di Silvia Castelli 5 Ottobre 2015
Tarte tatin

Episodio numero 2 del nostro corso di cucina. Ancora pasta brisée ma questa volta tarte tatin, un classico della pasticceria tradizionale d’Oltralpe ormai diffuso al di fuori della Francia. Dove l’interesse raggiunge livelli da culto religioso con tanto di Confraternita, siti internet dedicati, l’inevitabile leggenda sulle origini. Come sanno promuoversi i francesi nessuno. Di solito si serve tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o dalla chantilly (intesa alla francese, ovvero panna fresca montata). Le particolarità sono due: la pasta, una “variazione sul tema brisée” che tra poco vedremo, il caramello ottenuto dalla cottura dello zucchero nel burro. Attenzione però: diffidate dalle interpretazioni sbagliate: la tarte tatin non è coperta con la pasta sfoglia (errore molto comune). E il nome cosa significa, da cosa deriva? Da chi, dobbiamo dire, visto che il dessert francese porta il nome delle sue creatrici: le sorelle Tatin. STORIA tarte tatin, una parte Il luogo d’origine sembra essere Lamotte-Beuvron, nella regione della Sologne, Francia centrale, dove le sorelle Stephanie (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911) gestivano un ristorante molto frequentato di fronte alla stazione. Loro specialità era la torta di mele, che servivano caramellata e fondente. Tradizione vuole, come potrebbe essere altrimenti, che la tarte tatin sia nata per errore: durante la preparazione del dolce Stéphanie si sarebbe dimenticata di mettere la pasta nella teglia dopo aver già posizionato zucchero, burro e mele. Per questo decise di coprire tutto e infornare. Il risultato? Una deliziosa torta rovesciata, colante caramello e fragrante di burro. Fin qui la leggenda. In realtà la torta rovesciata è un dolce presente nella cucina della Sologne, soprattutto in zona Orléans. Fu semplicemente resa celebre dalle sorelle Tatin, ormai delle specialiste. Esportata a Parigi e sottoposta al temuto critico gastronomico e ambasciatore delle cucine provinciali Maurice-Edmond Sailland col nome di “Torta delle Signorine Tatin” ottenne giudizi entusiasti. La prima apparizione pubblica parigina fu da “Chez Maxim’s”: la chiusura del cerchio. TECNICA tarte tatin, ingredienti La brisée di base, anzi, di copertura, è ovviamente senza aggiunta di zucchero, quindi dal sapore neutro, non viene legata solo da burro e acqua ma anche dal tuorlo d’uovo. Questo rende l’impasto adatto anche alle versioni salate (faccio spesso una tatin con indivia belga leggermente caramellata, gorgonzola piccante e noci). La tecnica è la stessa della brisée classica, ma, una volta ottenuto l’impasto sbriciolato lo si lega con tuorli e acqua fredda. Il risultato è un impasto più fragrante, colorato, friabile. Questione caramello: andrebbe fatto direttamente nella teglia che si utilizzerà per la cottura, poiché spesso non si dispone delle teglie adatte (che tra l’altro complicano le manovre a causa del calore eccessivo), preferisco cuocerlo in un tegame antiaderente e poi trasferirlo sul fondo della tortiera. Mele? Golden, succose e zuccherine, che rilasciano tutta la dolcezza e aiutano a creare quel fondo di cottura colante. RICETTA Per la pasta: 280 g di farina 00 da pasticceria (io uso Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g di burro freddo, 2 tuorli d’uovo, sale e circa 70 g di acqua fredda Per il ripieno: 4 mele Golden, 90 g di burro, 100 g di zucchero. Setacciare la farina nel mixer (con le lame montate), aggiungere il sale e il burro freddo a dadi Azionare il mixer ad alta velocità per un paio di minuti, per ottenere l’impasto “brisée”. Non proseguire troppo con il movimento, per non surriscaldare il burro. Tarte tatin, preparazione Aggiungere i due tuorli ed azionare di nuovo il mixer; aggiungere l’acqua con le lame in movimento, poca alla volta, valutandone la necessità. Non tutte le farine hanno lo stesso potere di assorbimento dei liquidi, quindi non è detto che serva tutta la quantità indicata o che magari non ne serva un poco di più. Tarte tatin, impasto Quando si sarà formata una “palla” fermare le lame; trasferire su di un piano infarinato e formare un panetto. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 20-30 min Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle in 4 parti. zucchero caramellato In un tegame antiaderente caramellare lo zucchero con il burro. Fate attenzione, ci si aspetta che burro e caramello si amalgamino in cottura, in realtà non accade. Restano separati, e lo zucchero, alimentato anche dal calore del burro, ha una cottura più rapida rispetto a quella classica a secco o con poca acqua. Evitate di toccare il caramello finché non compare la prima macchia “ambrata”, altrimenti potrebbe cristallizzare. Quando diventerà bruno, togliere dal fuoco e trasferire nella teglia di cottura della torta. tarte tatin, procedura Adagiarvi sopra i quarti di mela, con la parte interna rivolta verso l’alto. Preriscaldare il forno a 180°C. tarte tatin, procedura Stendere la pasta brisée su di un piano infarinato, avendo cura di non capovolgerla, ma di ruotarla, staccandola dalla spianatoia, per evitare il rischio di rotture. Bucherellarla abbondantemente. Stenderla sopra alle mele, eliminare l’eccesso. Passare in forno per 30-40 minuti circa. Lasciare raffreddare leggermente (non troppo, il caramello si solidificherebbe e andrebbe riscaldata la teglia), capovolgere nel piatto di portata. Servire tiepida accompagnata da panna montata leggermente o con gelato alla crema. [Crediti | Link: Dissapore, immagini: Emanuele Meschini]