di Eleonora Minna 21 Settembre 2015
Rene Redzepi e sua moglie

La notizia è che Rene Redzepi chiude il Noma: ultima cena prevista il 31 dicembre 2016. E ricomincia da una fattoria. Decisione non semplice trattandosi del ristorante che per quattro anni di fila è stato il migliore del mondo secondo la classifica dei 50 Best Restaurants.

Quando si parla di “cibo-a-chilometro-zero”, occorre prestare la massima attenzione. Siete sicuri che nell’agriturismo “x” dell’Appennino molisano, nonostante le caprette in bella mostra all’ingresso, si cucini davvero cibo locale? Non sempre l’apparenza di una bella vetrina corrisponde al vero, e magari la carne così ben esposta era solo il frutto di un’offerta del supermercato, quello davvero locale.

Per capire l’importanza del tema, torniamo sulla storia di chi ne ha fatto una filosofia di vita, selezionando gli ingredienti al punto da rischiare una dittatura minimalista, che tuttavia è stata ripagata.

Lui è René Redzepi, chef che nel 2003, a 25 anni, apre a Copenaghen il ristorante Nona insieme al collega Claus Meyer. E questo è stato l’inizio della “fine”. Ma andiamo per gradi.

IL NOME

Noma, Copenhagen

Nona è un acronimo che sta per Nordic Food (in danese). Omen nomen, almeno in questo caso, perché su questo diktat si è imperniata tutta la filosofia del ristorante nei dodici anni di attività. Nel 2004 arriva la prima stella Michelin e nel 2007 la seconda.

Nordic Food inoltre, è il soggetto principale del “Manifesto della Nuova Dieta Nordica”, che i due cuochi lanciano nel 2004. Le regole principali? Meno sprechi, più pesce, più frutta e verdura, meno carne, ma di qualità. Niente di nuovo, sarebbe un’obiezione non sbagliata. Ma ciò che è stato in un certo senso rivoluzionario in questa dieta (e di conseguenza, nell’attività del ristorante), è stata la profonda riflessione su ciò che vuol dire autentico e locale.

I DUBBI

noma tokyo

I dubbi: si chiede Redzepi «molti dei piatti che sono ormai assodati nella cucina nordica, non sono in realtà così “locali” come si pensa, o comunque devono contemplare prodotti non esclusivamente a chilometro zero». Ne è esempio il pur molto tradizionale goulash.

Oppure si pensi a prodotti importati come il caffè e le patate, ma ormai accolti per diritto e uso nella tradizione culinaria nordica: rientrano di rigore nel concetto di “local”?

E anche assodato ciò (e qui veniamo al secondo dubbio), quali sono i confini delle regioni del Nord e come si definiscono? Groenlandia e Scozia si trovano agli antipodi dell’Atlantico, eppure sono molto simili come clima e cibo della terra (che in queste zone fa rima soprattutto con “pescato”). E Amburgo? Ora non fa parte politicamente del territorio Danese, ma fino a non molto tempo fa questi confini non esistevano.

Per riassumere: il concetto di prodotto, corrisponde con quello di confine politico? Sembra che non ci sia altra soluzione che l’arbitrarietà delle scelte.

E invece la soluzione c’è.

Come ha spiegato Redzepi l’attività dei primi dodici anni del Noma si è concentrata tutta sull’importanza di “distillare” i prodotti del territorio. E qui l’unico arbitrio concesso era quello dei mesi dell’anno, al prezzo di riconsiderare radicalmente il menù, modellandolo solo sulla stagionalità.

Per fare un esempio, in estate e primavera verdura, funghi e frutti di bosco. Quasi esclusivamente. In autunno selvaggina, in inverno il pesce. Non sarà un dettaglio di poco conto ricordare che lo chef proviene da una famiglia di origini macedoni, è nato in una fattoria e per buona parte della sua infanzia la sua alimentazione è stata letteralmente scandita da ciò che i chilometri quadrati intorno a lui potevano offrire.

L’ANNUNCIO

Christiania, Copenhagen

La scelta sembrerà radicale, eppure fermamente coerente. Nel 2016 il Noma come lo conosciamo chiuderà i battenti (approfittatene per ripassare i piatti più memorabili).

L’appuntamento è nel 2017: serve spazio allo chef del Noma, e tempo, quello che occorre per creare una grande fattoria urbana. Il posto c’è già e si trova a meno di dieci minuti in bicicletta dalla sede attuale, nella zona di Christiania. Se è questo il concetto di autarchia, noi non possiamo che essere d’accordo.

[Crediti | Link: Dissapore, Time, Newsweek, Wall Street Journal]