di Carlotta Girola 17 Settembre 2014
Il sale sulla pasta

L’ho capito da subito. Da quando, qualche mese fa, ho scritto un post sui formati di pasta da rottamare , e il fervore dei commenti ha fatto quasi bollire l’acqua per gli spaghetti. L’ho scoperto così, con qualche commento impietoso e dichiarazioni d’amore accorate verso la pasta, che qui sull’argomento c’è poco da scherzare. E, quindi, cercherò di trattare l’argomento con professionalità e rigore elvetico, perché non voglio incorrere mai più nelle ire dei pasta-lovers, una delle categorie più agguerrite del web.

Mi sono concessa questa premessa prima di affrontare l’ennesimo tema spinoso, che appare come questione di lana caprina ma non è poi così trascurabile. Ispirata dallo studio di Darden, che conta tra i suoi ristoranti anche una catena molto famosa, Olive Garden (cucina italo-americana) e che scioccatevi, non sala l’acqua della pasta per aumentare la durata della garanzia sulle pentole.

Sbigottimento. Guardo a destra, poi a sinistra, cerco un punto fermo e mi ritrovo spaesata a cercare di capire come ‘sti americani possano permettersi di “giocare col fuoco” coprendo poi il malfatto con una iper-salatura dei sughi. No, non mi convince. Non sono mai stata in un Olive Garden, ma dopo questa credo che non ci metterò mai piede.

Diamo per assodato che tutti voi trattate con la reverenza necessaria la pasta, selezionando al limite della morbosità il marchio e scegliendo di conseguenza lavorazione e materie prime.

Diamo anche per certo che non vi ci vedo a farla scuocere, piuttosto mi piace pensare a voi con vigile occhio sul cronometro ed empirici test d’assaggio ogni 4 secondi.

La domanda di oggi è: quando si sala l’acqua per la pasta? (Ho detto “quando” e non “se”, vediamo di capirci da subito con ‘sti americani.)

La categoria umana italiana in cucina si suddivide in due semplici categorie:

Il sale nell'acqua fredda

1. Chi sala a freddo.
Ottimo metodo per non incorrere in uno degli errori più comuni, ossia quello di dimenticarsi se l’abbiamo già fatto o no. Per l’italiano abituato piuttosto spesso all’atto rituale del “piatto di pasta”, il gesto del pugno di sale grosso nell’acqua fredda evita il corto circuito del déjà vu (“l’ho fatto? No, forse era ieri. Lo rifaccio? E se poi c’era già?”) esattamente come accade per tutti i gesti reiterati e frequenti.

Ad avvalorare questa scelta che potremmo definire preventiva e scaccia-pensieri c’è anche la scienza. H2O + NaCl (a 12°C, temperatura media dell’acqua del rubinetto) dicono riesca ad aumentare il punto di ebollizione dell’acqua e questa temperatura più alta cuoce voluttuosamente i nostri tortiglioni.

Il sale quando l'acqua bolle

2. Chi sala quando bolle.
Si tratta della maggioranza degli italiani (continuiamo a lasciar perdere ‘sti americani che si nutrono troppo spesso di pasta precotta, quindi non sanno neanche di cosa stiamo parlando). Seguendo questa scuola di pensiero si dice che si risparmi energia, visto che l’acqua senza sale bolle più in fretta rispetto al metodo 1.

NOTE: basilare è che il sale resti nella pentola abbastanza a lungo per sciogliersi nell’acqua e insaporire la pasta.

Dubitiamo che riesca a fare la differenza lo 0,17°C per litro d’acqua di innalzamento della temperatura nel caso di salatura 1.

Dubitiamo altrettanto che l’energia risparmiata possa fare la differenza per il pianeta e il portafogli visto che si aggira nell’ordine di meno di un secondo nel caso della salatura 2.

Quindi, la questione resta aperta, e io mi aspetto da voi delle certezze.

Qual è la cosa giusta da fare? Quale grado di accortezza siete riusciti a raggiungere in questo periglioso anfratto della gastronomia? Vogliamo una volta per tutte trovare la quadratura del cerchio tra sale, temperatura e acqua? Possiamo definitivamente impedire a ‘sti americani di trattar male la pasta?

No, perché io non ho particolare simpatia per Salvini, ma la storia delle mogli e dei buoi in questo caso non mi pare così assurda. Soprattutto quando si parla di spaghetti.

Ecco, l’ho detto.

