di Giorgia Cannarella 4 Febbraio 2014
franco pepe, gino sorbillo, simone padoan, renato bosco

Anche volendo – e non vogliamo – è impossibile affrancarsi della pizza. Il solo evocarla mette in moto suggestioni, salivazioni, mascellazioni. E le solite polemiche. Che arrivano anche nei post teoricamente più innocenti.

Capita per esempio che, in un quieto sabato pomeriggio, vi raccontiamo della della nuova apertura milanese di Gino Sorbillo e l’esibita volontà di impastare a mano scatena fiumi di commenti e una faida sanguinosa.

Tre le fazioni:

1) I disincantati: L’impasto a mano? Bubbola pubblicitaria
“Per quanto riguarda l’impastamento a mano (che già fa Pepe) ed il LM si tratta di trovate per accrescere l’appeal della pizza e far accettare con più facilità un prezzo alto”

2) Gli innamorati: O impasto a mano o morte
“L’impasto a mano è un approccio culturale, dimostra l’amore verso la materia, è il rispetto della natura e dei suoi tempi … significa “riportare l’UOMO AL CENTRO DELL’UNIVERSO”
Lo dice, anzi lo grida, con enfasi da sincero innamorato Gennaro Salvo, colui che si occuperà della pizza a Milano.

3) I pragmatici: I problemi sono altri
“A mano, con impastatrice, con bracci tuffanti, con lievito madre o senza madre l’importante che sia ben lievitata, ben cotta e farcita con ingredienti di qualità”

Ci è sembrato doveroso alzare il telefono e chiamare quattro dei migliori pizzaioli d’Italia per dirimere i nostri dubbi. Da una parte la fazione campana, rappresentata da Gino Sorbillo e Franco Pepe: uniti nel territorio, divisi nell’approccio all’impasto. Dall’altra Simone Padoan e Rentao Bosco, che tra topping e lieviti hanno alzato l’asticella della pizza gourmet.

Sentiamo cos’hanno da dire?

simone padoan, i tigli

SIMONE PADOAN, I TIGLI – San Bonifacio Verona (VR)

Vale l’uno quanto l’altro. Per il tipo di impasto che faccio io, più ‘moderno’ (se mi passi il termine), è indispensabile la macchina. Ne faccio sette tipi diversi, impossibile impastarli tutti a mano! Penso che, comunque, non siano la mano o l’impastatrice a cambiare la qualità del risultato: non è questo a rendere più o meno buona una pizza. E comunque ogni impasto ha diverse necessità e diverse tempistiche.

renato bosco, saporè

RENATO BOSCO, SAPORÈ – San Martino Buon Albergo (VR)

Non ci sono prove scientifiche che l’impasto a mano migliori qualità o digeribilità della pizza. È indubbio che ci sia molta poesia. Ma anche lì dipende da chi  e come impasta. Nessun metodo è migliore dell’altro, macchina e mano sono due mondi diversi e paralleli. Io guardo alla fotografia finale: per alcuni prodotti che faccio, con molta acqua all’interno, serve l’impastatrice. Comunque, trovo che la tradizione faccia parte di tutti e non si perda con l’evoluzione: un artigiano rimane tale anche se fa uso della tecnologia.

franco pepe, caiazzo

FRANCO PEPE, PEPE IN GRANI – Caiazzo (CE)

NdR: chiamo Franco alle nove di mattina, lui prende su il telefono e dice garrulo “Aspetta due minuti, devo lavarmi le mani che sto impastando!”

Da tre generazioni facciamo l’impasto a mano. Per me impastare è la parte più bella della giornata: ti permette di interpretare questa creatura, scusa ma la chiamo così, come vuoi. Se io non sono in pizzeria per impastarla, Pepe in Grani chiude. Sto insegnando a mio figlio, ma non è ancora pronto. A mio parere l’impastatrice manca di sensibilità ed è troppo forte. D’altronde, “a mano” non vuol dire sempre eccellenza, e non c’è un metodo valido per tutte le pizze.

gino sorbillo, napoli

GINO SORBILLO, SORBILLO – Napoli

Se l’impastatrice si sa usare si raggiungono ottimi risultati. A chi comincia a impastare per la prima volta consiglio di usare le mani: solo così si prende confidenza con consistenza, farine, tempi. È un passaggio obbligato, proprio come prima di impastare le pizze, devi passare dal forno e imparare a cuocerle. Dalla metà degli anni Ottanta in via dei Tribunali usiamo l’impastatrice. A Milano, invece, abbiamo deciso di impastare con le mani: una scelta resa possibile dal “numero chiuso” di pizze che faremo ogni giorno.

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: I Tigli, La Stampa, Dissapore, Luciano Pignataro]