di Marco giarratana 18 Settembre 2015
canocchie

Slow Food la predica da circa trent’anni con fare paterno e nell’ultimo lustro, vuoi per la moda del biologico & biodinamico & bio-fatevobis, vuoi per un’industria agricola sempre più insostenibile, il sostantivo è sgattaiolato via dal gergo dei gastrofighetti e si è espanso, sviluppando un’aura al limite del sacrale: la Stagionalità.

Parola che si applica di norma a frutta e verdura ma di rado associata al pesce e ai suoi rigorosi cicli annuali in termini di pesca, acquisto e consumo. Un aspetto di cui molti non hanno mai sentito parlare avendo a disposizione tutto l’anno branzini, orate, trote, salmoni, cozze e merluzzi da gennaio a dicembre senza sosta e spesso provenienti da acquacoltura intensiva.

D’altronde l’acquisto del pesce, senza un fido pescivendolo-quasi-biologo-marino che conosca a menadito il mercato e gli articoli venduti, non sempre è così cristallino e immacolato e destreggiarsi non è semplice.

Partiamo dalle indicazioni dell’etichetta che troviamo in supermercati e pescherie ed esposta per obbligo di legge sul pesce venduto al dettaglio.

spigole

La sola provenienza non permette una completa tracciabilità della filiera. Ad esempio, un pesce dell’Atlantico o dei mari tropicali esattamente da quale paese proviene? Il pesce “del Mediterraneo” arriva realmente da lì o ha aggirato la filiera? E anche di quello italiano conosciamo l’esatta origine? Viene dall’Adriatico o dal Tirreno?

E ancora, quando acquistiamo pesce d’importazione stiamo considerando l’impatto ambientale dovuto alle emissioni di CO2 necessarie per il trasporto? Tante domande a cui noi consumatori non sapremmo rispondere con assoluta certezza e, a volte, neanche chi ce lo vende.

Come se non bastasse, tanti grattacapi sorgono sul tipo di pesca. Sono stati impiegati metodi artigianali ecosostenibili o la pesca a strascico, devastante per i fondali e che causa superflue e numerose prede accessorie?

pesce sostenibile

E vogliamo parlare del pesce allevato? Qui molti perdono di vista l’analogia con gli allevamenti intensivi per la produzione di carne: non mancano epidemie tra pesci stipati fino a 50.000 esemplari in una sola vasca (con un ingente uso di antibiotici e antiparassitari) così come le fughe di esemplari che sono il risultato di un’attenta selezione genetica e che rischiano di alterare l’ecosistema una volta in acque libere.

Inoltre, l’acquacoltura aumenta la pressione su molte specie ittiche selvatiche più piccole e meno pregiate impiegate per la produzione di olio e farina di pesce necessari per nutrire gli stock allevati e si parla di milioni di tonnellate complessive se, per esempio, per produrre 1 kg di salmone ce ne vogliono 5 di farina.

A proposito di pressione eccessiva, le grandi star del mercato ittico sono sempre più in difficoltà e accanto ai celebri tonno rosso e pinna gialla, gambero tropicale e pesce spada tra le specie a rischio di estinzione va ascritto anche il merluzzo, nella doppia variante baccalà-stoccafisso.

Quindi, cari pescivori, come uscire fuori da questa fitta selva di dubbi all’atto dell’acquisto?

Nonostante le certificazioni su sostenibilità e sovrasfruttamento siano un buon punto di partenza ma pur sempre nebulose – e non di rado Friend Of The Sea e Marine Stewardship Council sono stati oggetti di feroci critiche e costretti a rivedere alcuni parametri – uno dei criteri fondamentali è la conoscenza del calendario ittico.

polpo

Sì, di nuovo quella parola che ci abbraccia in un caldo dolby surround: la stagionalità, bussola indispensabile che ha come criteri il ciclo riproduttivo e la dimensione dell’animale nonché i periodi di migrazione dei banchi.

Prediligere il pescato di stagione non è la panacea di tutti i mali ma così facendo si permette il ripopolamento delle specie pescate e la distribuzione della pressione sui diversi stock, magari preferendo sgombro e aguglia a tonno e spada. E teniamo sempre a mente che l’etica e la consapevolezza applicate agli acquisti quotidiani determina l’andamento del mercato e decreta il successo di un prodotto piuttosto che un altro.

E allora, cosa acquistare e in quali periodi dell’anno? Partiamo dall’autunno ormai alle porte e le altre tre stagioni a seguire:

AUTUNNO:

salmone

tonno alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga, salmone, moscardino, cannolicchio, ombrina, rombo e rombo chiodato, occhiata, mormora, cefalo, sgombro

INVERNO:

mercato del pesce

alici, calamaretto, rombo, sardina, scorfano, seppia, ricciola, sarago, cefalo, cernia, dentice, nasello, pannocchia, pesce San Pietro, polpo, sgombro, sogliola, nasello, moscardino, vongola verace, capasanta, rana pescatrice, lampuga, spigola, triglia, riccio (da febbraio), scorfano, mazzancolla, ombrina, tonno rosso, vongola verace

PRIMAVERA:

mercato del pesce

gamberetto rosa, mazzancolla, alici, gallinella, sarago, orata, spigola, palamita, sgombro, cicala di mare, acciuga, granchio, pesce San Pietro, razza, rombo, nasello, riccio, scorfano, cozze

ESTATE:

tonno

sugarello, sardina, alice, orata, salmone, sogliola, sarago, ricciola, gallinella, aguglia, calamaro, cepola, dentice, gamberetti rosa, granchio, mazzancolla, cozze, scampo, totano, tonno alalunga, rana pescatrice, lampuga.

