Pane con farina Senatore Cappelli

Riccardo Astolfi è il fondatore della comunità Pastamadre.net

Nel percorso sociale, formativo e psicologico che farà di ognuno di noi un hipster della panificazione, dopo il già detto utilizzo della pasta madre (a proposito, avete figliato?), c’è – come ogni gastrofighetto che si rispetti – la scelta delle materie prime.

Ovviamente sostenibili, locali, bio e eco-chic.

Aborriamo il supermercato, schifiamo il discount, adoriamo i mercatini pieni di cani e ragazze coi rasta.

Un altro dei gradi di separazione tra noi e la casalinga “parodiana”, che fa un uso preponderante e quasi dogmatico del panetto di lievito di birra fresco del supermercato e utilizza la farina Manitoba come fosse fard.

Noi no.

Non ci basta che sia bio. Né che sia macinata a pietra. Robetta da panificatori alle prime armi.

Dev’essere anche di grani antichi.

Arcaici, vetusti, trovati nella tomba del faraone, raccolti dalla mano pura di un bambino tra le rocce fossili delle Dolomiti durante un plenilunio, dai nomi strani, con un gusto un po’ retro un po’ chic, sicuramente vintage.

Il Senatore Cappelli è uno di questi. Cultivar di grano duro rilasciata dall’agronomo Strampelli nel 1915, così nominata in onore del Senatore Raffaele Cappelli, fu una delle varietà protagoniste della “battaglia del grano” del periodo fascista e una delle più coltivate per i decenni successivi in tutto il centro-sud Italia.

Soppiantata da varietà più moderne nel tempo, sacrificata sull’altare dell’aumento della produttività, delle necessità tecniche dell’agro-industria, della lotta alle infestanti e della ricerca schizofrenica delle migliori caratteristiche reologiche per l’industria del pane e della pasta, ora è – fortunatamente – ritornata alla luce.

Non c’è azienda agricola bio del Sud Italia che oggi non coltivi Senatore Cappelli.

E allora, non vorremo mica esimerci dal preparare il nostro primo pane di Senatore Cappelli?

Pane, farina Senatore Cappelli, integrale

La ricetta.

La vostra pasta madre l’avete rinfrescata, vero?

Procuratevi ora dal vostro orefice negozio di fiducia un pacchetto di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli.

Che vi serve ancora? Acqua e sale.

Incredibile, ancora mi stupisco di come si possa diventare così fighi usando soltanto farina e acqua. Un prrrr! ai sifoni, alla farina di guar, all’agar-agar e, perché no, a tutto il bendidio di carni e pesci possibili (un punto in più dai vegani, si!)

Le quantità per due pagnotte da mezzo chilo circa:

150 g di pasta madre rinfrescata, 500 g di semola di Senatore Cappelli, 300 ml di acqua, un pizzico di sale marino

In una ciotola mettete la pasta madre, scioglietela velocemente nell’acqua e cominciate a aggiungere la semola. Cominciate a impastare: con le mani belle impiastricciate, non vi sentite già un po’ più virili e interessanti per il pubblico femminile?! (questo vale se siete del genere maschile).

Aggiungete poi un pizzico di sale, eventualmente disciolto in poca acqua, e continuate a impastare finché il vostro impasto non sarà liscio, elastico e omogeneo.

Attenzione! Ma avevate conservato dopo il rinfresco un po’ di pasta madre per le volete successive? Si, vero? (vi siete presi paura, eh?)

Mettete il vostro impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e fate lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Impiegate questo tempo come più preferite. L’alcolismo anonimo e solitario resta una delle opzioni preferibili, ma potete sempre annegare nel dilemma della scelta tra formaggio e altre pratiche più o meno interessanti.

Torniamo a noi. Trascorso questo tempo rovesciate il vostro impasto su un tagliere infarinato e formate le due pagnotte.

Disponetele poi su una teglia rivestita con carta da forno e fate nuovamente lievitare un paio d’ore.

Accendete poi il forno a 250°C, e infornate, dopo aver inciso la superficie della pagnotta con un coltello molto affilato (o una lametta da barba). Cuocete per 10 minuti e poi abbassate la temperatura a 200°C, continuando la cottura per altri 25-30 minuti.

