di Riccardo Campaci 12 Febbraio 2015
Davide Oldani, pesto nel burro

Cosa c’è di peggio dell’aglio nell’amatriciana? Il burro nel pesto alla Genovese. Sembra che massacrare le ricette della tradizione italiana sia il passatempo più gettonato delle ultime ore da parte di alcuni chef mediaticamente più in vista: quest’ultima perla viene da Davide Oldani, che ha deciso di fare outing nei confronti del suo pesto alla (non) genovese proprio pochi giorni dopo che Carlo Cracco aveva sconvolto i gastrofanatici aggiungendo l’aglio in camicia alla ricetta dell’Amatriciana.

Cracco ha poi chiesto scusa, mentre Oldani pare più determinato a sfatare il mito del pesto con olio EVO, tanto da dichiarare a Cucina Corriere che il pesto “deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto”.

Dopo aver letto queste parole viene spontaneo esclamare “D’oh!” che non sta ad identificare il ristorante di Oldani a Cornaredo, bensì l’espressione utilizzata spesso da Homer Simpson, quando si rende conto di aver detto o fatto qualcosa di stupido.

Che forse Oldani abbia voluto sfruttare lo tsunami di sugo all’amatriciana (con aglio in camicia) per poter cavalcare la cronaca, uscendosene quindi con dichiarazioni di similar portata?

Questo non lo sapremo mai; quello che sappiamo è però il procedimento che lo chef segue per la sua personalissima ricetta del pesto alla genov… pardon, alla cornaredese:

Pasta al pesto della Trattoria Da Maria

“Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito”

Ecco, qui veniamo assaliti da dubbi amletici, anzi, oldanici: “un po’ di burro come vuole la tradizione”… ehm, la tradizione vuole il burro?

Lo chef lombardo forse conosce tradizioni che noi ignoriamo o forse ignora altre tradizioni che noi conosciamo, ma tant’è che il dubbio ci viene. Suvvia, chi non ha mai pensato di provare a sostituire (o integrare) l’olio EVO con il burro direttamente nel mortaio? Sempre grasso che cola, giusto?

Giusto. Ma un conto è l’esperimento, un conto è la tradizione. Già, la tradizione. Ecco torniamo sulla tradizione. Oldani ne è convinto “lo dice anche un libro antico di ricette liguri che possiedo da anni”.

Tutti alla ricerca del libro perduto.

Non poteva mancare infine il commento sull’aglio in camicia nell’amatriciana: “Secondo me non è provocazione, ha fatto bene Carlo. L’aglio in camicia è una maniera elegante di fare l’amatriciana da cuoco elegante quale è Carlo. In camicia si trasmette il profumo e non ti rimane sul gozzo”.

Sì ok. Però il burro forse sul gozzo a qualcuno resterà.

[Crediti | Link: Corriere Cucina, Dissapore]