di Francesca Romana Mezzadri 15 Dicembre 2014
pranzo di Natale, contorni

Mancano pochi giorni al vostro e al nostro pranzo di Natale e già vi abbiamo raccontato le ricette degli antipasti, dei primi piatti e dei secondi. Scendendo nel dettaglio, a casa mia la tavola non sarebbe imbandita a sufficienza senza una quota verde. Perché van bene pâté e cappelletti, arrosti e bolliti.

Ma qualche ortaggio qua e là non guasta, non fosse altro che per far felici i nutrizionisti e gli immancabili parenti vegetariani, che ormai almeno uno a famiglia non manca mai. In chiave green anche le salse per accompagnare le carni di cui sopra, e da queste andiamo a cominciare. Ricordandovi che queste sono le ricette di casa FRM, quindi con dosi per le “mie” 6-7 persone, modificabili a piacere.

Pranzo di Natale, Salsa verde

SALSA VERDE

Accompagna i bolliti anche il giorno dopo, quando saranno serviti freddi. Oppure, potete usarla per un’insalata di patate che sta bene accanto a qualunque secondo. Fate asciugare qualche minuto in forno 2 fette di pancarré, private della crosta, poi sbriciolatele e bagnatele a filo di aceto.

Sfogliate e lavate circa 100 grammi di foglie di prezzemolo freschissimo: non è un dettaglio insignificante perché il prezzemolo appassito dà una salsa nerastra e amarognola. Se siete amanti del trito al coltello, sfoderate la vostra lama migliore e sminuzzate finemente le foglie. Oppure, come vuole la tradizione, usate mortaio e pestello. Altrimenti vi è concesso il tritatutto.

Quale che sia la tecnica scelta, man mano che procedete con il trito, aggiungete 1 uovo sodo, 1 cucchiaio colmo di capperi sotto sale dissalati e 2 filetti di acciuga (evitateli se avete i parenti vegetariani di cui sopra). Radunate il trito in una ciotola e unite la mollica di pane leggermente strizzata. Poi, lavorando con un cucchiaio di legno, incorporate olio a filo fino a ottenere una salsa morbida e omogenea. Naturalmente, se state lavorando col pestello, pane e olio andranno direttamente nel mortaio.

Chutney di mele

CHUTNEY

Lo so, non è una salsa della tradizione italiana, piuttosto di quella anglosassone, ma trovo che anche con i nostri arrosti sia insuperabile per la magica combinazione fra la dolcezza della frutta, l’agro dell’aceto e la forza delle spezie, nel mio caso la senape in grani e lo zenzero.

Sbucciate e tagliate a pezzetti 2 grosse mele renette, golden o granny smith: la qualità va un po’ a gusto, o a quel che avete in casa, sebbene le renette siano sempre le migliori da cuocere.

Riunitele in una casseruola con una cipolla bionda media (circa 120 grammi) affettata, 1 cucchiaio di grani di senape (attenzione, non la salsa, proprio i granelli che si acquistano in bustine o vasetti), una spolverata di zenzero secco o qualche fettina di zenzero fresco, una foglia di alloro, una presa di sale e un bicchiere (2 decilitri circa) di aceto e acqua in parti uguali.

Portate a bollore e unite 100 g di zucchero di canna e, se vi piace, una manciata o due di uvetta. Lasciate sobbollire finché le mele sono sfatte, le cipolle ben appassite e la salsa addensata: occorreranno circa 20 minuti (se servisse, allungate con poca acqua).

Togliete dal fuoco, versate in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare un paio di giorni prima di consumare il chutney.

Con la stessa tecnica potete fare chutney di frutti diversi, esotici come datteri o mango, nostrani come pere o prugne, e anche di ortaggi, come zucca e carote. Massima libertà anche sull’utilizzo delle spezie (si tratta pur sempre di una ricetta di origine indiana), anche se io per la tavola di Natale trovo sempre perfetta la senape, che ricorda la classica mostarda.