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (23)

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  1. Avatar Graziano ha detto:

    Secondo voi tutti quelli che vendono pesce, si mettono davvero a cambiare/stampare ogni giorno le etichette per i cartellini da esporre sul bancone, a seconda della provenienza del pesce?
    Davvero credete che se oggi ha salmone norvegese e domani salmone scozzese, cambierà sempre l’etichetta? Scriverà “salmone atlantico” e basta. Oppure “salmone norvegese”, e la stessa etichetta rimane pure con quello scozzese.
    Una volta ho visto ad un mercato pure un pescivendolo con un’etichetta dove c’era scritto “mari del nord” e un’altra con scritto “mari del sud” e anche “mare tropicale” 😀 proprio preciso 😀
    Poi ci saranno anche quelli precisi precisi, ma non so quanti.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Non vivendo in una città di mare, ma con pochi punti vendita, non mi sono mai posto il problema. Mi spiego:
      – pesce nella GdO: l’etichetta la ritengo abbastanza prcisa (non gli converrebbe) con i dati che mi servono; zona di pesca, fresco/decongelato, ecc.
      – pesce dal pescivendolo (credo in città si contino sulla punta della mano): si rifornisce 3 o 4 volte la settimana in proprio presso un porto ligure; può quindi dichiarare tranquillamente la zona di pesca, e raramente ha forniture/provenienze da altri porti, altri mari. In quel caso lo dichiara.
      Il salmone, non picchiatemi, non è mai entrato nel mio carrello spesa, quindi non mi sono mai posto il problema. Al più la confezione di ritagli per le tartine, una volta l’anno verso Natale.

    1. Avatar Mazmau ha detto:

      Per i “Tirreni” il branzino è la spigola

    2. Avatar marinese4 ha detto:

      e per i toscani il “ragno” 🙂

  2. Avatar marinese4 ha detto:

    l’articolo è parecchio “generalista”
    solo a titolo di esempio, il tonno rosso arriva in adriatico mesi prima che in tirreno…
    se la dicitura in pescheria è “mediterraneo” che ne sa l’acquirente se il pesce è di stagione in adriatico o fuori stagione nel ligure…

  3. Avatar Mcop ha detto:

    Concordo anche io sul fatto che c’è qualche imprecisione. A esempio, è falso che il pesce spada è a rischio estinzione. In natura questo pesce è ai vertici della catena alimentare. L’unico problema relativo alla sua pesca eccessiva è che nel tempo la sua taglia si va riducendo perché non gli si dà il tempo di crescere. Il pericolo estinzione è falso del resto riguardo a quasi tutto il pesce azzurro. Questo perché il suo valore economico è basso (appunto perché ce n’è in abbondanza) e i pescatori preferiscono cercare altro. Se la gente che vive in territori privi di cultura gastronomica marina (mi riferisco a chi non vive sulle coste) la piantasse di mangiare sempre gli stessi pesci (in primis il tonno perché non ha spine, poi orata e spigola perché ne hanno poche…) la situazione migliorerebbe.

    Bisognerebbe poi piantarla una volte per tutte con questa lagna degli allevamenti che inquinano il mondo e fanno danni. Quel che il consumatore dovrebbe sapere è semplicemente la provenienza. Se il pesce è allevato in Italia lo comprino senza timori, perché in Italia gli allevamenti dei pesci marini è a mare, non sulla terra ferma. Chi ha maggiori capacità può cercare e trovare informazioni in rete su come questi pesci vengono allevati. Quel che occorre evitare è soprattutto l’acquisto di pesce allevato in Grecia o in Croazia, perché troppo spesso lì le vasche sono a terra e non a mare, non c’è alcun controllo su quel che mangiano quei pesci. E infatti costano molto meno rispetto a quello italiano.

    In definitiva, se la gente continua a chiedere spigola e orata dovrebbe accettare arrivino prevalentemente dagli allevamenti. Perché in cattività se ne trovano sempre meno.

    1. Avatar marinese4 ha detto:

      branzini e orate sono i pesci più venduti perchè si trovano a buon prezzo d’allevamento…
      meglio l’oratella d’allevamento a 10/15€/kg o il dentice a 45?? 🙂

    2. Non tutti ancora conoscono che ci sono realtà come le Valli da Pesca della gronda lagunare nord di Venezia, alcune certificate biologiche che producono pesce biologico in maniera estensiva (senza aggiunta di mangimi) da ottobre a gennaio.

  4. Avatar bruno ha detto:

    Le orate degli allevamenti di Gaeta sono in mare e sono ottime

  5. Avatar succodilimone ha detto:

    Differenza tra alici e acciughe? citate negli stessi elenchi…

  6. Avatar clapton299 ha detto:

    Anche se le mangio tutto l’anno, qual e’ il periodo migliore per le ostriche ?

  7. Avatar Paolo ha detto:

    Calma, calma. Forse la cosa non si è notata, ma alle 16 è stata fatta una pulizia di un 7-8 interventi, generati dallo stesso soggetto 🙂
    il punto è che per forza di cose la ramazza non è in funzione accaventiquattro, e viene azionata in modalità manuale.
    Mantenere la calma, e riderci un po’ su 🙂