di Francesca Romana Mezzadri 28 Maggio 2015
peperoni arrosto

Gia parlato di verdure ripiene. Di peperoni ripieni? Anche. Con tanto di ricetta dello chef Pietro Leemann (oggi è la sua giornata) alfiere vegetariano del ristorante Joia di Milano. Vi abbiamo persino suggerito 5 errori da non fare con la ratatouille. Ma i peperoni arrosto, quelli mai.

Eppure l’estate che (forse) sta arrivando non vede l’ora di inondarci con i colori e i sapori di questi polposi ortaggi: rossi, verdi, gialli, arancioni. E io non vedo l’ora di cucinarli.

Specie arrosto, appunto, deliziosi così o base meravigliosa per altre leccornie. Scegliete peperoni grossi e carnosi, meglio gli oblunghi che quelli quadrati, più adatti da farcire.

Peperoni da cuocere

1. COTTURA

Mia mamma e mia nonna li facevano sulla fiamma viva del fornello, poi però i pezzetti di buccia carbonizzati svolazzavano in ogni dove e casa sapeva di peperoni arrosto per diversi giorni.

Il mio compagno ha provato con il cannello per caramellare (troppo blando), direttamente sul fuoco del barbecue (troppo violento) o sulle braci (perfetto, ma lungo, e intanto le costine dove le metto?).

Io da tempo opto per il forno, sicuramente il metodo più pulito. Meglio ancora, in una teglia di alluminio usa-e-getta, o almeno in una teglia rivestita di carta stagnola o da forno: i succhi zuccherini che escono dai peperoni si scaldano molto, fino a bruciarsi, e possono incrostare o macchiare indelebilmente i recipienti.

Quindi, lavate e asciugate i peperoni e senza fare altro (o, al limite, spennellandoli con appena un velo d’olio) metteteli nella vostra teglia e infilateli nel forno, già scaldato al massimo. Girateli un paio di volte finché tutti i lati sono anneriti, la buccia è gonfia e si spacca.

Piccola diatriba: c’è chi dice che su fiamma o brace restino più sodi, mentre in forno si spappano troppo. Io non trovo differenze apprezzabili a patto che la temperatura del forno sia altissima e che, quindi, la buccia diventi velocemente nera senza che i peperoni perdano troppo la forma, ovvero la consistenza.

Peperoni arrostiti

RIPOSO E PULIZIA

Quando la pelle appare uniformemente arrostita, spegnete, sfornate, coprite la teglia con alluminio e lasciate raffreddare. Il vapore che si forma in questo cartoccio aiuterà ulteriormente a separare pelle e buccia.

Una volta raffreddati i peperoni, staccate i piccioli che verranno via con il grosso dei semi attaccati.

Poi spellate con pazienza, quindi dividete i peperoni in falde ed eliminate filamenti e semi residui. Non state a sporcare altri recipienti ma lavorate direttamente in quello di cottura.

Il perché lo vedrete tra poco, quando vi parlerò della salsa.

Peperoni arrosto, condimento

CONDIMENTO

Arrostiti, puliti, spellati e divisi in falde, allineate i peperoni a strati in un recipiente basso e condite ogni strato con un pizzico di sale, qualche sottile fettina d’aglio, foglie di erbe aromatiche sminuzzate (origano fresco, timo, menta, quel che vi va) e olio di ottima qualità.

A me piace aggiungere anche qualche goccia di succo di limone.

Coprite il recipiente con pellicola e lasciate riposare almeno un po’: fra un’ora o due saranno già buoni, domani, buonissimi, dopodomani paradisiaci.

Se usate peperoni di colori diversi, la loro alternanza sarà molto gradevole da vedere e da gustare: i rossi resteranno leggermente piccanti, i gialli e gli arancioni saranno dolci, i verdi venati da una nota amarognola.

Salsa ai peperoni arrosto

SALSA

In pratica, una crema con cui condire la pasta, da provare su crostini e affini, per accompagnare carne e pesce bolliti o semplici patate al vapore. Per questa ricetta, i miei preferiti sono i peperoni rossi per via del colore formidabile. Con quelli gialli otterrete una crema cromaticamente meno invitante ma ugualmente golosa, mentre i verdi sono troppo intensi e amari.

Tornando alla tecnica, man mano che ricavate le falde, mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione.

Poi, filtrate attraverso un colino i succhi rimasti nella teglia di cottura di cui vi dicevo prima, trattenendo semi e scarti, e travasateli nel bicchiere: questo liquido denso (che raffreddandosi diventa gelatinoso) darà corpo alla salsa.

Salate e iniziate a frullare versando a filo olio extravergine. Per condire una pasta per quattro, vi bastano un grosso peperone e 4-5 cucchiai di olio. Volendo, potete aggiungere anche noci, basilico e/o peperoncino.

La crema ottenuta è ottima con spaghetti grossi, rigatoni, mezze maniche, paccheri, calamarata.

Completate i piatti con una cucchiaiata di stracciatella di burrata o con una grattugiata di pecorino o ricotta salata. Oppure, create una versione fighetta aggiungendo qualche gambero spadellato o lamelle di bottarga.

Se ne fate in abbondanza, potete dividere la crema di peperoni in vasetti e conservarla in freezer. Perché l’autunno tornerà, i peperoni buoni spariranno e, una sera di novembre, una pasta al sapore d’estate potrebbe rimettervi in pace con il mondo.

[Crediti | Link: Dissapore]