vedo bene in un sugo per la pasta.

Fate aprire le vongole, tenetele da parte e filtrate il fondo. Pulite i chiodini accorciando di molto i gambi, che comunque sono sempre un po’ legnosi. Trifolateli nella padella delle vongole insieme ad aglio, olio, prezzemolo e pepe, allungando poco per volta con il fondo filtrato.

Sporcate il sughetto con una cucchiaiata di passata o una punta di concentrato.

Piano B: preparate una dadolata di pomodoro fresco da aggiungere alla fine.

Riunite le vongole al momento di saltare gli spaghetti nel sugo che, grazie alla naturale vischiosità dei funghi, risulterà abbastanza legato e cremoso.

funghi ovoli

FUNGHI OVOLI E BACCALÀ

Qui è di rigore il crudo, che cucinare gli ovoli è davvero un peccato. Potreste scegliere un qualunque carpaccio di pesce da abbinare alle lamelle bianche e arancio dei pregiatissimi funghi. Io vi consiglio il baccalà per il suo candore, la sua naturale sapidità e compattezza.

Visto che, nonostante sia sotto sale, per poterlo mangiare crudo in tranquillità va anch’esso abbattuto, tenetelo in freezer il tempo consigliato (almeno 72 o, meglio, 96 ore) poi passatelo in frigo ma senza farlo scongelare del tutto: sarà più facile affettarlo fine fine.

Per gli ovoli, io uso un affetta tartufi regolato non troppo sottile, ma va bene anche una mandolina. Disponete lamelle e fettine con garbo nei piatti. Olio, limone, pepe. Se proprio volete, qualche fiocco di sale sugli ovoli, ma data la presenza del baccalà potete ometterlo.

funghi cardoncelli

FUNGHI CARDONCELLI E SPIGOLA

In questo caso, la spigola è un suggerimento. Potete usare anche dentice o San Pietro, orata o pezzogna. Insomma: un bel pescione da fare al forno e da contornare, invece che con le solite patate, con questi bei funghi orgoglio di Puglia.

Tagliateli a metà, i più grandi in quattro o sei spicchi, e conditeli in una ciotola con olio, sale, aglio, erbe (timo, alloro, rosmarino, salvia). Preparate il pesce come più vi aggrada e mettete tutto su una placca. Infornate una mezz’ora, che è il tempo giusto per i funghi (da rigirare ogni tanto).

Se la vostra spigola o chi per essa ha un tempo di cottura diverso, infornatela prima o dopo.

E allora, vi ho convinto che mare e monti non è solo champignon e gamberetti? Avete anche voi qualche spunto da suggerire? Attendo versioni e varianti.

[Fotocrediti: Merlin And Rebecca, Cibotondo, Marziablogga, Ezycookingandmore, Italicious]