di Gabriele Baldi 3 Ottobre 2012
pane, in casa

Fare il pane in casa è una specie di ipnosi conclusa dall’intenso profumo del forno, spesso sinonimo di una cottura perfetta. Questo quando le cose vanno bene. Possiamo farle andare sempre bene? Sicuro? Anche in casa nostra? Sì, possiamo. Prima di spiegarvi come mi presento: sono Gabriele Baldi e come Gabriele Valdes, di cui forse ricorderete il test delle farine per fare la pizza in casa, faccio parte di Profumi dal forno, community di patiti dei lievitati, oltre a seguire il mio blog. Sfornare il pane è la mia passione.

Uso un forno elettrico da incasso di livello medio, senza infamia e senza lode, faticosamente in grado di raggiungere i 240°C reali, mi sono dunque dovuto attrezzare per raggiungere risultati paragonabili ai forni professionali. Tra poco vi spiegherò come, prima vorrei ricordare che una buona cottura del pane dovrebbe soddisfare almeno 3 requisiti:

1) Superficie di cottura, su cui poggia il pane, ben calda e con buona capacità di conservare il calore immagazzinato;
2) Presenza di vapore nella camera di cottura del forno;
3) Temperatura uniforme nella camera di cottura, senza sbalzi termici specie durante la prima fase, importantissima, dello sviluppo del pane.

Il primo e il terzo requisito hanno un obiettivo facilmente intuibile: avvicinarsi il più possibile alla cottura del forno a legna. Il secondo è importante perché il vapore permette da un lato lo sviluppo ottimale del pane, ritardando la formazione della crosta, dall’altro una crosta più friabile, lucida e gradevole.

Pietra refrattaria

Pietra refrattaria.
Non sono pochi gli appassionati di cottura del pane che comprano e inseriscono nel forno la pietra refrattaria (piastrellona in materiale refrattario che dentro il forno accumula calore assicurando una cottura ottimale della pizza anche nella parte inferiore, si compra per 20/25 euro nei grandi magazzini più forniti, fornaci, negozi di edilizia o, volendo, si fabbrica in casa). Lo fanno per soddisfare il primo requisito. Altri, per soddisfare il secondo, affiancano alla pietra refrattaria un pentolino con acqua bollente, aiutandosi con il vapore dell’acqua nel momento dell’infornata. Per il terzo requisito, di solito ci si affida alle caratteristiche del forno, cercando di aprire lo sportello meno possibile.

Non soddisfatto di questi metodi, ho cercato di migliorare i risultati ottenuti dal forno. Il primo spunto me lo ha dato il libro “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz, che spiega un paio di trucchi interessanti per aumentare la produzione di vapore. Soddisfatto il primo requisito mi sono concentrato sugli altri due.

Provando, e cercando idee su Internet, ho trovato nella community di appassionati The Fresh Loaf un metodo singolare. L’ho testato apportando piccole modifiche per integrarlo con i forni italiani, meno potenti di quelli americani. Hey, funziona alla grande! Oggi il mio forno, se ben preriscaldato cuoce bene il pane, restituendo una crosta omogenea e croccante, con le crepette, che suona mentre si raffredda. Come ho fatto? Ve lo dico subito.

Allestimento forno

Per riprodurre un forno professionale, cioè: camera di cottura di altezza media con materiale refrattario sia nella parte bassa (platea) che nella parte alta (cielo), abbiamo bisogno di due pietre refrattarie: una per la platea, possibilmente spessa (inerzia termica), e l’altra per il cielo, distanziate di circa 13cm. Grazie al calore accumulato dalle due pietre, otteniamo una camera di cottura di grande stabilità termica e buona uniformità di cottura nei diversi punti del forno. Che va preriscaldato con cura e –Roma non si costruisce in un giorno– le pietre devono raggiungere la temperatura richiesta dalla ricetta, anzi, se possibile, 15/20°C in più che si disperderanno al momento dell’infornata.

Il passo successivo è il vapore.
Un forno professionale, già umido prima, apporta una vigorosa iniezione di vapore durante l’infornata, seguita da una produzione più leggera ma continua nei primi 10 minuti di cottura, vale a dire, i minuti necessari per completare lo sviluppo del pane. In linea di massima, il vapore circola fino a quando il pane inizia a prendere colore, momento in cui, non vi spaventate, si apre il “tiraggio” per continuare la cottura in ambiente secco.

Per riprodurre queste situazioni in casa nostra, servono un vaporizzatore, una retina rompifiamma, una tavoletta di ghiaccio da cm 10x10x2 (oppure 8 cubetti di ghiaccio), una griglia o un pentolino basso in ghisa.

Durante il riscaldamento del forno appoggiamo la griglia o un altro recipiente di ghisa sul fondo del forno, contro un lato. Cinque minuti prima di cuocere il pane, vaporizziamo leggermente le pareti del forno con uno spruzzino pulito riempito di acqua calda (forno già umido all’infornata).

Appena infornato il pane, sistemiamo sulla griglia di ghisa una retìna rompifiamma con sopra il ghiaccio (vapore leggero e continuo per alcuni minuti), poi versiamo nella griglia una tazzina da caffè di acqua bollente, facendo attenzione a non scottarci (iniezione iniziale di vapore).

Dopo circa 10-12 minuti, appena il pane inizia a prendere colore, apriamo leggermente il forno giusto qualche secondo per far uscire il vapore residuo (tiraggio), chiudiamo e proseguiamo la cottura. Gli ultimi 20 minuti li facciamo con il forno ventilato, a circa 10°C in meno rispetto a quelli previsti dalla ricetta, aprendo leggermente e per pochi secondi il forno ogni 5 minuti. Terminata la cottura, lasciamo il pane sulla bocca del forno spento e aperto per 5-8 minuti prima di metterlo a raffreddare in verticale.

pane, in casa, crosta

Risultato?
Sviluppo ottimale del pane e una splendida crosta, del tipo che vola da tutte le parti quando tagliate il filone per la gioia dei raccattabriciole.

Sembra un lavoro lungo e complicato. In realtà non è così, aiutati dall’attrezzatura necessaria e con un minimo di pratica, diventa automatico. Di solito il problema è avere due pietre refrattarie. Se non avete la seconda e non volete procurarvela, usatene una sola, il risultato non è lo stesso ma grazie al vapore farete comunque un passo avanti. Nel caso, posizionate la pietra a metà altezza del forno.

[Crediti | Link: Dissapore, Profumi dal forno, Il tapiro onnivoro, Digilander, Atlante Libri, The Fresh Loaf. Immagini: Gabriele Baldi]