di mara pettignano 29 Settembre 2015
pasticceria Russo, cotognata

Profumo è la parola chiave che descrive meglio di ogni altra la pasticceria Russo, piccolo e storico laboratorio di Santa Venerina, paese etneo. Profumo di dolci, di cannella, mosto cotto, canditi, chiodi di garofano, mandorle e liquirizia in un mix che ci riporta indietro. Al tempo in cui a spadroneggiare non erano solo cannoli e cassate, di cui qui per scelta non parleremo, ma i mille altri dolci di Sicilia, quelli creati in varietà infinite nei piccoli borghi di provincia. Delizie aromatiche, paste secche e biscotti di ogni tipo.

E’ il 1880 quando il signor Lucio, nonno dei fratelli Russo, attuali proprietari dell’omonima pasticceria, appena diciannovenne e figlio di ebanisti, decide di partire per Catania e lavorare in una bottega di dolci. Gli basta un mese per fare bagaglio della propria esperienza, ritornare al paese, aprire un suo laboratorio e inventare i “biscotti ca’ liffia” da vendere nei battesimi organizzati dalle famiglie benestanti.

Per ogni battesimo chili e chili di paste tra cui ne spiccavano tre, come piramidi: uno per il parroco, uno per la levatrice e uno per la madrina, ospiti d’onore.

pasticceria russo, stampo, pastareale

Sono passati 135 anni da quel momento, ma la specialità dei fratelli Russo è sempre la stessa. Stessa ricetta, stessa preparazione, stesso ingrediente: la “liffia”. Cacao con aggiunta di zucchero e acqua, un’emulsione che viene “alliffiata”, raffinata, con la sua lavorazione. Ne viene fuori una glassa che mani sapienti fanno scivolare sul biscotto.

Il profumo diventa allora quello della storia. Tre generazioni che continuano nello stesso mestiere. A impastare, mescolare, riempire, decorare, infornare con la calma e la pazienza che solo i veri pasticceri e i veri artigiani possono avere.

Il mobile all’ingresso la racconta tutta la storia della pasticceria Russo.

pasticceria russo, mobile ingresso

Da buon figlio di ebanista, il signor Lucio diede la giusta importanza all’arredamento acquistando un mobile da una antica farmacia in chiusura, che servisse da vetrina per i dolci e separé tra la bottega aperta al pubblico e il piccolo laboratorio.

Quel mobile è ancora li, imponente e caldo, vigile pastore dei dolci esposti in vetrina.

pasticceria russo, sala

Ancora è lì, presentato con lo stesso orgoglio da Anna, la sorella più piccola dei Russo. Un po’ in contrasto con la sala destinata ai clienti, meno curata nei dettagli, poco accogliente e fredda d’inverno. Un contrasto accettabile perché rispecchia autenticamente le peculiarità dei fratelli, divenuti pasticceri contro la volontà dei loro genitori.

ANNA, SALVATORE E MARIA NEVIA: ANIMA, CORPO E CUORE DELLA PASTICCERIA

Accogliente, fiera e intelligente, Anna è l’anima della pasticceria Russo. E’ lei che tiene unita la famiglia mediando tra il laboratorio e la sala, tra i fratelli, tra l’azienda e i clienti, tra il passato e il futuro della pasticceria. E’ l’unica dei tre ad avere una figlia e due nipoti, speranza di continuità di una tradizione ormai secolare nella produzione di dolci che va preservata e tramandata.

Introverso, delicatamente schivo, Salvatore sta alla cassa, accenna un sorriso distaccato senza mai riuscire a lasciarsi andare. Gentile su richiesta, senza troppo pretendere, è lui che si occupa con attenzione e meticolosa dedizione della contabilità dell’azienda familiare.

pasticceria russo, marianevia, pastareale

pasticceria russo, decoro pastareale

pasticceria russo, pastareale

E poi Maria Nevia. Curiosa, creativa, vivace e testarda. La vera pasticcera: il cuore dei Russo. Infinitamente appassionata. Da 49 anni lavora, stampa e decora la pasta reale.

Altra specialità composta da zucchero e mandorle che insieme danno vita ad un’imitazione della natura nelle sue infinite forme.

pasticceria russo, pastareale, pesci

Una pasta che si trasforma nei frutti locali, nelle mele dell’Etna (le cosiddette puma cola) o nelle fragole di Maletto, nei fichi d’india, negli agrumi (mandarini e tarocchi), e poi frutta secca come i pistacchi di Bronte.

E ancora in ortaggi, cozze, “masculine ra magghia” e pesci di ogni tipo, tutto rigorosamente siciliano. Impossibile alla vista distinguere tra il vero e il falso.

LA MOSTARDA DI MOSTO COTTO E CENERE DI SARMENTI

Pasticceria Russo, mostarda

Dai Fratelli Russo non potete perdere la mostarda fatta con mosto cotto, ridotto della metà, e cenere di sarmenti in infusione. Niente zucchero aggiunto.

Bastano i sarmenti (tralci di viti) ad addolcire l’uva ed eliminarne l’acidità. Il tutto viene poi filtrato, addensato e messo negli stampi per la stagionatura.

pasticceria russo, laboratorio

Ne vengono prodotte due tipologie. La mostarda fresca, consigliata per i più golosi, è una crema gelatinosa e scura ricoperta di cannella, da mangiare al cucchiaio.

A pezzi invece quella stagionata, presentata su foglie di alloro che anticamente avevano la funzione di allontanare gli insetti durante la stagionatura.

COTOGNATA

pasticceria russo, cotognata preparazione

pasticceria russo, cotognate, mostarde

In un’antica pasticceria siciliana è obbligatorio assaggiare la cotognata. Provarla significa entrare nelle case di ogni singola famiglia dell’isola ossessionate dalle tradizionali e cicliche preparazioni legate ai periodi dell’anno.

Preparata con mele cotogne, frutto aspro utilizzato solo per preparare marmellate e, per l’appunto, le cotognate, fatte indurire in stampi di terracotta, talmente belli da diventare col tempo oggetti di arredo.

LE ALTRE SPECIALITA’

Consigliamo di assaggiare le tortine paradiso, versioni in miniatura della torta paradiso, inventate dal padre dei Russo, Giuseppe, che volle trovare il modo di non buttare via i tuorli delle uova usate per creare le paste di mandorla.

Ne vennero fuori delle tortine golose ma un po’ dure, motivo per cui vennero in seguito ammorbidite con l’aggiunta di albume.

pasticceria russo, locale

pasticceria russo, ingresso bar

pasticceria russo, titolari

Da provare anche i pasticcioni o le paste secche fatte con la “zuccata”, una zucca lunga dalla buccia verde e dalla pasta bianca, che viene fatta decantare su sale grosso per perdere acidità e lavorata poi con lo zucchero. Ottima anche come frutta candita.

Infine, nonostante la nostra scelta iniziale, non possiamo fare a meno di consigliare il cannolo, meglio ancora se con crema pasticciera e spolverata di cannella regina. Se poi fate colazione e i vostri palati non si sono stancati di peccare di gola, prendete una granita alla mandorla amara e un croissant al miele dell’Etna.

Lo so, siamo in Sicilia, mica in Francia, ma sappiamo fare tutto.

INFORMAZIONI UTILI

Pasticceria F.lli Russo
Via Vittorio Emanuele, 105 – S. Venerina (CT)
Tel/Fax +39 095 953202
email: informazioni@dolcirusso.it