di Francesca Romana Mezzadri 19 Giugno 2015
Peperonata

Se, in un circolo foodie, vi trovaste a parlare della ricetta della peperonata, verrebbero fuori procedimenti, varianti, interpretazioni, fin dogmi: tanti quanti sono i partecipanti alla discussione, elevati alla decima potenza.

E se, putacaso, uno di voi non avesse dimestichezza con la preparazione, ne uscirebbe frastornato, convinto che valga tutto e il contrario di tutto.

Certo, in cucina, soprattutto in quella casalinga, spesso è un po’ così. Ma insomma: se volete mettere ordine fra i dubbi, per farvi un’idea di cosa sia meglio secondo il vostro gusto (vero e unico giudice cui dare ascolto), ecco una carrellata di dilemmi, domande cruciali e le loro possibili soluzioni.

1. Di quale colore?

Un peperone, è un peperone, è un peperone. Oppure no. Perché nel caso di questo ortaggio, il colore conta.

Il rosso, specie se scuro, corrisponde a un gusto intenso, quasi piccante. Il giallo pieno è quello dei peperoni più dolci e gentili, mentre se è venato di verde, o l’ortaggio lo è interamente, assume sfumature amarognole.

Io, che non amo molto l’amaro, nella peperonata non lo cerco e, anzi, miro a ottenere una morbida dolcezza.

Quindi, in genere mescolo peperoni rossi e gialli che si bilanciano regalando un insieme equilibrato nel sapore e gradevole nel colore.

Se, naturalmente, amate le note intense, aggiungete pure i verdi, magari in quantità minori rispetto agli altri due.

Peperonata

2. A falde, listarelle o tocchetti?

La falda è lunga quanto tutto l’ortaggio, o al limite divisa a metà, e larga due o tre dita. La listarella è larga circa un cm e lunga cinque. Il tocchetto è un quadratino che può essere piccolo (un paio di cm di lato) o più grande (circa il doppio). Non è una questione di lana caprina.

Nel primo caso, avrete un piatto più corposo (e a cottura più lunga), adatto per esempio come antipasto.

Nel secondo (la soluzione che preferisco) una preparazione versatile che potete servire come contorno ma anche usare per condire una pasta calda o fredda.

I tocchetti, specie se piccoli, fanno perdere volume ai peperoni e all’assaggio danno meno soddisfazione, sebbene siano più facili da gestire con la forchetta. Secondo me, eh!

3. Con aglio o cipolla?

Qui è davvero questione di gusti e potete anche metterli tutti e due. Piuttosto, badate al taglio.

Se tritate l’aglio, la peperonata ne prenderà il sapore forte, mentre lasciato intero e schiacciato, o diviso a metà, conferirà un aroma più discreto.

Idem per la cipolla, che io personalmente taglio a rondelle, poi divise a metà, in modo da ottenere striscioline più o meno lunghe quanto le listarelle di peperone.

Naturalmente, anche la cipolla contribuisce a ottenere un piatto dolce. Sceglietela, secondo mercato, dorata, bianca o rossa, e non disdegnate lo scalogno.

Il porro, invece, non ve lo consiglio: sia perché ha un gusto troppo caratteristico, che un po’ snatura la ricetta, sia (e soprattutto) perché trattasi di ortaggio invernale, quando i peperoni sono invece tipicamente estivi.

4. Pomodoro, o anche no?

L’aggiunta o meno del pomodoro, e in quale forma, dipende soprattutto dall’uso che volete fare della peperonata.

Sarà un contorno? Verso fine cottura potete unire qualche datterino intero o leggermente schiacciato.

Volete condire la pasta? Mettete San Marzano, sbucciati e a filetti, o dei buoni pelati appena i peperoni iniziano ad ammorbidirsi.

Vi interessa solo colorare leggermente la preparazione? Una punta di triplo concentrato sciolta nel fondo lo tingerà senza risultare troppo invadente.

Detto questo, potete tranquillamente evitare di aggiungerlo e lasciare la peperonata “nature”.

peperonata

5. Con o senza buccia?

Qui entriamo nel regno della digestione.

Io, per mia fortuna, digerisco anche i sassi e trovo che nella peperonata la pelle serva a mantenere in forma e consistenti i filetti (o le falde, o i tocchetti) che, viceversa, sbucciati si “spappano” un po’.

Detto questo, se per qualunque motivo decidete di spellare i peperoni, piuttosto che farli arrosto o scottarli in acqua (sì, ho visto fare anche questo), meglio pelarli con un pelapatate. Altrimenti, va da sé, saranno sottoposti a una doppia cottura a scapito della croccantezza. Di cui vado a dirvi nel punto successivo.