Sacrificate il vostro manufatto preferibilmente durante una cena con amici hipster e giovani dentro come voi, in modo che tutti i vostri sforzi siano valorizzati e il vostro ego ne tragga giovamento.

commenti (105)

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    1. Devo dirti che non è piaciuto neanche a me. Ha sprecato più della metà delle parole in cose inutili,che hanno tolto contenuto tecnico all’articolo.Proprio in questi giorni su Profumi dal Forno ,Gabriele Baldi presenta usa serie di articolì sul pane,uno con la farina Barilla.Uno sforzo di divulgazione encomiabile..
      PS.Forse lo dovevi scrivere per Vanity Fair.L’articolo precedente (LM) lo avevo salutato con simpatia.Ciao

    2. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Grazie Vincenz.
      Si fa quel che si può per cercare di dare una buona infarinatura con una buona dose di autoironia (che non deve mancare mai e sempre di più nel mondo del pane manca).
      Le cose tecniche le lascio di là (www.pastamadre.net) per evitare di appesantire un articolo dove non tutti quelli che leggono sono esperti come te o altri.
      Amici mi hanno scritto che hanno capiti 1/5 dell’articolo perchè troppo tecnico, tu mi dici che non ti è piaciuto perchè ho scritto solo cose inutili.
      L’amico Baldi scrive su Profumi dal Forno, dove si parla di pane, io scrivo su Pasta Madre dove si parla di pane, e non solo.
      Qui su Dissa si parla di un po’ di tutto, mi sembra che il tono e gli argomenti trattati siano apprezzabili anche da chi non ci capisce tanto di lievito.
      Perchè non vieni anche di là (www.pastamadre.net) che parliamo di idrolisi e gelatinizzazione degli amidi dopo una retrogradazione per fare pani senza glutine con la tapioca?

      Vi amo, con simpatia.

    3. Ti ringrazio per la risposta.Ma anche qui c’è un pubblico capace di ascoltare altro.E basta leggere chi scrive(mi metto da parte) per capire
      che D non è fatta di fighetti.Cmq,riprendiamo serenamente il dialogo.Ciao

    4. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      A te.
      Cercherò di fare di meglio la prossima volta.

      p.s. Però…Vanity Fair, mica male come idea? 🙂

    5. Avatar Jaws ha detto:

      Scriviamo anche di pizza , grandi lievitati , e prodotti da forno

    6. Avatar Mary Valeriano ha detto:

      Arricà!!! Stai cercando rogne!!! Non è che poi devono intervenire gli amici per togliere il tuo gracile corpicino dalle manone che vorranno impastarti?!!!
      Ussighur… Comunque per qualsiasi cosa conta pure su di me.

    7. vincenz grazie per averlo letto!
      Devo dire cmq che la Barilla si è rivelata proprio scarsina… ho fatto tre prove per tirar fuori quelle due pseudo-pagnotte sperando di migliorarle… ma sempre uguali sono uscite 😉 Però l’intento di quegli articoli è capire dei concetti, non serva che venga bello per fortuna.

    8. Avatar Frank ha detto:

      Acidino Vincenz come commento, un po’ troppo punitivo per una piccola dose d’ironia.

    1. Riccardo,scusami, non vevo letto questo tua risposta.Aggiorno,sei pure uno s…..

    2. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Daaaai.
      La risposta vera sarebbe: ragazzi, l’ho già mangiato tutto e visto che sono un pigro del c…. buona grazia che faccio le foto facili facili con instagram appena fuori dal forno.

    3. Sei riuscito nel quasi impossibile compito di fare incxxxxxe vincenz, che è persona notoriamente garbatissima, complimenti.
      La stessa cosa non posso dire di questo articolo, inutilmente ironico e pressappochista come pochi, quello che servirebbe è spiegare i processi in modo semplice e non scrivere per far ridere i polli. Se vuoi vengo io di là a parlare di idrolisi e tutto il resto. . . .

    4. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      No, grazie.
      Risparmiami.

  1. grazie per le cose tecniche di là che hanno fatto crescere il mio ego smisuratamente e per l’autoironia di qua che mi fa sorridere, ce n’è così tanto bisogno…(di autoironia)

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Ecco, il mio disegno si sta esaudendo.
      Donne chi ti ringraziano entusiaste.

      Bene, il piano prosegue.

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      E’ un’ottima varietà di grano duro siciliano.
      Si differenzia dal Cappelli, tradizionalmente veniva utilizzata per quei bellissimi pani sicialiani, come il Pane Nero di Castelvetrano.
      Tende ad avere un colore più scuro rispetto alle semole moderne (lo sapete che la selezione delle semole ha stressato anche i caratteri genetici che danno il colore, in modo che la pasta sia bella dorata? una volta non era così…) e un gusto più pieno, aromatico, rustico.

      Che dire.
      Prova.

    2. Ho un caro amico panettiere che la usa da tempo e quindi mangio spesso il pane che ne deriva e devo dire che secondo me è ottimo , rimane “umido” a lungo, è saporito, e si adatta ad essere abbinato a vari cibi…..

