Come i menu dei ristoranti ci convincono a spendere. Una guida completa

Più che mangiando l’appetito viene, o almeno dovrebbe, sfogliando i menu dei ristoranti. A patto che siano scritti bene e tengano conto di cosa ci fa scegliere i piatti: nomi, suggestioni e non solo. Certo, dal primo menu apparso nel ristorante dell’Astor House, lussuoso hotel di fronte alla City Hall di New York –anno 1840– si è andati avanti, per capirlo basta godersi qualche minuto l’interactive concept table ideato da Pizza Hut.

Oggi quella del menu è una scienza che costringe i ristoratori a essere non solo buttafuori, allergologi e censori dell’abuso di smartphone, ma anche fini psicologi.

O meglio, ingegneri del menu, che studiano come migliorare le performance dei loro ristoranti.

Siamo andati a fondo, preparando per la gioia di chi scrive e chi legge i menu una specie di guida definitiva: dalla lista della spesa alla posizione dei prezzi tutto ciò che bisogna sapere per progettare un menu scritto bene.

MENU: INGREDIENTI

ngrerdienti menu ristoranti

#1 Utilizzare gli stessi ingredienti in piatti diversi
Un po’ il segreto della nonna, che con il sugo dell’arrosto d’anatra ci condiva le tagliatelle, così se l’anatra avanza potrete smerciarla tutta sotto forma di ragù.

#2 Mescolare gli ingredienti che hanno prezzi diversi
Le creme di verdura con qualche gamberone appoggiato sopra, il cartoccio con la scenica carta fata che fa sorvolare sulle porzioni ridotte: quando si fa spettacolo tutto è ammesso.

#3 Comprare grandi quantità
A patto di avere una zona per accumulare il cibo, le gradi quantità fanno risparmiare sul costo al dettaglio e anche sul costo dei trasporti dal ristorante al fornitore.

#4 Chiedere sconti per il pagamento anticipato
Di questi tempi al vostro fornitore sembrerà una chimera e avrete delle buone possibilità che accetti.

MENU: COME SCRIVERLO

Il menu di un ristorante di Milano

#1 La tattica sandwich
Il primo piatto nel menu, o la prima bottiglia nella carta dei vini deve avere il prezzo più basso. Al secondo posto va qualcosa di conveniente per il cliente, ma che abbia un margine sostanzioso per il ristoratore. A seguire si possono mettere i piatti più costosi.

E’ difficile che il cliente scelga la portata più economica per paura di essere preso per uno spilorcio, in genere la scelta si assesta sul secondo piatto della lista.

#2 Niente focus sui prezzi
I prezzi vanno scritti nello stesso carattere del resto del menu, più piccoli e senza indicare la valuta.

#3 Niente scontrino della spesa
A proposito, accostate i prezzi al piatto, se sono allineati in fila a destra l’effetto scontrino è inevitabile.

#4 Qualche box non guasta
Uno ogni 10 piatti è sufficiente: servono per segnalare i piatti da mettere in risalto, quelli che garantiscono il ricarico maggiore.

#5 Calma con le iperboli
Se non si vuole sembrare finti è bene limitare gli aggettivi nella descrizione dei piatti. Da evitare soprattutto gli aggettivi inutili come “fresco” accanto a pesce, i superlativi vanno evitati come il peggiore dei mali.

#6 I posti di combattimento

architettura

Così l’occhio umano legge le pagine del menu: dal centro desta a sinistra e dall’alto verso il basso; pensateci per i piatti che volete premiare e quelli che non amate cucinare.

#7 Star, horse, dog e puzzle

grafico

Un menu ben congegnato divide i piatti in categorie, sistemandoli nei quattro quadranti della pagina.

Quandrante “star”: i piatti che danno buoni guadagni e piacciono ai clienti.
Quadrante “horse”: poco guadagno ma alto gradimento da parte dei clienti.
Quadrante “puzzle”: alti guadagni ma pochi ordini.
Quadrante “dog”: poco profitto e scarsa popolarità tra la clientela. (Perché tenerli nel menu, allora?)

 MENU: GRAFICA

copertina

#1 La copertina è la vostra faccia
Bisogna metterci logo del ristorante, nome e una breve descrizione, affinché associno la ranocchia dell’insegna invece che alla favola del principe alla cucina casalinga ferrarese. Vadwe retro copertina preconfenzionata in download gratuito sul web.

#2 Materiali in linea con la proposta
La regola è il buonsenso: i ristoranti vegetariani eviteranno il menu di pelle, anche se è eco. Chi ospita spesso la confraternita per la liberazione dell’umanità dal demone della tecnologia non avrò Ipad, e così via…

#3 Font
E’ d’obbligo pensare ai miopi, agli astigmatici e agli ingegneri. Il consiglio è di eliminare i caratteri che sembrano scritti a mano, quelli con i riccioli, i font gotici da manoscritto medioevale.