6. Croccanti o morbidi?

Volete imparare una buona volta a non mangiare la verdura sfatta? Io combatto da sempre la mia battaglia in famiglia, perché sono l’unica ad amare la consistenza degli ortaggi, osteggiata dal partito dello spappolato, dello stracotto, del molliccio.

Al contrario, una cottura non al dente, ma comunque un po’ indietro, non solo vi permetterà di “sentire” maggiormente i peperoni, le differenze di sapore fra un colore e l’altro e i gusti degli altri ingredienti, ma risulterà vincente il giorno dopo.

Che la peperonata rientra di diritto fra le pietanze che più stanno lì più migliorano, ma il riposo le fa perdere inevitabilmente tono: se partite da pezzetti già molto morbidi, vi ritroverete con una pappetta informe. Vedete voi.

7. Agrodolce sì o no?

Secondo me sì, ma senza esagerare. Non state facendo una conserva sott’aceto. State esaltando il sapore e la fragranza dei peperoni, sottolineando la dolcezza con una punta di zucchero.

Io ne spargo circa un cucchiaino raso sulle verdure (diciamo, un paio di peperoni medi), appena iniziano ad appassire, e sfumo con un giro di aceto (proprio nel senso di un giro dalla bottiglia semi tappata col pollice), tenendo la fiamma ben vivace finché non avverto più il forte.

Un piccolo tocco che dà rotondità all’insieme, altrimenti un po’ piatto (sempre secondo me).

Se, naturalmente, avete un’avversione per questo gusto, potete farne a meno senza grossi sensi di colpa.

peperonata

8. Con quali aromi?

Vi piace il piccante? Per coerenza, usate il peperoncino, piuttosto che il pepe: fresco a rondelle, secco sbriciolato o in polvere, come preferite e nella quantità che più vi aggrada, unendolo sin dall’inizio.

Io non disdegno l’utilizzo della paprica, specie nel caso di una peperonata solo di peperoni rossi.

Capitolo erbe: un grande classico è il basilico, un ottimo abbinamento quello con il timo, interessanti quelli con la maggiorana o con l’origano fresco, tutte erbe da unire a fuoco spento. Anche una foglia di alloro (questa, a inizio cottura) non guasta.

Ingredienti sapidi, ovvero il classico trittico olive-capperi-acciughe, sono sempre ben accetti. Le alici da sciogliere nel fondo, e le olive nere e i capperi ben dissalati da aggiungere verso la fine. Solo, in questo caso attenzione al sale.

9. Calda o fredda?

Salomonicamente, tiepida. O a temperatura ambiente. Insomma, né troppo calda né troppo fredda, per assaporare i gusti e, come già detto, le consistenze.

Quindi, se volete mangiarla appena fatta, levatela dal fuoco e fatela riposare un dieci, quindici minuti prima di servirla.

Quella che resta (se ne avete fatta in abbondanza) dura in frigo qualche giorno, versatile e facilmente riciclabile (vedi punto 10): toglietela un quarto d’ora prima perché raggiunga la giusta temperatura.

Se non amate i cibi freddi, e volete riscaldarla velocemente (direi in padella, saltandola, più che al microonde), a maggior ragione otterrete risultati migliori se, come indicato al punto 6, sarete stati un po’ indietro di cottura.

10. Con cosa abbinarla?

Posto che sta benissimo con se stessa (io in genere ne mangio la metà direttamente dalla pentola ancora prima di scodellarla in tavola) ci sono piatti cui fa da contorno con estremo godimento.

Salamelle e salsicce, anche in versione panino copiando i food truck pop fuori dagli stadi: forse, non mangerete il più leggero e digeribile dei piatti, ma con una bella birretta fresca sarà puro piacere.

Analogamente, tutta la carne di maiale, le costine e le braciole, ma anche un onesto arrosto, e le polpette, meglio rosolate o fritte che al sugo. Fra i salumi, prosciutto cotto e Praga su tutti.

Formaggi: freschi (lei in versione fredda) come stracchino, primosale, mozzarella e treccia fiordilatte; scamorza, perché no alla piastra; taleggio, robiole e formaggi molli in genere.

Uova in tutte le salse: all’occhio, strapazzate, in camicia. Per estensione, è deliziosa nella frittata (in questo caso, però, la preferisco non in agrodolce).

Se ne avanza una porzioncina, allungatela con passata o polpa di pomodoro e condite la pasta o il riso, oppure non allungatela per nulla e fate una pasta fredda.

Provatela anche sulle bruschette e, in generale, nei sandwich con i formaggi e i salumi di cui sopra.

Ecco, mi sembra sia tutto. O forse avete ancora qualche dubbio (o qualche soluzione) in merito alla peperonata, alla sua preparazione, al suo utilizzo?