di Carlotta Girola 17 Settembre 2014
Il sale sulla pasta

L’ho capito da subito. Da quando, qualche mese fa, ho scritto un post sui formati di pasta da rottamare , e il fervore dei commenti ha fatto quasi bollire l’acqua per gli spaghetti. L’ho scoperto così, con qualche commento impietoso e dichiarazioni d’amore accorate verso la pasta, che qui sull’argomento c’è poco da scherzare. E, quindi, cercherò di trattare l’argomento con professionalità e rigore elvetico, perché non voglio incorrere mai più nelle ire dei pasta-lovers, una delle categorie più agguerrite del web.

Mi sono concessa questa premessa prima di affrontare l’ennesimo tema spinoso, che appare come questione di lana caprina ma non è poi così trascurabile. Ispirata dallo studio di Darden, che conta tra i suoi ristoranti anche una catena molto famosa, Olive Garden (cucina italo-americana) e che scioccatevi, non sala l’acqua della pasta per aumentare la durata della garanzia sulle pentole.

Sbigottimento. Guardo a destra, poi a sinistra, cerco un punto fermo e mi ritrovo spaesata a cercare di capire come ‘sti americani possano permettersi di “giocare col fuoco” coprendo poi il malfatto con una iper-salatura dei sughi. No, non mi convince. Non sono mai stata in un Olive Garden, ma dopo questa credo che non ci metterò mai piede.

Diamo per assodato che tutti voi trattate con la reverenza necessaria la pasta, selezionando al limite della morbosità il marchio e scegliendo di conseguenza lavorazione e materie prime.

Diamo anche per certo che non vi ci vedo a farla scuocere, piuttosto mi piace pensare a voi con vigile occhio sul cronometro ed empirici test d’assaggio ogni 4 secondi.

La domanda di oggi è: quando si sala l’acqua per la pasta? (Ho detto “quando” e non “se”, vediamo di capirci da subito con ‘sti americani.)

La categoria umana italiana in cucina si suddivide in due semplici categorie:

Il sale nell'acqua fredda

1. Chi sala a freddo.
Ottimo metodo per non incorrere in uno degli errori più comuni, ossia quello di dimenticarsi se l’abbiamo già fatto o no. Per l’italiano abituato piuttosto spesso all’atto rituale del “piatto di pasta”, il gesto del pugno di sale grosso nell’acqua fredda evita il corto circuito del déjà vu (“l’ho fatto? No, forse era ieri. Lo rifaccio? E se poi c’era già?”) esattamente come accade per tutti i gesti reiterati e frequenti.

Ad avvalorare questa scelta che potremmo definire preventiva e scaccia-pensieri c’è anche la scienza. H2O + NaCl (a 12°C, temperatura media dell’acqua del rubinetto) dicono riesca ad aumentare il punto di ebollizione dell’acqua e questa temperatura più alta cuoce voluttuosamente i nostri tortiglioni.

Il sale quando l'acqua bolle

2. Chi sala quando bolle.
Si tratta della maggioranza degli italiani (continuiamo a lasciar perdere ‘sti americani che si nutrono troppo spesso di pasta precotta, quindi non sanno neanche di cosa stiamo parlando). Seguendo questa scuola di pensiero si dice che si risparmi energia, visto che l’acqua senza sale bolle più in fretta rispetto al metodo 1.

NOTE: basilare è che il sale resti nella pentola abbastanza a lungo per sciogliersi nell’acqua e insaporire la pasta.

Dubitiamo che riesca a fare la differenza lo 0,17°C per litro d’acqua di innalzamento della temperatura nel caso di salatura 1.

Dubitiamo altrettanto che l’energia risparmiata possa fare la differenza per il pianeta e il portafogli visto che si aggira nell’ordine di meno di un secondo nel caso della salatura 2.

Quindi, la questione resta aperta, e io mi aspetto da voi delle certezze.

Qual è la cosa giusta da fare? Quale grado di accortezza siete riusciti a raggiungere in questo periglioso anfratto della gastronomia? Vogliamo una volta per tutte trovare la quadratura del cerchio tra sale, temperatura e acqua? Possiamo definitivamente impedire a ‘sti americani di trattar male la pasta?

No, perché io non ho particolare simpatia per Salvini, ma la storia delle mogli e dei buoi in questo caso non mi pare così assurda. Soprattutto quando si parla di spaghetti.

Ecco, l’ho detto.

[Crediti | Link e immagini: Quartz]