[Crediti | Link e immagini: Quartz]

commenti (34)

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  1. Bah, io ho sempre saputo che l’acqua salata all’inizio bolle in MINOR tempo: perché il sale abbassa la tensione superficiale dell’acqua e quindi favorisce l’ebollizione.
    Il fatto che il sale aumenti il punto di ebollizione non è certo influenzato dal momento in cui si getta il sale, visto che l’acqua, quando bolle, è comunque salata.
    E comunque: mai sentito parlare di cottura passiva della pasta?

  2. Avatar Nome ha detto:

    Finalmente una immagine…appetitosa. 🙂
    Salo l’ acqua appena inizia a bollire. Dimenticarsene? Possibile, ma basta assaggiare

  3. Avatar Anna® ha detto:

    I vari rappresentati di pentolame vario hanno sempre detto che l’acqua va salata quando bolle e non prima altrimenti il sale resta in deposito tanto e va a rovinare il materiale della pentola.

  4. Avatar Meg ha detto:

    Succede a volte che quando l’acqua bolle, se sono in altre faccende affaccendata, il marito si occupi del tuffo in acqua della pasta e la domanda è sempre quella: hai salato l’acqua? solitamente lui sala sempre, anche a freddo, io solo quando bolle prima o dopo aver calato la pasta.
    Ma senza sale proprio non si può sentire: lo dico sempre che sono dei barbari!

  5. Avatar Paolo ha detto:

    Concordo sul fatto che tempi e consumi, se differenti, non conducono ad una specifica preferenza.
    Piuttosto il tipo di pentola che si usa, giustamente, può giustificare una scelta. Mi accorsi della cosa con i pentoloni da campo del rancio alpino: tutti di alluminio, e grandi manciate di sale grosso da utilizzare. Il mio compare di cottura mi diede un suggerimento ragionevole: “butta sale quando bolle forte, e non girare fino a quando non si è sciolto. i grani del sale grosso tendono a graffiare il fondo”. Se non uso pentolame di acciaio, cerco di seguire sempre questo suggerimento.
    Nella preparazione domestica, con le diverse cose da fare, la cosa viene quasi naturale. Può essere fatta anche dopo avere buttato la pasta, ma _dopo_ che ha ripreso a bollire vivacemente.

  6. Avatar Msimone ha detto:

    L’ importante è che il sale sia sciolto quando si butta la pasta. Io salo subito e credo che la mia pentola in inox arriverà ai posteri funzionante.

  7. Avatar crainich ha detto:

    Il fatto è che quando l’acqua bolle, evapora (ma dai?), mentre il sale eventualmente disciolto no. Quindi se si sala a freddo e poi ci si distrae un momento di troppo, ci si ritrova con dell’acqua troppo salata!! Io, noto distrattone, salo poco prima di calare la pasta.

    1. Avatar Luca ha detto:

      bravo, è lo stesso motivo per cui salo l’acqua prima di buttare la pasta. Se lasci evaporare l’acqua salata per troppo tempo diventa sempre più salata

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Che, in ultima analisi (far evaporare l’acqua già salata) è la principale tecnica per “fare” il sale (marino) 🙂

    3. Avatar Lolli ha detto:

      Ma questo lo dici perché assaggi l’acqua o perché vai a occhio e riesci a calibrare la salata sulla base del grafico di diminuzione volumetrica?

  8. Avatar Lia ha detto:

    Si sala quando bolle. Si aspetta che il sale sia sciolto e poi si butta la pasta e si fa cottura passiva (2 minuti di bollitura+ resto del tempo a fuoco spento e pentola coperta.. come avete insegnato voi! e io per questo vi amerò sempre) cosi non ti scordi di girarla e non attacca (!!!).
    Se cuoci col metodo classico puoi salare anche alla fine: il sale si ferma sulla superficie della pasta e si può metterne meno

    1. Avatar marcoM ha detto:

      Sta cosa della cottura “PASSIVA”…
      Cosa vuol dire passiva ???
      Gli amidi cuociono a temperature sopra i 90 gradi, quindi che l’acqua sia a 95 o a 100 non cambia nulla, cuoce e basta.
      Non si capisce perchè a 100 è “attiva”.
      Dei bei furboni che conosco non sanno NULLA di sta cosa è il loro “CUGGINO” gli ha detto di fare come descrive LIA.
      E se la pentola non conserva per sufficiente tempo la temperatura al di sopra dei 90 gradi, soprattutto con paste che cuociono tipo in 15 minuti ???
      Ci sono vari fattori come ad esempio la temperatura ambientale.
      Ho verificato con una pentola con 1 litro d’acqua e 100 gr di parta che cuoce in 13 min, dopo 6 la temperatura era a 80.
      Una bella schifezza di pasta “AMMOLLATA” anzichè cotta.
      Il sistema lo uso tenendo il fuoco bassissimo, l’acqua non bolle ma sono sicuro che non scenda in zona a rischio.

