di Francesca Romana Mezzadri 26 Giugno 2015
pappa al pomodoro

Se devo pensare alla dieta mediterranea, alla cucina “povera” ma buona e all’estate, mi vengono in mente pane e pomodoroCosa c’è di più basic e delizioso che fare scarpetta nell’acqua dei pomodori sul fondo dell’insalatiera, o mordere una bruschetta strofinata d’aglio e sommersa da una fresca, rossa dadolata? L’abbinamento è così indovinato che compare in tantissime ricette della tradizione, e non solo di casa nostra.

Ricette per molti versi simili e sempre buone, che non vengono mai a noia. Tanto che potrei mangiarne una al giorno, per tutta la settimana, senza stufarmi. Non ci credete?

Lunedì: panzanella.
Faccio qui una premessa che vale per tutte le ricette a base pane e pomodoro: trattandosi di piatti di grande semplicità, sono concesse interpretazioni più o meno personali, per assecondare il gusto o rendere le pietanze più sostanziose.

La ricetta della panzanella è un esempio perfetto perché il mix di pane toscano, pomodori a tocchi, basilico e cipolla rossa si può arricchire in mille modi diversi.

Incrementando la quota vegetale con cetrioli, peperoni, fave crude, puntarelle, persino fagioli borlotti freschi (che sono di stagione) lessati.

Pappa al pomodoro, pomodori

Aggiungendo una nota marina con filetti di acciughe, tonno sott’olio, bottarga a lamelle.

Regalandole sapidità con scaglie di pecorino o ricotta salata, ma anche con dadini di feta. Il risultato sarà un’insalata di pane rinfrescata dall’aceto che, oltretutto, esalterà il profumo degli aromi: non limitatevi al basilico ma provate con origano fresco, menta, nepitella o melissa. La panzanella non sarà più ortodossa, ma gustosa sì.

Martedì: pane frattau.
Una sorta di zuppetta  che arriva dalla Sardegna, si fa con il pane carasau ed è resa sostanziosa dalle uova.

Per prima cosa, preparate un sugo di passata fresca (circa 600-700 g) fatta leggermente restringere in un fondo di cipolla tritata e olio, salata e completata con basilico fresco.

Scaldate un litro abbondante di brodo (nella tradizione, di pecora, ma anche vegetale o addirittura semplice acqua salata) in una casseruola bassa e larga e bagnate il pane carasau, una sfoglia grande a persona, divisa in grossi pezzi.

Disponete nelle scodelle individuali, a strati, pane bagnato, sugo e pecorino grattugiato con generosità. In cima alle torrette deponete un uovo in camicia. Un giro di olio e una macinata di pepe completano questa delizia.

Come dite? L’uovo in camicia non vi riesce mai? Fatelo barzotto, ovvero cotto con il guscio in acqua inizialmente fredda per 5 minuti dal bollore, poi sgusciatelo e dividetelo a metà, deponendole sul pane frattau.

Pappa al pomodoro, dall'alto

Mercoledì: pappa al pomodoro.
Torno in Toscana e riservo questa ricetta per le inevitabili serate in cui un improvviso temporale rinfresca l’aria: magari non c’è proprio voglia di un piatto caldo, ma tiepido sì. Ed ecco allora questa zuppa che mi rimanda all’infanzia (sì, ho abbastanza anni per aver seguito in diretta il Giornalino di Giamburrasca con Rita Pavone) e che, al solito, si può preparare in mille modi diversi.

Se posso darvi una dritta, badate di usare pomodori particolarmente dolci, costoluti o perini, rossi e maturi, altrimenti può “pizzicare” il palato e la lingua. Di rigore il pane toscano, che resta consistente senza diventare, con la cottura, colloso.

Un’ottima ricetta di pappa al pomodoro la trovate qui.

Altrettanto semplice la mia versione: scottate e sbucciate circa un chilo di pomodori, passateli al passaverdura e scaldate la passata in una casseruola con uno spicchio d’aglio schiacciato, un filo d’olio, il pane (raffermo o asciugato in forno) a pezzetti e tanto brodo vegetale quanto ne occorre per mantenere il tutto morbido.

