Pasticcere e chef: lo chef patissier è (spesso) più bravo dello chef. 12 prove

Bisogna preservare dall’estinzione gli chef patissier. Flop televisivi a parte, Il pasticcere di un ristorante porta avanti un lavoro solitario e continuo, che richiede lunghe preparazioni, pazienza, precisione e che quasi mai conduce alle luci della ribalta. Come se non bastasse la diffidenza verso i grassi, gli zuccheri e soprattutto il glutine lo sottopone ad una continua ansia da prestazione: immaginate di preparare tutto il giorno la linea per i vostri dolci e a fine serata realizzare che solo un tavolo o due li hanno ordinati.

Per rendere la giusta gloria a questa figura che tutto sommato ci addolcisce l’esistenza abbiamo raccolto 12 qualità che lo chef patissier dimostra di avere più degli altri chef della brigata,

Quando andate a cena, ricordatevi di ordinare il dessert, avrete salvato un patissier dal declino.

1. E’ più preciso.

precisione

L’ossessione per la misurazione degli ingredienti è tipica della pasticceria. Un pizzico di sale non è una misura valida, così come non lo è un tuorlo d’uovo.

La pasticceria è tutta chimica e qualche grammo di più può far fallire completamente.

2. Non può sbagliare.

soufflè

Normalmente in cucina i piatti mal riusciti possono essere salvati, in pasticceria invece sbagliare equivale 99 volte su 100 a gettare tutto nel cestino e ricominciare

3. Inventa dal nulla.

inventa dal nulla

Mentre gli chef di cucina trasformano un pollo o un’aringa, gli chef pasticceri creano da ingredienti base che saranno tutti completamente irriconoscibili una volta assemblati.

4. Non punta mai tutto sul servizio.

servizio

La proporzione del tempo speso da un pasticcere nella preparazione e nel servizio è di 70 a 30, praticamente l’opposto di uno chef di cucina.

5. E’ il responsabile della prima e dell’ultima cosa che si mangia.

pane

Spesso si dimentica che il cestino del pane (da cui è impossibile astenersi) è preparato dallo chef patissier.

6. Mantiene la calma quando tutti urlano.

precisione, chef pasticcere

Lo chef patissier mentre in cucina impazza il servizio, tutti urlano, qualcuno piange, altri si fanno male, vive in un’atmosfera zen fatta di rifiniture, glassature e decorazioni.

7. E’ più veloce.

veloce

Quando un tavolo arriva al dessert normalmente non ha voglia di aspettarlo più di 10 minuti: sono tutti stanchi, forse anche un po’ ubriachi, e vogliono andare a casa.

Probabilmente però hanno concesso a tutte le altre portate molto più tempo d’attesa.

8. E’ quello con gli strumenti meno spaventosi.

strumenti

Preferisce piuttosto spatoline, taglierini, sac à poche e al massimo si concede una fiamma ossidrica.

9. E’ generalmente più bravo di Buddy Valastro.

buddy valastro

Nonostante quello che molti pensano, uno chef patissier non passa il suo tempo a preparare torte nuziali a forma di campo da calcio.

10. E’ il più modesto.

modesto

Pur occupandosi di una parte a se stante della cucina, non è mai considerati davvero l’artefice del successo di un ristorante.

Chi sceglie la pasticceria e lavora in una cucina non ha l’ambizione della notorietà.

11. Usa gli strumenti più fighi.

Planetaria

La planetaria e l’abbattitore sono strumenti di pasticceria gentilmente prestati anche al resto della brigata.

12. E’ un alfiere del lusso.

alfiere del lusso

Ordinare il dessert in un buon ristorante significa avere una certa disponibilità economica.

Fateci caso: l’antipasto e il primo sono quasi d’obbligo, il secondo è già un apporto relativo, ma prendere anche il dessert, quello è il vero lusso, relegato quasi solo alla cena di compleanno.

[foto crediti: goutsdouest, lyonandmya, chicagoist, guidecucina.pianetadonna, firstluxemag, foodpedia, theconstanttourist, karohemd.dreamwidth, imgarcade, spigoloso, verygoodfood, smilingoneats]

Rossella Neri Rossella Neri

1 Dicembre 2014

commenti (19)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Gabri ha detto:

    Ma si può lavorare in cucina con braccialetti al polso e anelli alle dita…? Chiedo per curiosità….

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Immagino, Gabri, che ti riferisca alal foto che correda il paragrafo #10. Le altre, in effetti, presentano mani prive di orpello alcuno.
      Orbene, di questa foto non mi impressionano tanto gli accessori che tu evidenzi, quanto lo stato visibile delle unghie: pollice destro e indice sinistro da brividi.
      Purtroppo, in una foto esplicativa, una foto di scena, a fronte della perfezione mostrata in quella mise en place, le unghie nere stonano(*) da morire. Anzi, sono proprio sbagliate.
      Per capirci: Rossella Neiadin non pubblicherebbe _mai_ una foto con tale grossolano errore.

      (*) “stonano” è l’espressione più anodina che sono riuscito a reperire per descrivere il mio sentimento.

