di Marco giarratana 18 Settembre 2015
canocchie

Slow Food la predica da circa trent’anni con fare paterno e nell’ultimo lustro, vuoi per la moda del biologico & biodinamico & bio-fatevobis, vuoi per un’industria agricola sempre più insostenibile, il sostantivo è sgattaiolato via dal gergo dei gastrofighetti e si è espanso, sviluppando un’aura al limite del sacrale: la Stagionalità.

Parola che si applica di norma a frutta e verdura ma di rado associata al pesce e ai suoi rigorosi cicli annuali in termini di pesca, acquisto e consumo. Un aspetto di cui molti non hanno mai sentito parlare avendo a disposizione tutto l’anno branzini, orate, trote, salmoni, cozze e merluzzi da gennaio a dicembre senza sosta e spesso provenienti da acquacoltura intensiva.

D’altronde l’acquisto del pesce, senza un fido pescivendolo-quasi-biologo-marino che conosca a menadito il mercato e gli articoli venduti, non sempre è così cristallino e immacolato e destreggiarsi non è semplice.

Partiamo dalle indicazioni dell’etichetta che troviamo in supermercati e pescherie ed esposta per obbligo di legge sul pesce venduto al dettaglio.

spigole

La sola provenienza non permette una completa tracciabilità della filiera. Ad esempio, un pesce dell’Atlantico o dei mari tropicali esattamente da quale paese proviene? Il pesce “del Mediterraneo” arriva realmente da lì o ha aggirato la filiera? E anche di quello italiano conosciamo l’esatta origine? Viene dall’Adriatico o dal Tirreno?

E ancora, quando acquistiamo pesce d’importazione stiamo considerando l’impatto ambientale dovuto alle emissioni di CO2 necessarie per il trasporto? Tante domande a cui noi consumatori non sapremmo rispondere con assoluta certezza e, a volte, neanche chi ce lo vende.

Come se non bastasse, tanti grattacapi sorgono sul tipo di pesca. Sono stati impiegati metodi artigianali ecosostenibili o la pesca a strascico, devastante per i fondali e che causa superflue e numerose prede accessorie?

pesce sostenibile

E vogliamo parlare del pesce allevato? Qui molti perdono di vista l’analogia con gli allevamenti intensivi per la produzione di carne: non mancano epidemie tra pesci stipati fino a 50.000 esemplari in una sola vasca (con un ingente uso di antibiotici e antiparassitari) così come le fughe di esemplari che sono il risultato di un’attenta selezione genetica e che rischiano di alterare l’ecosistema una volta in acque libere.

Inoltre, l’acquacoltura aumenta la pressione su molte specie ittiche selvatiche più piccole e meno pregiate impiegate per la produzione di olio e farina di pesce necessari per nutrire gli stock allevati e si parla di milioni di tonnellate complessive se, per esempio, per produrre 1 kg di salmone ce ne vogliono 5 di farina.

A proposito di pressione eccessiva, le grandi star del mercato ittico sono sempre più in difficoltà e accanto ai celebri tonno rosso e pinna gialla, gambero tropicale e pesce spada tra le specie a rischio di estinzione va ascritto anche il merluzzo, nella doppia variante baccalà-stoccafisso.

Quindi, cari pescivori, come uscire fuori da questa fitta selva di dubbi all’atto dell’acquisto?

Nonostante le certificazioni su sostenibilità e sovrasfruttamento siano un buon punto di partenza ma pur sempre nebulose – e non di rado Friend Of The Sea e Marine Stewardship Council sono stati oggetti di feroci critiche e costretti a rivedere alcuni parametri – uno dei criteri fondamentali è la conoscenza del calendario ittico.

polpo

Sì, di nuovo quella parola che ci abbraccia in un caldo dolby surround: la stagionalità, bussola indispensabile che ha come criteri il ciclo riproduttivo e la dimensione dell’animale nonché i periodi di migrazione dei banchi.

Prediligere il pescato di stagione non è la panacea di tutti i mali ma così facendo si permette il ripopolamento delle specie pescate e la distribuzione della pressione sui diversi stock, magari preferendo sgombro e aguglia a tonno e spada. E teniamo sempre a mente che l’etica e la consapevolezza applicate agli acquisti quotidiani determina l’andamento del mercato e decreta il successo di un prodotto piuttosto che un altro.

E allora, cosa acquistare e in quali periodi dell’anno? Partiamo dall’autunno ormai alle porte e le altre tre stagioni a seguire:

AUTUNNO:

salmone

tonno alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga, salmone, moscardino, cannolicchio, ombrina, rombo e rombo chiodato, occhiata, mormora, cefalo, sgombro

INVERNO:

mercato del pesce

alici, calamaretto, rombo, sardina, scorfano, seppia, ricciola, sarago, cefalo, cernia, dentice, nasello, pannocchia, pesce San Pietro, polpo, sgombro, sogliola, nasello, moscardino, vongola verace, capasanta, rana pescatrice, lampuga, spigola, triglia, riccio (da febbraio), scorfano, mazzancolla, ombrina, tonno rosso, vongola verace

PRIMAVERA:

mercato del pesce

gamberetto rosa, mazzancolla, alici, gallinella, sarago, orata, spigola, palamita, sgombro, cicala di mare, acciuga, granchio, pesce San Pietro, razza, rombo, nasello, riccio, scorfano, cozze

ESTATE:

tonno

sugarello, sardina, alice, orata, salmone, sogliola, sarago, ricciola, gallinella, aguglia, calamaro, cepola, dentice, gamberetti rosa, granchio, mazzancolla, cozze, scampo, totano, tonno alalunga, rana pescatrice, lampuga.

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