Lasciate sobbollire finché il pane ha fatto la pappa, bagnando con altro brodo se serve. Alla fine regolate di sale e scodellate. Servite la pappa tiepida o fredda, con olio crudo e basilico fresco.

Giovedì: acquasale.
Qui siamo in Puglia, anche se ricette simili si trovano un po’ in tutto il centro sud, sia in versione insalata che in brodo tiepido di pomodoro.

Io preferisco la prima, che ricorda molto da vicino la panzanella non fosse per il pane, che da queste parti è salato e non sciapo come il toscano, e per la mancanza di aceto che, invece, caratterizza la ricetta toscana.

Pappa al pomodoro, pomodori

Ridotte a tocchi 4 fette spesse di pane di grano duro raffermo, tuffatele in una bacinella di acqua leggermente salata, strizzatele e mescolatele in una insalatiera con pomodori ciliegini tagliati a metà, immancabile cipolla cruda, il tocco solare dell’origano e del basilico e, se volete, una manciata di peperoncini verdi dolci a rondelle, un mazzetto di rucola, capperi e olive.

Insomma, tanta roba buona, con un poco di fantasia. Lasciate riposare prima di gustare (sì, il consiglio vale anche per la panzanella).

Venerdì: friselle.
Già che siamo in Puglia, come non citare le ciambelle biscottate di grano duro o integrali, con la loro guarnizione di pomodorini spaccati?

Dure, più che croccanti, le friselle vanno anch’esse inumidite.

pane e pomodoro

Procedete così: tagliate a spicchi mezzo chilo di pomodorini, conditeli con olio e sale e lasciateli riposare una mezz’ora. Recuperate il liquido che si è formato sul fondo del recipiente e, se non fosse sufficiente, mescolatelo in una ciotolina con pochissima acqua, poi spruzzate generosamente il miscuglio su 4-6 friselle e completate con i pomodorini e abbondante basilico.

Lasciate riposare un po’ in modo che il pane secco assorba il condimento e non minacci il lavoro del vostro dentista.

Sabato: pan bagnat.
Per il weekend, vi propongo un giro in Costa Azzurra dove mangiare il panino più buono di Nizza.

Quindi, procuratevi 4 belle pagnottine di grano tenero, stile francesino, e ricche di mollica.

In una insalatiera, condite i pomodori a tocchi con cipolla, olio, aceto, acciughe, olive snocciolate, capperi tritati. Fate macerare un po’ poi con il sughetto che si è formato condite la mollica della pagnottine, tagliate a metà.

Farcite con i pomodori, tonno sott’olio spezzettato e uova sode (come dite, vi ricorda la salade niçoise?), chiudete i panini, avvolgeteli in alluminio e fateli riposare un poco in frigo.

Visto che sono già incartati, i “pan bagnat” sono perfetti da asporto, se per caso avevate in programma una gita con colazione al sacco.

Domenica: bocadillo jamón y tomate.
Questa è stata la mia colazione durante un breve soggiorno estivo a Barcellona. La base erano sfilatini croccanti, tipo piccole baguette, tagliati in due.

Il barista li strofinava sui due lati del taglio con pomodori piccoli divisi a metà, in modo da schiacciare la polpa, facendola “bere” alla mollica e scartando le bucce. Il pane così condito si completava con un filo d’olio e jamón serrano affettato non troppo sottile.

bruschetta al pomodoro

Esiste anche la versione con i pomodori a fettine, ma hanno l’antipatica abitudine di sgusciare fuori dalle fette di pane a ogni morso, quindi io preferisco la versione strofinata.

Da provare con un nostro crudo, dolce o sapido secondo il vostro gusto, e persino con il culatello, questi panini sono deliziosi come spuntino e merenda e, tagliati a trancetti, con l’aperitivo.

Le mie sette ricette per sette giorni a pane e pomodori sono finite. Sono sicura che voi ne avrete almeno altrettante, e infinite varianti alle mie. Me le raccontate? Settimana prossima le provo!

[Crediti | Link: immagini: Rossella Neiadin]