di Rossella Neri 29 Dicembre 2014
Previsioni 2015

Previsioni 2015 nei ristoranti italiani, per noi una tradizione da mantenere. 5 grandi chef stellati, sia giovani che d’esperienza, importunati durante le feste che solo per questo, a prescindere da ciò che faranno, meritano di andare di moda l’anno prossimo (e così sarà). A loro abbiamo rivolto 6 domande sulle tendenze principali del 2015.

Ci hanno detto su cosa scommettere con una concordanza di opinioni sorprendente (mica vi siete messi d’accordo, vero?).

Ecco nel dettaglio le 6 domande, uguali per tutti gli chef:

1. Quale tecnica di cucina metterà tutti d’accordo?
2. Quale paese influenzerà la cucina internazionale?
3. Che tipo di ristorante si affermerà sugli altri?
4. Quale chef imporrà il suo stile di cucina?
5. Quale ingrediente si diffonderà nei menu dei ristoranti?
6. Vino e alcolici: quale sarà la tendenza principale?

I 5 CHEF

Moreno Cedroni

MORENO CEDRONI

Madonnina del pescatore, Senigallia – Clandestino, Portonovo – Anikò, Senigallia

Lorenzo Cogo

LORENZO COGO

El Coq, Marano Vicentino

gennaro esposito, chef

GENNARO ESPOSITO

La torre del saracino, Vico Equense

ernesto iaccarino

ERNESTO IACCARINO

Don Alfonso 1890, Sant’Agata tra i due Golfi

marco martini

MARCO MARTINI

Stazione di Posta, Roma

LE 6 DOMANDE

1. Quale tecnica di cucina metterà tutti d’accordo? 

Si segnala la stilettata di Moreno Cedroni, che non ci pensa su nemmeno un secondo e mi dice: “La padella”.

Lorenzo Cogo non va molto distante: la cottura del 2015 sarà la brace, che guarda caso è anche la sua tecnica preferita, parla anche di un ritorno alle cotture ancestrali, e del migliorarle con l’applicazione.

Martini va al sodo: lui usa solo la padella perché la carne deve essere rosticciata, e non lessa.

Iaccarino preferisce dirmi cosa non si farà, e cioè il sottovuoto: fa sembrare che tutto abbia la stessa consistenza.

Pare la pensi allo stesso modo anche Esposito che se la prende con gli eccessi delle cotture a bassa temperatura.

Verdetto: nel 2015 nessun cuoco si sentirà sfigato perché non ha il Roner mentre noi clienti dei ristoranti non avrfemo sgradite sorprese a causa delle tecniche di cucina.

2. Quale paese influenzerà la cucina internazionale?

“Italia!” dicono un po’ timidamente Cedroni e Esposito, ci spera anche Cogo e tutti (e questo è confortante) credono nella missione Expo 2015.

Ma leggendo tra le righe, parlano quasi all’unanimità della nuova cucina Sudamericana.

Iaccarino fa anche notare che quasi tutti i prodotti con cui la cucina europea è diventata famosa vengono da lì.

Fuori dal coro Martini che mi segnala Honk Kong, Tokyo e Singapore dove, guarda caso, si stanno spostando molti giovani chef italiani.

Verdetto: Rene Redzepi del Noma di Copenhagen sarà ancora il protagonista dell’anno nuovo, forse, ma nel 2015 proveranno a farcela gli italiani.

3. Che tipo di ristorante si affermerà sugli altri?

Colti nel vivo: nessuno vuole ammettere che il ristorante tradizionale perderà qualche posizione.

L’idea, che mi sembra condivisa, la spiega bene Moreno Cedroni: bisogna dare l’impressione ai clienti che i loro siano soldi ben spesi, indipendentemente da quanti sono.

Molto interessante Esposito: si può far mangiare bene anche con 40 euro, in una trattoria, ma le trattorie italiane ancora non hanno imparato a farlo.

Come non essere d’accordo con Martini: il nuovo locale è simile alla sua Stazione di Posta, senza tovaglie, senza cristalli, solo forma rimpiazzata dalla sostanza delle persone che stanno in cucina e in sala.

Verdetto: il ristorante stellato ma economico si fa attendere ma siamo sulla buona strada.

4. Quale chef imporrà il suo stile di cucina?

Orizzonte in apparenza desolante, sarà la solita invidia dello chef ma a nessuno vengono in mente nome nuovi di italiani. Vogliamo dire che da noi tutti quelli bravi sono già famosi?

Per fortuna Esposito ne cita alcuni (quasi giovani): Enrico Crippa, Pino Cuttaia e Niko Romito.

Però poi, scavando bene, Iaccarino fa un nome internazionale, ovviamente sudamericano: Gastòn Acurio del ristorante Astrid&Gaston.

Verdetto: prenoto il primo volo per il Perù e porto a casa un’esclusiva.

5. Quale ingrediente si diffonderà nei menu dei ristoranti?

Altro en plein: l’ingrediente del 2015 saranno le piante.

“Le foglie” come specifica Esposito, che si abbinano bene con tutto.

Va più sul sottile Cogo che parla dell’artemisia, dal gusto amaro, lui la usa in molti piatti e anche in un drink il Kren Julep.

Tutti concordano sul fatto che i piatti vegetariani conquisteranno spazio nel menu di tutti i ristoranti.

Verdetto: Che significhi, finalmente, trovare i fiori eduli anche nel mercato sotto casa e non solo nella dispensa di Masterchef?

6. Vino e alcolici: quale sarà la tendenza principale?

Per i nostri chef bere significa una cosa sola: vino.

Ma Esposito, coerente con la tendenza delle foglie e dei fiori in cucina spiega che i sommelier dovrebbero proporre anche bevande a base di frutta e verdura.

Cogo poi sta studiando una carta di aperitivi a base di radici e piante che esplorino il gusto amarognolo e quest’anno ha fatto un corso di mixology con il suo staff.

Martini incalza: nel suo locale è già possibile un percorso di degustazione di cocktail assieme ai piatti, come succede in molti paesi fuori dall’Italia.

Verdetto: Piante, fiori e cockatil queste sembrano essere le vere tendenze nei ristoranti italiani per il 2015.

[Foto crediti: turismo con gusto, Freddy Planinschek, kitcheninthecity abruzzoservito, scattidigusto]