  2. Posso chiederti quale e’ il vantaggio della semola Senatore Cappelli? Intendo rispetto ad altre semole di grani qualitativamente superiori. Grazie

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Emidio,
      non c’è una cosa migliore nè peggiore.
      Tra il Senatore Cappelli e le semole moderne c’è parecchia differenza sia nei termini organolettici che alveografici: ciò significa gusto, sapori, odori, amori e prestazioni diverse.
      Non c’è una strada buona e una cattiva.

      Prova e mi dirai.

    2. Per la verita’ non sono un esperto di panificazione, ma credo che il grano duro cosi’ come quello tenero abbiamo dei parametri precisi per misurarne le differenze. Per il lavoro che faccio mi capita di vedere le differenze e mi viene assai difficile pensare che sia solo una questione di sapori, e’ una questione di tenacita’, di resistenza, di elasticita’, cose che immagino in una lievitazione non siano marginali. Cosi’ come nella produzione della pasta (sulla quale ho magari qualche certezza in piu’), la cappelli e’ semplicemente una semola che confrontata con le migliori al mondo e’ semplicemente inferiore, non diversa, cosi’ come il kamut per fare un’altro esempio…

    3. Avatar Paolo ha detto:

      La spiega di Emidio mi conforta, perché una FPI (Famosa Pasta Italiana) che si pregia di essere prodotta con la Senatore Cappelli, non mi aveva mai preso alla gola, come altre paste di qualita’. E non capivo la discrasia tra le roboanti presentazioni e il risultato invero inferiore ad altri marchi che ogni tanto amo confrontare. Forse il gusto non mi aveva ingannato, e bene ho fatto a smettere di comperare la FPI in questione

    4. Certo, ma dipende se tu valuterai un pane fatto in casa da te, sopratutto se con pasta madre, solo attraverso questi parametri meccanicistici…

    5. Allora per il momento mi concentro su capire come fare la pasta madre 🙂 andro’ per piccoli passi. Grazie

    6. ciao Emidio, puoi spiegarci meglio cosa intendi per “inferiore”?

      Nel mondo pane in casa putroppo è complicato avere le schede tecniche delle farine. Spesso con la buona volontà si trovano quelle del grano tenero ma per il grando duro io non ho mai avuto occasione di vederne una e ho sempre dovuto provare una farina di GD per capire come si comportava senza poterlo prevedere da una scheda. Tu se ho ben capito conosci meglio queste differenze, anche se non legate alla panificazione, se ti va di indicarle, sarebbe interessante.

      Concordo comunque con Riccardo nel senso che un pane non è fatto solo di alveolatura, consistenza, ecc… senza entrare nel merito di kamut, farro, enkir, cappelli, ecc ecc… è pieno di ottimi pani fatti con farine “scadenti” da un punto di vista tecnologico. L’importante è tirare fuori il meglio da ciascuna farina e non accontentarsi di pani densi come mattoni purchè fatti con grani antichi e a lievitazione naturale (come ultimamente mi pare di vedere sui banchi di moltissimi e noti negozi… per la serie… qualunque cosa purchè sia a lievitazione naturale……)

      Con questo non voglio assolutamente intendere che mi accontento di un pane denso come un mattone purchè fatto con grani antichi e a lievitazione naturale (come ultimamente mi pare di vedere sui banchi di moltissimi e noti negozi… per la serie… qualunque cosa purchè sia a lievitazione naturale).. l’importante è tirare fuori il meglio che ciascuna farina può dare.

    7. ops… scusate il refuso… avevo modificato il messaggio e non ho cancellato la ripetizione.

    8. E’ lo stesso concetto delle farine, non si usa la W per misurare la forza o il P/L per elasticita’ e tenacita’, ma si calcola quantita’, elasticita’ e tenacita’ del glutine, ovvero si misura qualita’ e quantita’. Questo nella pasta e’ il punto fondamentale per definire un prodotto oggettivamente. La pasta al dente non e’ una pasta cruda, ma una pasta cotta che e’ al dente. Una pasta tirata prima e’ semplicemente cruda. Il tempo che passa da quando la pasta e’ completamente cotta a quando e’ scotta e’ un parametro in cottura indiscutibile e, fermo restando che una semola eccellente puo’ essere rovinata, se il tempo e’ lungo si presuppone tu abbia usato una semola di livello superiore. Ovviamente il risultato di ogni grano non dipende solo dall’origine, ma dalla modalita’ di coltivazione e soprattutto dalla stagione. Puo’ capitare che un grano tipico italiano, normalmente di qualita’ base e non superiore, possa essere strepitosamente migliore delle migliori se il microclima e’ giusto. Pero’ come puo’ immaginare sto facendo una pessima semplificazione, ovviamente ci sono un miliardo di SI PERO’ che io stesso mi direi in risposta 🙂