#4 Maiuscolo
Se proprio è necessario riservatelo solo ai nomi dei piatti.

#5 Il plastificato con le foto dei piatti sfuocate
Certo, se ci cade la salsa sopra non si sporca, ma pur se pratico resta inguardabile.

#6 La carta paglia scritta a mano va sempre bene
Dallo stellato alla trattoria casalinga il menu scritto a mano sulla carta resta un modo per differenziarsi.

 MENU: PRIMA PAGINA

menu ristoranti

#1 Storia del ristorante
La domanda da porsi prima di narrare la storia delle quattro generazioni che hanno gestito il locale è questa: davvero è interessante? Siamo onesti: un foglio bianco è più elegante di una storia inutile.

#2 Sintesi
Secondo la CIA (Culinary Institute of America) per esaminare un menu impieghiamo 109 secondi. Nessuno ama scorrere quattro ponderose cartelle di menu, piuttosto il sudoku sulle tovagliette.

#3 Informazioni importanti
L’elenco dei fornitori, la storia di un piatto. Tutto quello che può far capire a noi, critici instancabili, come mai i tortellini sono meglio che altrove.

#4 Indice
Se proprio non potete fare a meno di creare un menu con biblica foliazione almeno inserite un indice.

#5 Regola aurea
Tutto il menu dovrebbe stare in due pagine, che il cliente vede contemporaneamente, una a destra una a sinistra. La lista dei dessert è a parte.

MENU: FOTO

#1 Il cellulare è il male
Niente fa trappola per turisti come un menu con le foto palesemente scaricate dal cellulare del nipote. I soldi spesi in un fotografo professionista non si rimpiangono mai.

#2 Cum grano salis
Detto questo domandatevi: è proprio necessario? Se proprio siete convinti che la composizione del vostro piatto sia originale provateci, ma se fate i rigatoni al pomodoro nella fondina di ceramica grossa da trattoria del camionista pensate davvero che la foto aiuti?

tiramisù foto

#3 Stock fotografici su Internet
Forse il peggiore dei mali è la foto del tiramisù presa dal database gratuito su Internet, che non somiglia per niente al vostro tiramisù. Prima o poi stabiliranno che si tratta di un reato penale.

MENU: ESEMPI DA SCARICARE

Per prendere qualche spunto ecco 15 menu e copertine gratuiti, qui ne trovate altri 25. Mentre per la carta delle bevande ci sono questi. Volendo farsi il menu in casa ci sono i template per Office (vanno bene anche per Open Office).

MENU: FARLO ONLINE

Must have menues 
Imenu pro (con prova gratuita)
Il menu designer di The Westaurant store
Online menu design
Il software softcafè menu pro (329 dollari)

[Crediti | Dissapore, YouTube, Wikipedia, Cia Chef,   yesandyes, themalaymailonline, vialemilano, thrillist, nonsprecare]

Rossella Neri Rossella Neri

5 Gennaio 2015

commenti (2)

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  1. lorenzo ha detto:

    un paio di note per quanto riguarda i prezzi
    punto #2: l’indicazione dei prezzi è obbligatoria, ergo lo è pure la valuta. che poi la si voglia mettere in alto sulla colonna dei prezzi (e rimando al punto seguente) o in una nota del tipo “prezzi in euro” va bene, ma non mettere la valuta no, non si può.
    punto #3: la colonna tipo “scontrino” sarà poco fine (che poi dipende: io che amo le cose chiare e ordinate credo che sia la soluzione migliore) ma è quella più pratica, seria e onesta. sapere “quanto costa” è per nove clienti su dieci di qualunque ristorante la seconda informazione per importanza (primo: cos’è – secondo: quanto costa) e non vedo perché il prezzo debba essere trattato come un appestato. mi rivolgo a un ristorante e pago un servizio, e sapere in modo chiaro e semplice quanto costa quel servizio è parte stessa del servizio. se devo andarmi a cercare gli importi in mezzo al testo esco matto.
    aggiungo che quando mi capita il ristorante “old style” che porge alla mia signora il menù senza prezzi mi sembra di tornare al medioevo: detto che a essere pignoli non so neppure se è legale, almeno mi diverto perché solitamente lei – la mia signora e padrona – di solito se ne esce dicendo “guardi che pago io” 🙂

    1. Sandri_Bani ha detto:

      quando mi capita il menù senza prezzi anch’io (con mio marito) faccio sempre la stessa battuta…! ma devo sforzarmi di non ridere perchè il risultato è quasi sempre esilarante.

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