    2. Avatar Gillo ha detto:

      Da un link:
      “La gelatinizzazione e la retrograzione dell’amido sono influenzati da diversi fattori:
      • contenuto in acqua e temperatura: l’umidità minima richiesta per iniziare il processo di
      gelatinizzazione è di circa il 25 % e la temperatura deve essere tra 50 e 70°C a seconda
      dell’origine vegetale dell’amido”.

      •Presenza di soluti (cloruro di sodio, zuccheri) , di lipidi o proteine : a particolari
      concentrazioni determinano un aumento della temperatura di gelatinizzazione e rallentano la
      velocità di retrogradazione dell’amido”. (da un link)

      Considerazioni personali sulle quali vi invito a criticare e correggere.
      1 Temperatura di gelatinizzazione:
      Come vedi, i 90 gradi sono ottimali, ma inizia a temperature inferiori.
      2 Quantità di acqua:
      Ottimale quella che tutti indicano: 1L/100 gr di pasta.Ma(dal link prima frase) si può usare meno acqua per favorire la gelatinizzazione-
      Più volte ho espresso questo concetto avendolo sperimentato ed aggiungendo che alcuni formati e marche si adattano meglio ad una cottura in minor acqua.
      3 Dalla seconda frase del link sembra che convenga non salare subito , ma il concetto non mi è chiaro
      4 sulla cottura passiva non c’è molto da dire: funziona.Devo dire che, personalmente, non mi limito ai classici 2 minuti ma li raddoppio.
      Conclusione:
      Se dovessi praticare il backpacking(escursionismo con zaino e tenda) scopriresti come sia importante cucinare la pasta:
      1 in poca acqua
      2 non arrivando all’ebollizione(T<90C)
      3 spegnendo prima(cd. cottura passiva)
      Senza notare differenze(se non minime)Senza arrivare, cioè, ad una pasta-colla.Ho anche sperimentato un piccolo bollitore a batteria tipo termhos nel quale infilare spaghettini spezzati in due e cucinati con la tecnica descritta.La novità sta nel fatto che si "cucina mentre cammini".Da un pretappo forato si fa uscire l'acqua e poi sono pronti da condire e mangiare.
      L'invenzione(!?) non fu perfezionata perché mi sembro inutile camminare e non fermarsi 10 minuti.
      Saluti Marco 🙂

  9. Avatar Lolli ha detto:

    Tensione superficiale, innalzamento ebullioscopico… si parla di quantità di soluto talmente ridicole che gli effetti sono veramente microscopici. Senza contare l’illogicità stessa dei dubbi sui due fenomeni, che tra l’altro avrebbero teoricamente effetti diametralmente opposti.

    Tensione superficiale.
    Il sale indebolisce la tensione superficiale e l’acqua evapora più facilmente, quindi bolle prima.
    Prendiamolo per vero. L’acqua non è cotta dall’evaporazione/ebollizione dell’acqua, ma dalla temperatura. Se l’acqua bolle a T° più basse, la pasta cuoce più lentamente, come in montagna.

    Innalzamento ebullioscopico.
    La presenza di un soluto aumenta la temperatura di ebollizione e quindi ci metto più tempo a bollire l’acqua.
    A parte che ci vogliono mestolate di sale per avere effetti apprezzabili… cosa cambia se salo prima o dopo? Io la pasta la cuocio comunque in acqua salata!
    Mi spiego meglio. Metto a bollire acqua pura che mi arriva a 100° e fa le bolle, butto il sale solo a questo punto perché sono ecologista, l’acqua diventa soluzione di NaCl, il punto di ebollizione diventa diciamo 100,1° ma la T è 100° esatti quindi l’acqua SMETTE DI BOLLIRE finchè non recupera quel 0.1° che gli manca.
    Che poi, di nuovo, se l’acqua di cottura è più calda, la pasta cuoce un po’ prima.

    1. Avatar Alberto M ha detto:

      Lolli ne sai tanto tanto . Bravo!! E cosa dire dell’energia necessaria per distruggere il legame ionico NA + Cl- ? Dai facciamoci una risata sopra! In ogni caso salo sempre la pasta quando l’acqua bolle, ma per abitudine e comodità.

  10. Avatar Marcolino ha detto:

    Vorrei lanciare un altro sasso nello stagno… ma perché sta fissazione del sale GROSSO?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Perché lo trovo più pratico da maneggiare. Si, le mani, che quando prendi in pugno quello fino ti rimane la polverina come la sabbia 🙂
      Battute a parte, compero solo sale grosso. Poi con il moulinex “mi faccio” quelle tre cucchiaiate di sale fino per riempire la saliera.

