di Rossella Neri 27 Luglio 2015
Renato Bosco, pizza fatta in casa

Abbiamo chiesto Renato Bosco, pizzaiolo seguito con religiosità 2.0 dai suoi adepti, di dare una sbirciata alla nuova e voluminosa monografia dal titolo obbligato —Pizza, Italian Gourmet Editore, 270 pagine— dove ha messo nero su bianco (più un centinaio di ricette fotografate) la fisionomia sexy della sua pizza.

Maniaci della pizza fatta in casa siete avvisati. E con loro anche voi patiti della pasta madre.  

“Venite a trovarmi”, è stata la risposta. Così, posa trascendentale e occhio pallato, eccoci di fronte al pizzaiolo oggetto di culto transgenerazionale proprio nel suo antro, Saporè, a San Martino Buonalbergo in provincia di Verona.

Dove le pizze si dividono in cinque tipi di impasto diversi: pizze Tonde, pizza in Pala, Crunch (croccante e ad altissima idratazione), pizza al Trancio e infine Aria di pane (guscio croccante esterno, sofficità unica e marchio registrato).

Alla fine il suo metodo che fa saltare fuori una creatura bella da stare male, è di una semplicità disarmante, alla portata di chiunque. Scopriamolo insieme.

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MIX DI FARINE

Prima di procedere nella lettura potete alzarvi e gettare tutti i pieghevoli della pizza per asporto che conservate stipati nel cassetto della posta, poi tornate qui con l’animo pronto alla rivelazione.

Serve un secondo atto di fede, accettare il postulato che per una pizza buona ci vuole una farina buona che poi vuol dire macinata a pietra e preferibilmente di grano italiano.

Il mix di farine che usa Bosco è composto per il 90% da farina di grano tenero e per il 10% da integrale; per la prima volta mi confronto con qualcuno che fa più attenzione alla qualità della farina che al suo valore di “W”.

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INGREDIENTI

La ricetta prevede un kg di farina, tanto la pizza è buona da condividere.

In una ciotola si mettono 900 grammi di farina di grano tenero e 100 gr di farina integrale, per poi unire 50 grammi di pasta madre e 650 gr di acqua.

Si impasta per due minuti aggiungendo subito dopo 23 gr di sale fino, si impasta per altri 2 minuti aggiungendo questa volta 25 gr di olio extra vergine di oliva.

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IMPASTO

Il sale non deve intaccare il lievito, altrimenti lo annichilisce, mentre l’olio, se aggiunto troppo presto, potrebbe creare problemi al glutine, quindi alla collosità dell’impasto.

Chi non ha la planetaria mescoli bene a mano, concentrandosi magari sulle ore di palestra risparmiate; l’impasto infatti risulta molto idratato e dunque un po’ appiccicoso, ma basta lasciarlo dentro la teglia, coprirlo bene (con un coperchio o con della pellicola alimentare) e farlo riposare un’ora e mezza a temperatura ambiente.

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MATURAZIONE DELL’IMPASTO

E’ tempo di mettere l’impasto su una spianatoia, questa volta sarà già ben liscio ed elastico, e lo si taglia in panetti di 250 gr circa, come vuole il capitolare della pizza.

COME FORMARE I PANETTI

I panetti vanno arrotolati con il palmo della mano concavo, aiutandosi con il pollice perché al centro in basso ci sia un piccolo incavo.

Alla fine si adagiano in una teglia (senza infarinarli), si copre la teglia e la si mette in frigo per almeno 8 ore; prima di formare le pizze e condirle si lasciamo maturare i panetti altre 3 ore a temperatura ambiente

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La pasta va stesa con le mani, anzi più che stesa va premuta con i polpastrelli per formare un disco e lasciare il cornicione alto, perché Bosco è un fan del cornicione (e anche io). 

Attenzione al trucco dello chef: perché non si attacchi troppo sulla spianatoia consiglia di usare farina di grano duro, che non si appiccica alla piastra e dunque non crea quello strato di farina bruciacchiata sul fondo.

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CONDIMENTO

Per condire la pizza si usano grandi manate di spirito partenopeo: pelati schiacciati con le mani e conditi con olio, sale e uno spicchio d’aglio schiacciato, mozzarella di bufala spezzata a mano.

Dopo la cottura un paio di foglie di basilico fresco grandi come la federa del vostro cuscino da letto funzionano da ciliegina sulla torta.

COTTURA

La cottura si può fare bene nel forno di casa a 220 gradi statico per 7/8 minuti. Con una pietra refrattaria, molto consigliata dal Bosco, si accorciano i tempi di un paio di minuti.

[foto crediti: Simone Colusso | Dissapore]