    9. i SI PERO’ non mancano mai 🙂
      Nel frattempo, stimolato dall’argomento, ho fatto una breve ricerca specifica su alcuni siti noti a noi assatanati del pane… qui c’è qualcosa di interessante ma non parla di Cappelli purtroppo… tab. 6 a pag. 9 http://www.ilgranoduro.it/POMB34/pdf/ottimizzazione/cap5.pdf

      Certo se qualcuno avesse dei farinogrammi di semola rimacinata di grano duro… sarebbe molto interessante averli, nel caso per favore contattatemi!

  3. Grande Riccardo, questo articolo mi ha fatto molto sorridere 🙂
    Ragazzi: l’idrolisi, la camera di lievitazione e tutte le belle parole tecniche lasciamole ai tecnici che fanno i panettieri di mestiere. Per fare il pane in casa abbiamo bisogno solo di mettere le mani in pasta, incontrare le persone che lavorano con il grano sul nostro territorio e fare un atto rivoluzionario: impastare e infornare! E poi c’è sempre il sito pastamadre.net e tutti gli eventi che si organizzano in giro per l’Italia, senza fare troppo i fighetti 🙂

    1. “incontrare le persone che lavorano con il grano” e poi di che ci parli?
      Sapere fare il pane solo mettendo le mani in pasta è come volere operare dopo avere giocato all’allegro chirurgo. E comunque non è necessario essere “tecnici che fanno i panettieri di mestiere” per mettere in pratica poche semplici regole e fare un buon pane. Comunque fossi in te rivedrei un attimo il concetto di fighetto.

    2. Si inizia mettendo le mani in pasta e non studiando l’autolisi, la percentuale di idratazione, ecc… Per capire cosa intendo con l’incontrare la gente che lavora tutti i giorni con il grano, ti consiglio di iscriverti o partecipare agli eventi della comunità della Pasta Madre e capirai che molte cose è meglio lasciarle ai panettieri. Lo so che basta poco mettere in pratica certe tecniche, faccio il pane da 3 anni con pasta madre, almeno una volta a settimana (il mio forno ha sfornato almeno 200 pagnotte da 1 kg finora) e le ho sperimentate un pò tutte. Dopo questo tempo posso dire quanto ho scritto: la cosa importante è capire cosa c’è dietro un pacco di farina e come viene lavorata, non contano gli alveoli e la loro grandezza (dato che non usiamo miglioratori a differenza di tanti panettieri) ma che il pane sia morbido, digeribile e duraturo nel tempo. E’ bene conoscere tutto il resto, la tecnica e la teoria da professionisti, ma un pane con pasta madre è sempre diverso, ogni farina ha le sue caratteristiche e finchè non ti metti in gioco e impasti (a mano) tutto il resto è superfluo.

      P.s. Definizione per me del fighetto panettiere (visti tanti): “ho comprato la kenwood chef, ho fatto un pane ad idratazione all’80% con la farina manitoba e il lievito madre di farro ed è venuto favoloso, con dei grossi alveoli regolari e leggerissimo. L’ho fatto lievitare 48 ore in frigo, fatto 4 pieghe e infornato dopo altre 8 ore. Buonissimo!”

    3. Appunto si inizia. . . . . . . . . e poi si continua migliorando, altrimenti è inutile incontrare certa gente.
      Ho creato il mio lievito nel 2008, panifico, faccio pizza e dolci con il mio lievito due volte a settimana, ho perso il conto del peso delle mie pagnotte, ho messo le mani in pasta e conosco quello che succede nei miei impasti, studio e mi interesso anche se non sono un professionista. Ciao.

    4. Bene, stiamo dicendo la stessa cosa. Aggiungo solo che bisogna cominciare la teoria dalla campagna, dalla terra e dalle persone che la lavorano e dove nascono le farine e poi arriva tutto il resto. Ciao

    5. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Complimenti.
      Hai un sito o qualcosa del genere attraverso il quale racconti le tue esperienze?
      Ne sai a pacchi (come si dice da noi), potrebbe essere interessante.

    6. Ma tu ci sei o ci fai.Nell’altro post tuo sul LM Riccardo ha risposto a moltissime domande.Vattele a rileggere per capire con chi stai parlando.
      Non l’ho mai fatto e mi dispiace dirlo ,Riccardo Astolfi non rende un buon servizio a Dissapore.

