di Martina Liverani 17 Dicembre 2012
massimo bottura

“Cosa proporrei ai lettori di Dissapore come secondo piatto nel menu del pranzo di Natale? Cosa potrei proporre se non il Bollito non Bollito?”
Eh si!, del resto a Natale non ci si può esimere dal cucinare un piatto iconico della tradizione, evviva, e così dopo l’antipasto di Davide Oldani e il primo piatto di Carlo Cracco, mi appresto ad appuntare certosinamente per voi la ricetta dettatami da Massimo Bottura che risponde al telefono da un luogo imprecisato nella sua rotta tra Johannesburg e Montreal. Io sono comodamente seduta sul mio divano, anche un poco emozionata. Dunque: “Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con  un goccio di  brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei  Roner impostando le diverse temperature

No, Massimo, aspetta un attimo – deglutisco imbarazzata e d’improvviso non mi sento più come un Re Magio davanti alla sua Cometa, ma come Kirsten Dust sul finale di Melancholia – io, cioè, volevo dirti che… non possiedo un Roner!
“Non c’è problema! Fai come fa la mia mamma (88 anni), che si fa mettere la lingua di vitello sotto vuoto, con sedano, carote, cipolle, alloro e la mette in forno a 75° con una vasca di acqua. La tiene in forno 20 ore, poi la tocca con il pollice per capire se è pronta. Devi sentire che roba…”

Ecco signori, forse non mi crederete, ma ascoltare Massimo Bottura che mi racconta come la madre replica il suo Bollito non Bollito (dopo immagino innumerevoli Natali in cui al figlio deve aver cucinato il classico bollito) è uno spasso.

Adesso è Natale, penso. E mi sento catapultata in Casa Bottura il giorno della vigilia, con il forno acceso (non temete, tenere il forno acceso per 20 ore a basse temperature non vi costerà come l’IMU) e tutti a preparare le composte e la mostarda. Ma il mio sogno ad occhi aperti dura poco e Massimo mi riporta sul pezzo: “Non bollendo, questa carne è straordinaria, restano intatte tutte le sue proprietà organolettiche perché non entra in contatto con l’acqua: riesci a percepire dei sapori nuovi, e in questo modo si salvaguarda il lavoro e l’impegno degli allevatori che te la mettono a disposizione

Appena penso al bollito, mi vengono in mente le salse, ma lo chef precisa che “in questo piatto il protagonista non è la salsa, ma la carne!”. In ogni caso, senza scrupolo o vergogna, gli chiedo anche le ricette di composte e marmellate. Un vero regalo.

Perché è un piatto di Natale?
“E’ il piatto di Natale perché è un piatto di ricordo, di poesia, di memoria e di sapere”

Prima di salutarlo, penso che forse sono ancora in tempo per chiedere a Babbo Natale di regalarmi un Roner, penso anche che probabilmente non farò il Bollito non Bollito al pranzo del 25 dicembre, ma sicuramente esordirò dicendo: “Avrei potuto proporvi il Bollito non Bollito di Massimo Bottura che mi ha dettato personalmente la sua ricetta, ma ho trovato uno zampone di Mora Romagnola che un allevatore della zona alleva con impegno cercando di salvaguardare questa razza locale.” Credo che sia anche questo il senso del pranzo di Natale di Massimo Bottura.

Voi che il roner lo avete, o avete più dimestichezza con il forno (io lo dimenticherei acceso fino all’Epifania), potrete invece stupire i vostri ospiti con un Bollito non Bollito a regola d’arte. Ecco la sua vera e completa ricetta (con tanto di gelatina, marmellata, mostarda e anche l’aria per chi volesse davvero “strafare”). Merry Christmas.

BOLLITO   MISTO   (non bollito)
Ingredienti: 250 gr coda di vitello, 80 gr  guancia di vitello, 150 gr  lingua di vitello, 200 gr  pancia di manzo, 200 gr  testina di vitello, 250 gr  cotechino, 3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro, 12 litro di brodo di cappone

Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con  un goccio di  brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 70 gradi per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67 gradi per 24 ore, cotechino a 75 gradi per 16 ore. Al momento di servire miscelare i succhi di cottura cercando il bilanciamento preferito.

Per la gelatina
Ingredienti: 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 250 cc di aceto di vino bianco invecchiato, 50gr di zucchero, 5 gr di sale, 2 gr di agar agar, 2 acciughe del cantabrico, 20 capperi di Serraghia  di G. Bini

Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il bimbi, passare al setaccio e aggiungere l’agar agar. Portare a 95 gradi il liquido.Stendere la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto aiutandosi con una forma tonda di 8 cm di diametro. Inserire acciughe  del cantabrico sminuzzate e mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.

Per aria di salsa verde
Ingredienti: 200 gr di prezzemolo sfogliato, 50 g di capperi, Colatura di alici, 300 gr di acqua naturale, 30 gr di zucchero, 5 gr di sale, 1.5 gr di Lecitina

Sbollentare  il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolarlo e asciugarlo  il prezzemolo. Inserire  nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e frullare il tutto e passare al setaccio. Frullare con i capperi e aggiungere la Colatura. Filtrare Utilizzare il bamix a velocità massima per ricavare  l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina

Per la marmellata di cipolle
200 gr di cipolle, 50gr di zucchero, 50g di aceto balsamico giovane, 50 g di burro, 50 g di vino rosso

Inserire in una casseruola di rame  la cipolla con lo zucchero e il burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una  consistenza classica da marmellata.

Per la mostarda di mele campanine
1 kg di mele campanine, 300 g di zucchero, il succo di cinque limoni,  alcune gocce di essenza di senape

Lasciare gli elementi, mele tagliate a piccole fettine, limone e zucchero, in macerazione 2 giorni.Utilizzando una padella in rame di 45 cm di diametro saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella  lasciando assorbire.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Sergio Coimbra]