di Rossella Neri 1 Dicembre 2014
Chef pasticcere

Bisogna preservare dall’estinzione gli chef patissier. Flop televisivi a parte, Il pasticcere di un ristorante porta avanti un lavoro solitario e continuo, che richiede lunghe preparazioni, pazienza, precisione e che quasi mai conduce alle luci della ribalta. Come se non bastasse la diffidenza verso i grassi, gli zuccheri e soprattutto il glutine lo sottopone ad una continua ansia da prestazione: immaginate di preparare tutto il giorno la linea per i vostri dolci e a fine serata realizzare che solo un tavolo o due li hanno ordinati.

Per rendere la giusta gloria a questa figura che tutto sommato ci addolcisce l’esistenza abbiamo raccolto 12 qualità che lo chef patissier dimostra di avere più degli altri chef della brigata,

Quando andate a cena, ricordatevi di ordinare il dessert, avrete salvato un patissier dal declino.

1. E’ più preciso.

precisione

L’ossessione per la misurazione degli ingredienti è tipica della pasticceria. Un pizzico di sale non è una misura valida, così come non lo è un tuorlo d’uovo.

La pasticceria è tutta chimica e qualche grammo di più può far fallire completamente.

2. Non può sbagliare.

soufflè

Normalmente in cucina i piatti mal riusciti possono essere salvati, in pasticceria invece sbagliare equivale 99 volte su 100 a gettare tutto nel cestino e ricominciare

3. Inventa dal nulla.

inventa dal nulla

Mentre gli chef di cucina trasformano un pollo o un’aringa, gli chef pasticceri creano da ingredienti base che saranno tutti completamente irriconoscibili una volta assemblati.

4. Non punta mai tutto sul servizio.

servizio

La proporzione del tempo speso da un pasticcere nella preparazione e nel servizio è di 70 a 30, praticamente l’opposto di uno chef di cucina.

5. E’ il responsabile della prima e dell’ultima cosa che si mangia.

pane

Spesso si dimentica che il cestino del pane (da cui è impossibile astenersi) è preparato dallo chef patissier.

6. Mantiene la calma quando tutti urlano.

precisione, chef pasticcere

Lo chef patissier mentre in cucina impazza il servizio, tutti urlano, qualcuno piange, altri si fanno male, vive in un’atmosfera zen fatta di rifiniture, glassature e decorazioni.

7. E’ più veloce.

veloce

Quando un tavolo arriva al dessert normalmente non ha voglia di aspettarlo più di 10 minuti: sono tutti stanchi, forse anche un po’ ubriachi, e vogliono andare a casa.

Probabilmente però hanno concesso a tutte le altre portate molto più tempo d’attesa.

8. E’ quello con gli strumenti meno spaventosi.

strumenti

Preferisce piuttosto spatoline, taglierini, sac à poche e al massimo si concede una fiamma ossidrica.

9. E’ generalmente più bravo di Buddy Valastro.

buddy valastro

Nonostante quello che molti pensano, uno chef patissier non passa il suo tempo a preparare torte nuziali a forma di campo da calcio.

10. E’ il più modesto.

modesto

Pur occupandosi di una parte a se stante della cucina, non è mai considerati davvero l’artefice del successo di un ristorante.

Chi sceglie la pasticceria e lavora in una cucina non ha l’ambizione della notorietà.

11. Usa gli strumenti più fighi.

Planetaria

La planetaria e l’abbattitore sono strumenti di pasticceria gentilmente prestati anche al resto della brigata.

12. E’ un alfiere del lusso.

alfiere del lusso

Ordinare il dessert in un buon ristorante significa avere una certa disponibilità economica.

Fateci caso: l’antipasto e il primo sono quasi d’obbligo, il secondo è già un apporto relativo, ma prendere anche il dessert, quello è il vero lusso, relegato quasi solo alla cena di compleanno.

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