Pranzo di Natale, insalata di rinforzo

INSALATA DI RINFORZO

E passiamo al magico mondo dei contorni. A dire il vero questa insalata fa parte più degli antipasti ed è tipica della Vigilia, nata appunto per “rinforzare” il menu di magro, ma a me piace portarla in tavola anche il giorno dopo, quando aiuta a “pulire” la bocca dalla ricchezza dei piatti di carne.

Vi occorrono un paio di piccoli cavolfiori. Ultimamente se ne trovano, oltre ai classici bianchi, anche di gialli e di viola, secondo me molto carini in una composizione come questa. Dividete i cavolfiori a cimette e lessatele al dente: devono mantenere forma e croccantezza, quindi cuocetele non più di 8-10 minuti.

Potete acidulare l’acqua, salata, con una spruzzata di aceto che manterrà i colori brillanti (nulla di più triste del cavolfiore grigiastro). Oltretutto l’aceto è la nota dominante del condimento, quindi ci sta bene sin dalla cottura. Scolate i ciuffetti e disponeteli con garbo in un piatto da portata.

Fra una cimetta e l’altra sbizzarritevi disponendo pezzetti di giardiniera (meglio se fatta in casa, naturalmente), grosse olive verdi e nere di Gaeta o Kalamata, rapanelli, cetriolini e capperi, faldine di peperoni sott’aceto o peperoncini ripieni, pomodorini secchi sott’olio, filetti di acciuga (sempre da evitare se avete veg a pranzo): insomma, il meglio delle verdure in conserva che avete in dispensa.

Preparate una classica vinaigrette (due parti d’olio, una di aceto, sale e se piace una punta di senape) e irrorate l’insalata: una bontà.

Cavoletti di Bruxelles in gratin

CAVOLETTI DI BRUXELLES

Non storcete il naso come bambini: a contrastare tanti grassi saturi, un altro contorno ricco di antiossidanti non può farvi che bene. Pulite circa mezzo di cavoletti eliminando le prime foglie esterne sciupate e incidete i piccoli torsoli con un taglio a croce.

Lessateli 10 minuti in acqua bollente salata, scolateli e tuffateli in acqua e ghiaccio, per mantenerli verdi. Ripassateli in padella con poco burro, sale, pepe e abbondante noce moscata, bagnando di tanto in tanto con poca acqua, finché infilzati con uno stecchino risultano morbidi.

Chissenefrega dei grassi animali? Dopo averli scottati, mescolateli con 1/2 litro di besciamella, disponeteli in una pirofila imburrata, cospargete di grana e pangrattato e fate gratinare per circa 20-25 minuti in forno caldo.

Pranzo di Natale, verdure

VERDURE DI NATALE

Una ricetta for dummies in cui sfruttare qualche cucchiaiata di sugo di arrosto che certamente avrete in giro in cucina.

Pulite e sbianchite (ovvero, scottate pochi minuti in acqua bollente) le verdure che preferite: patate a spicchi, carote in quarti, rape bianche o rosse a tocchi, carciofi in quarti, piccoli scalogni interi.

Ben scolate, radunate le verdure in una ciotola (solo le rape rosse fatele a parte, per non tingere le altre) e conditele con sugo di arrosto, poco olio se serve, sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino, timo).

Allargate le verdure su una teglia e infornatele circa un’ora a 180°, rimescolandole di tanto in tanto. Se volete servirle a contorno di un arrosto che state cucinando in contemporanea, procedete così: conditele solo con olio, sale, pepe e infornatele sotto all’arrosto, in una pirofila a parte.

Quando sfornate l’arrosto, prelevate un po’ del suo sugo e unitelo alle verdure. Portatele a cottura mentre la carne riposa.

Dimenticavo i parenti vegetariani… beh, mangino i cavoletti!

PRANZO DI NATALE, la serie

1. Antipasti.
2. Primi.
3. Secondi.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: acuocaciccia, insimoneskitchen, mangotomato, hungrycouplenyc, kitchemanson]

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