    2. Avatar Annautca ha detto:

      No, fa parte delle prime regole per stare in cucina (HACCP), anche se come al solito le regole sono fatte per essere violate (sic!). Non si possono avere nemmeno piercing, capelli sciolti, barba sporca… è una questione di igiene personale, innanzitutto, che un operatore alimentarista dovrebbe rispettare sempre(1) e serve ad evitare la possibilità che qualcosa che si ha indosso possa finire nelle preparazioni (2). Nel caso delle unghie sporche, certamente bisogna badare anche a quello, ma potrebbe anche darsi che in quel caso siano sporche di cioccolato o di cacao, cioè di un ingrediente usato durante la preparazione. In quel caso, ci si dovrebbe lavare le mani anche per evitare “gli incroci” fra ingredienti e sporcare l'”impiattamento”, non solo per una norma igienica.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Sono d’accordo sulle unghie da cioccolato. Non volevo allungare il pippone, ma ho volutamente evitato l’aggettivo “sporche”.
      Mi sorprendeva, piuttosto, il fatto di ritrovare la cosa nella foto illustrativa della composizione di un dolce di livello.
      O le pulisci o ripassi con fotosciòp; di certo non mandi in orbita quelle dita. Che razza di figura ci fa l’autore/ristorante?

    4. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Cercando l’articolo da cui è presa la foto – il resoconto del Native Cooking Award 2014 – vedo che i cuochi dovevano procurarsi gli ingredienti nel territorio circostante subito prima di cucinarli, entro un tempo massimo. Credo che spazzolarsi le unghiette non fosse fra le priorità del momento! 😀

    5. Avatar Paolo ha detto:

      allora si va di fotosciòp, come sanno tutte le signorine che praticano i selfie… 😛

    6. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Secondo me nel contesto – essendo una prova di cucina selvatica e non uno sfoggio di selfie da fighetta – l’unghia del contadino è irrilevante o persino più giusta. Tanto la giuria sapeva di cosa si strattava e se vedi l’articolo intero vedi comunque i cuochi intenti a scavare nella terra e raccogliere bacche e radici! Comunque, io preferisco i wild men. 😀

    7. Avatar Baarab ha detto:

      I piercing? Davvero? E come mai?

    8. Avatar Annautca ha detto:

      lo dicevo nell’intervento, ma specifico: intendo piercing visibili, applicati sul volto o sulle mani. Sono comparabili agli orecchini e ad altri vezzi che potrebbero per un malaugurato caso staccarsi e finire nel cibo che si sta cucinando.

  2. Avatar clo ha detto:

    Il dolce è un lusso, non solo in termini economici, ma anche calorici. Lo prendo soltanto se è originale, diverso, o particolarmente buono.
    Non prenderei un tiramisù, una panna cotta, o la torta della nonna, per dire, per non parlare dei tortini “con il cuore fondente”, ai quali sicuramente rinuncio.

  3. Avatar mafi ha detto:

    Non posso concepire cena senza dessert. I dolci che non amo si contano sulle dita di una mano, direi che se un dolce è fatto bene per quanto mi riguarda vale sempre la pena, che sia una torta della nonna (magari ci casca) o qualcosa di più raffinato.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Anch’io sono in totale disaccordo con clo: è mangiare fuori che è a suo modo un lusso. Quindi tanto vale godersela senza alcun limite – a parte il raggiungimento della capienza massima. 😀
      E’ a casa che faccio a meno dei dolci. Bé ad essere precisi anche quando gli unici dessert disponibili sono industriali sono inutili e li evito. Invece…vuoi mettere il gusto di assaggiare tutte le versioni possibili di tiramisù, panna cotta, torta della nonna e poi stabilire le preferite. O anche a volte quelle non riuscite, ma pazienza, fa parte del gioco. Ovviamente adoro assaggiare anche i dolci “originali” anche se sfortunatamente la stragrande maggioranza, più di qualunque altra portata, tende a far molta scena ma alla fine non essere niente di che come sapore. Pure il pane, a dire il vero. Bacchettate agli chef pâtissier! 😉

    2. Avatar clo ha detto:

      Scusate, non intendevo che non mangerei un tiramisù ben fatto. Semplicemente che spesso una carta di dolci con tiramisù, panna cotta o cose del genere è sintomo di ristorante senza chef patissier o senza attenzione ai dolci. Ovvio che poi anche una crostata, se fatta bene, vale la pena. In un ristorante non rinuncio mai al gelato al pistacchio, per dire, perchè è spettacolare.

  4. Avatar Elvira ha detto:

    Non sono del tutto d’accordo che la pasticceria sia aritmetica allo stato puro.
    I dolci sono il mio cavallo di battaglia e (mi riferisco ovviamente alle preparazioni casalinghe) spesso alcune torte le realizzo “ad occhio”.
    Tanto che quando mi chiedono di avere la ricetta….mi trovo in difficoltà!

    1. Avatar vale ha detto:

      ma a casa tua forse prepari dei dolci piu’ semplici e meno complicati di quelli dei ristoranti, che oltretutto devono essere sempre uguali e di un certo standard alto, il cliente si aspetta che il doklce sia sempre allo stesso livello, non un volta piu’ cremoso e una volta piu’ denso x esempio… e forse tu sei particolarmente portato per pesare gli ingredienti a occhio?

  5. Avatar Silkwood ha detto:

    A me fa molto più spavento la moda ormai imperante importata dai programmi tv, in cui NESSUNO cucina con un cappello o una bandana in testa. Io, fin dove posso, uso sempre i guanti (soprattutto se devo toccare le uova).

    È un po’ stereotipato come elenco (e ignorantello: nel senso che l’autrice dell’articolo ignora molte cose).

  6. Avatar clo ha detto:

    Forse una torta la puoi fare a occhio, ma – per dire – non puoi fare la stessa cosa nella preparazione di un lievitato complesso, tipo panettone o babà, o con ricette di dolci più elaborati, o gelati…

  7. Avatar vale ha detto:

    con i dolci di Buddy l’obesità è assicurata, infatti il suo personale è tendenzialmente in sovrappeso se non obesissimo. se avete visto poi ‘in cucina con Buddy’…. burro e grassi e unti dappertutto, la sagra del colesterolo, se mangia cosi’ tutti i gironi non capisco come possa essere ancora vivo!