di Stanislao Porzio 6 Dicembre 2014
Panettone

Ci scrive Stanislao Porzio, organizzatore di Re Panettone, il principale evento dell’anno per pasticceri e fabbricanti di panettone artigianale.

Cari lettori di Dissapore, approfitto dell’ospitalità che con la sua abituale cortesia mi concede Massimo Bernardi, per offrirvi informazioni e per rispondere a un visitatore che dopo aver partecipato alla manifestazione mi ha inviato un’email “indignata”.

Parto dai commenti di Dissapore. Qualche lettore esprime perplessità sull’assenza di alcuni nomi “ovvi” dalle classifiche espresse dal Premio I PanGiuso (assegnato all’interno di Re Panettone® 2014) e da Gazza Golosa (in collaborazione con Re Panettone® 2014). Quando chiarirò le modalità di accesso sarà tutto trasparente.

Per partecipare al Premio I PanGiuso bisogna essere uno dei partecipanti a Re Panettone®. Questa condizione è necessaria, ma non sufficiente: bisogna anche voler partecipare. Quest’anno, per esempio, su 40 pasticcerie, 29 hanno inviato un prodotto per la categoria Panettone (ovvero il classico milanese) e 26 per la categoria Dolce lievitato innovativo per tutto l’anno.

Quanto alla classifica Gazza Golosa, la categoria era unica, Panettone (il classico milanese) e la base dei partecipanti era la stessa, ma il loro numero è stato diverso. Pier Bergonzi, il vice direttore de La Gazzetta dello Sport, la sera prima della seduta della giuria, mi ha scritto che gli erano arrivati 21 campioni da valutare e che un 22simo sarebbe arrivato il giorno dopo.

Panettone Iginio Massari

Per questo motivo in entrambe le classifiche non si troverà, per esempio, Iginio Massari, che ha partecipato a Re Panettone® 2014 non con un suo banco di assaggio e vendita, ma solo per presentare il suo panettone omaggio a Expo 2015. E non si troveranno neppure tante pasticcerie milanesi: qui veniamo al tema dell’email che ho ricevuto da un signore che si è correttamente firmato, la sera di sabato 29 novembre. Eccone il testo:

«Sono appena tornato dalla visita alla manifestazione del Re Panettone. Sono deluso e abbastanza indignato: tra i vari espositori non si trova quasi del tutto un pasticcere milanese che offra un panettone ligio alla tradizione milanese.

Che cosa ne sa un fornitore di Salerno o del Ticino (Svizzera!) dei canoni classici che hanno contribuito a rendere famoso il nostro dolce? Il Comune di Milano e la Provincia di Milano dovrebbero evitare di dare il patrocinio a manifestazioni simili».

Comprendo benissimo il disappunto di questo signore. Lo capisco al punto che lo condivido. Perché, a parte l’eccezione della straordinaria Martesana – che all’interno del suo staff ha il campione del mondo per il cioccolato Davide Comaschi – le pasticcerie di Milano Città non partecipano a Re Panettone®? È una domanda che mi pongo anch’io.

In concomitanza con le prime edizioni della manifestazione ho corteggiato una per una le più grandi e le più celebri. All’inizio qualcuna è intervenuta, ma poi man mano anche le poche che partecipavano si sono defilate.

Panettone a fette

Mi sono dato alcune risposte. La prima è che il prezzo politico che impongo non sia apprezzato. Pasticcerie che vendono dai 26 euro/kg in su i loro panettoni senza alcuna necessità di promozioni ulteriori, possono permettersi di snobbare, dal punto di vista commerciale, la vetrina di Re Panettone®. Secondo me, però, sfugge loro che coniugare per un solo fine settimana all’anno eccellenza e accessibilità, a lungo andare fa bene all’eccellenza tout court, ampliando il suo bacino di apprezzamento.

La seconda risposta è che chi non partecipa, lo fa perché non accetta di mettersi in gioco e di farsi confrontare con i colleghi. In questo caso capisco meglio il punto di vista di chi non si sente all’altezza del parterre di pasticcieri di Re Panettone®.

La terza risposta mi è stata data qualche anno fa dal titolare di una celebre pasticceria milanese: «Alla sua manifestazione non parteciperò mai, perché sono di un’altra parrocchia».

Qui mi sento impotente. Non avendo creato alcuna religione ed essendo addirittura agnostico, non sono in grado di capire che cosa il mio interlocutore volesse intendere. Se proprio mi sforzo, posso dedurre da quella che sembrerebbe una metafora, che il signore si sente di appartenere a un gruppo che non ha voglia di mischiarsi con altri gruppi.

Non posso che rispettare questa volontà, rivendicando che quello di Re Panettone® è un gruppo tutt’altro che chiuso.

Il signore mi scriveva anche: «Che cosa ne sa un fornitore di Salerno o del Ticino (Svizzera!) dei canoni classici che hanno contribuito a rendere famoso il nostro dolce? ».

Se è un bravo professionista, ne sa parecchio. Inoltre, a proposito di classifiche, ricordo che sia quella de I PanGiuso, sia quella della Gazza Golosa comprendono la categoria Panettone, intendendo per Panettone il dolce tipico milanese senza se e senza ma.

Panettone alto

Che cosa voglio dimostrare con questa affermazione? Che, al di là delle infinite varianti proposte dai pasticcieri presenti anche a quest’edizione, per Re Panettone® il panettone milanese fatto secondo la ricetta classica era, è e rimarrà il punto di riferimento fondamentale.

[Crediti | Link: Re Panettone, Dissapore, Gazza Golosa. Immagini: Scatti di Gusto]