    7. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Ciao Vincenz, ti dispiacerebbe lasciarlo decidere a noi?

    8. Aimé non ho un sito in cui raccontare str.., pardon, le mie esperienze, per quello ci sei tu che di pacchi ne sai più di me.

    9. mi dispiace essere stato frainteso.
      ho fatto un complimento e mi prendo dei nomi.

      guardate che dicevo sul serio. anzi, volevo ringraziare pubblicamente riccardone che risponde alle domande nei commenti, dal momento che io non riesco a starci dietro.

      mi dispiace però siate cosi prevenuti. davvero.

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      ahahah, si fa quel che si può.

      Il prossimo passo e panificare con la calce da cantiere.
      (muratori esperti e professionisti in ascolto, me lo sono inventato…non inchiodatemi se il termine “calce da cantiere” non esiste)

  4. Avatar dani ha detto:

    beh Riccardo se ti prefiggi di insegnare ai neofiti, a maggior ragione dovresti far vedere come si presenta la mollica di un pane ben fatto

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Certo, hai ragione e chiedo scusa in pubblica piazza se ho magnato er pane prima di tagliarlo e fotografare la mollica con tutti i crismi.

      Una precisazione: io non mi prefiggo di insegnare a nessuno, io racconto le mie esperienze e le cose che imparo nel mio percorso fatto di passione. Non sono un maestrino e non lo voglio nemmeno essere.

  5. Ciao Riccardo, sono Gabriele Baldi, complimenti per il sito pastamadre.net, una grande opera di divulgazione e l’idea degli “spacciatori” è fantastica.

    Non ho capito se intendi propio “semola” o se stai parlando di “semola rimacinata” che è normalmente usata in panificazione.

    Hai mai provato a fare il contrario come tempi di lievitazione? Quindi ad esempio 2+5 invece di 5+2?

    1. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      Ciao! Piacere di conoscerti!
      Quel pane era in realtà fatto con semola integrale ma qui l’ho fatto diventare semola, in modo che tutti potessero provarlo senza troppe paranoie.

      Non ho mai invertito i tempi, interessante. Che dici?
      P.s. ma il glutine poi ti regge?

    2. Piacere mio!
      Non voglio come di dice… entrare a gamba tesa in un articolo altrui. 🙂
      Penso che sul web ci sia spazio per articoli tecnici, meno tecnici, spiritosi, seri, ecc… e più ce ne sono meglio è così più gente si interessa al pane!

      Sulla semola….
      Io immagino, o meglio consiglierei, di usare sempre e solo semola “rimacinata” per i prodotti da forno, mi incuriosiva sapere se ne hai usata una NON rimacinata e capire magari perchè e che risutlato ti ha dato.

      Sui tempi, prova, da un punto di vista puramente tecnico, lavorando con il LM, è una strada con meno rischi. Spesso capita che usando lm il glutine “tiene” fin troppo…

    3. L’ho scritto un po’ male… la premessa.
      Intendo che qui hai sicuramente voluto dare un taglio molto facile, non volevo racchiudere alcuna critica.

    4. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      tranquillo, avevo capito 🙂

  6. Avatar Clo ha detto:

    @Tapiro etc: ho una pasta madre (acquisita qualche tempo fa grazie a una “spacciatrice” trovata sul sito pastamadre) che si comporta benissimo. Bella vispa e profumata, fa lievitare di tutto.
    Proprio ieri, però, a seguito della solita 5+2, mi sono chiesta se ci siano altre combinazioni, perchè dopo 5 ore spesso l’impasto è anche troppo cresciuto (pieno di bolle ed esce dalla ciotola) mentre dopo 2 ore raddoppia, ma non so, l’alveolatura non mi soddisfa.
    Proverò il 2 + 5, sembra interessante
    Per quanto riguarda la semola rimacinata senatore cappelli: l’ho comprata l’altro giorno e in effetti non sapevo bene come fare, con la pasta madre e tutto, adesso provo.

    1. e quando fai 5+2 ed è molto cresciuta non ti si strappa in formatura?

      cmq si, prova, eventualmente fai una piega trascora 1 ora delle prima 2 se vedi l’impasto troppo rilassato.
      Dopo la formatura fai crescere al raddoppio…. potrebbero essere 5 ore ma anche 4 o 8… dipende… guarda il pane, non l’orologio 😉

    2. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

      🙂 guarda il pane, non l’orologio

      (te la rubo, bella)

    3. 😉 la uso spessissimo, è una delle difficoltà maggiori per chi ha poca esperienza!