di Francesca Romana Mezzadri 1 Dicembre 2014
Pranzo di Natale, patè di fegato

I giorni scorrono sul calendario dell’Avvento e il count down per il pranzo di Natale è ufficialmente partito. So bene che la maggior parte di voi, in famiglia, seguirà consuetudini consolidate negli anni proponendo i piatti di sempre, quelli che spesso si fanno solo in questa occasione, e guai a lasciare il nonno senza il cappone o a suggerire alla zia di cambiare la ricetta dei cappelletti.

Può darsi, tuttavia, che abbiate la curiosità di provare qualcosa di nuovo. Così, eccomi qui, a svelarvi le ricette del mio pranzo di Natale. Ve ne piacesse qualcuna, vi do sin d’ora il permesso di usarle a piacimento, anche senza citare la fonte.

Metto subito le mani avanti: il Natale a casa FRM è un pranzo intimo, siamo solo in sette e, avendo in famiglia un paio di femmine adolescenti attente alla linea, alla fine mi sono dovuta rassegnare a cucinare per 6, che sono le dosi delle ricette che seguono.

Altra premessa: noi si rimane nella tradizione. In passato, quando la famiglia era più numerosa, si erano provati piccoli esperimenti. Ricordo fra gli altri un’anatra al miele che rischiò di finire carbonizzata perché glassata troppo presto, e dei tortellini all’arancia che in realtà vorrei solo dimenticare. I piatti che seguono, invece, sono super collaudati.

ANTIPASTI.
Sono sempre troppi, ce ne riempiamo troppo i piatti e ogni anno rischiamo di farci passare la fame anzitempo. Ma sono irrinunciabili. Di quelli che arrivano sulla mia tavola, due erano specialità di mamma, oggi ereditate da mio fratello, che ancora segue scrupolosamente le indicazioni del Talismano della Felicità, e sono la spuma di prosciutto e il pâté di fegato.

La terza la faccio io (come tutto il resto) ed è l’insalata russa. Sul carrello degli antipasti non possono mancare una buona selezione di sott’oli e sott’aceto (secondo dispensa) e il salmone affumicato, che a me piace servire con i blinis homemade e la panna acida, o il mascarpone.

Cominciamo con le ricette.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Spuma di prosciutto

Tritate finemente 300 grammi di prosciutto cotto, pesato dopo aver eliminato il grasso evidente. Sempre nel mixer, aggiungete 50 grammi di burro morbido e 2 cucchiai di besciamella densa (perché sia densa, dovrete averla preparata secondo queste proporzioni: per 100 ml di latte, 10 grammi di farina e 10 grammi di burro).

Insaporite con pepe e noce moscata. A parte, montate 2 dl di panna: se è ben fredda di frigo monta meglio. Unitela delicatamente al resto, con una spatola. Volendo, potete aggiungere dadini di prosciutto cotto o di tartufo nero (il tartufo, se vorrete, tornerà qua e là come gradita aggiunta anche in altri piatti del menu).

Trasferite in una terrina, unta con olio di semi in caso poi vogliate sformarla, e battete il fondo sul piano di lavoro per compattarla.

Passate in frigo almeno una notte.

PATE’ DI FEGATO

Patè di fegato

Sminuzzate 300 grammi di fegato di vitello e 100 grammi di fegatini di pollo. Rosolate 1/2 cipolla, a velo, con 100 g di lardo a dadini, una foglia di alloro e poco burro. Aggiungete i pezzetti di fegato, salate, pepate e portate a cottura.

Trasferite nel mixer il fegato e il suo intingolo (scartate l’alloro).

Deglassate il fondo rimasto nella padella con Marsala o Cognac, facendo sfumare bene l’alcol. Versate questo sughetto nel mixer, aggiungete 30 grammi di burro e 2 cucchiai di besciamella densa (vedi sopra) e frullate. Alla fine potete incorporare, a mano, 2 dl di panna fresca montata. SE non la mettete, raddoppiate il burro (se non amate il burro o la panna, cambiate ricetta).

Completate, a piacere, con una dadolata di tartufo nero (a me piace anche la versione con pistacchi sbucciati) e versate in una terrina, su un dito di gelatina ben rappresa in cui avrete avuto cura di incastonare una o più belle foglie di alloro.

Lasciate circa un dito di vuoto lungo o bordi e colmatelo con altra gelatina (a temperatura ambiente). Passate un frigo almeno una notte.

Devo dirvi che la gelatina non si fa con dadi e polveri ma con un buon brodo limpido e agar agar?

INSALATA RUSSA

Insalata russa

Come gli altri antipasti, anche l’insalata russa è molto, molto anni Settanta. Ma lo sono anch’io. Mentre per i “giovani” di famiglia rappresenta un’assoluta e gradita novità.

Preparate la maionese con 1 uovo, 230 ml di olio di semi di mais, una punta di senape, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaio di succo di limone e 1/2 cucchiaino da caffè di sale: non vi servirà tutta, ma quella che non usate per l’insalata sarà ottima, per esempio, con gli avanzi freddi di arrosti e bolliti.

Preparate un brodo leggero e aromatico con circa un litro di acqua salata, un gambetto di sedano, un paio di foglie di alloro, un chiodo di garofano e qualche grano di pepe pestato.

Tagliate 1 patata e 1 carota a dadini piccoli e lessateli separatamente, al dente, nel brodo vegetale: circa 8-10 minuti la patata, 5-7 minuti la carota; infine, scottate nella stessa acqua una tazza di piselli surgelati (per quelli freschi toccherà aspettare il pranzo di Pasqua).

Scolate man mano le verdure in una bacinella di acqua e ghiaccio, scolatele nuovamente, radunatele in una terrina, condite con poco olio e sale e mettete in frigo. Solo poco prima di servire, assemblate l’insalata russa mescolando insieme verdure e maionese.

Potete profumarla con paprica dolce, scorza di limone grattugiata, un trito finissimo di erbe aromatiche (dragoncello, cerfoglio, umile prezzemolo, erba cipollina). Io la servo in coppette di lattuga. Ma sono anziana, lo so.

BLINIS

Blinis al salmone

Da un paio d’anni li ho eletti alternativa ai “soliti” crostini: ottimi con il salmone, consigliato l’abbinamento con il caviale (neanche a dirlo).

Sciogliete mezzo cubetto di lievito di birra in un bicchiere di latte tiepido. Setacciate 250 grammi di farina bianca con 50 grammi di farina di grano saraceno. Aggiungete 2 uova sbattute, un pizzicone di sale e il latte con il lievito e mescolate con una frusta.

Se la pastella fosse troppo soda, diluitela con altro latte o yogurt: deve risultare densa come un impasto da torta lievitata. Fate riposare 1 ora, a recipiente coperto e in un luogo tiepido.

Cuocete la pastella, un paio di cucchiaiate per volta, in una padella unta con un velo di burro: stendetelo con un pezzo di carta da cucina appallottolata, per togliere l’eccesso. Conservate i blinis, man mano che sono pronti, in un piatto caldo coperti da un tovagliolo.

Serviteli subito o fateli rinvenire in forno.

[Crediti | Link: Dissapore]

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