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Perché ?
      Hai qualcosa contro il sale fino o ti diverte macinare quello grosso ?
      Per altro, per cucinare spesso uso sale fino direttamente su una pentola in cottura. Se usassi una saliera (e non un pizzico, preso da un barattolo) questa si ostruirebbe rapidamente con il vapore

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Non mi sono capito. Macino quel poco di sale per la salera e impiegarlo nelle preparazioni che lo richiedono; dalla puntina di sale nelle preparazioni da forno, al condimento dell’insalata.
      L’utilizzo del sale fino è così limitato, che non ha senso comperarne un intero pacco.
      Per la maggior parte delle preparazioni il sale grosso è più che adeguato, es. acqua della pasta ai sughi.

    4. Avatar MAurizio ha detto:

      Sono un pigro. Se dovessi macinare ogni volta tutti i pizzichi di sale che uso 🙂
      Senza contare che se devi salare un cibo sul fuoco, che libera vapote acqueo, intanto che ci macini sopra (con uno di quei macinini da tavola) si inumidisce il sale all’interno.
      Le saliere tipo “pepiera” non le sopporto : i buchini si otturano, riso o non riso. E poi può sempre capitare il cretino che fa lo scherzo di svitare il tappo … 😀

    5. Avatar Paolo ha detto:

      MAurizio: spiegami se scrivo male, o se leggi in un orario in cui hai davanti a te il sogno di un hamburger gouirmet.
      ho scritto:
      – uso solo il sale grosso
      – quello fino non lo compero, perché mi basta riempire la saliera macinandolo ogni tanto
      dove ho scritto che macino sopra l’acqua bollente?

    6. Avatar MAurizio ha detto:

      Ci capiamo poco, evidentemente
      Hai scritto che non hai bisogno di comprare del sale fino (urca che investimento) perchè le rare volte che ti serve usi quello grosso macinato e messo nella saliera. O no ?
      Commentavo che:
      1. Si può macinare il sale grosso “al bisogno” utilizzando gli appositi strumenti, stile macinapepe, caricati a sale
      2. Si può usare una saliera (classica con i buchini – quella in cui si mettono dei chicchi di riso per evitare mappazze o intendevi una ciotolina piena di sale in cui mettere il sale grosso macinato precedentemente, chesso’ con il frullatore – ovvero un tempo con mattarello o bottiglia – i più raffinati con il mortaio ?)
      Dato che sono un uomo che cucina (di solito in fretta) se devo mettere un pizzico di sale FINO in una pentola sul fuoco o su un alimento cotto lo prendo dal mio fido barattolo, riempito di sale fino iodato che pago circa 70 cent al kg. Un kg di sale fino mi dura mesi (cerco di non esagerare, che non fa bene l’eccesso di sodio)
      Se usassi un macinino o una “pepiera” (che trovo comunque scomoda, a prescindere) il vapore uscente dalla pentola (o anche solo da un alimento bollente) inumidirebbe il sale nel contenitore, “fondendolo” in un unico blocco (visto che il sale è fortemente igroscopico).
      Spero di aver chiarito l’oscuro arcano

    7. Avatar MAurizio ha detto:

      Per quanto “irrazionale”, a me sembra che il sale grosso “sala” meno del sale fino. Ovvero, prova a buttare una manciata di sale fino e vedi come viene la pasta.
      Comunque penso che derivi della tradizione: il sale fino un tempo era del sale grosso macinato a mano (magari con una bottiglia) non esistendo il prodotto industriale.
      Per salare la pasta NON serviva fare questo ulteriore sforzo e si buttava in pentola direttamente quello grosso

    8. Avatar Cicciopasticcio ha detto:

      Questo banalmente perché la quantità di misura “una manciata” per quanto approssimativa e difficilmente ripetibile è comunque assimilabile ad una misura di volume e sappiamo che a parità di volume, oggetti più grossi lo riempiono meno, ovvero che gli spazi fra un granello e l’altro sono di più (ergo… nella tua mano c’è più aria quando la riempi con sale grosso che con sale fino).
      La prova reale dovresti farla a parità di peso e ti accorgerai (ovvero tot. grammi di sale grosso a confronto con tot. grammi di sale fino) e vedrai che è assolutamente ininfluente.

      Ringrazio chi ha parlato della corrosione del fondo delle pentole perchè finalmente ho capito a cosa è dovuta! :O