di Giorgia Cannarella 26 Luglio 2013
lo chef più sottovalutato del mondo

Ma come? Ti sbatti per radunare 100 e passa teste pensanti del mondo che gira intorno all’alta cucina (100 in un mondo minorissimo sono un botto), da René Redzepi, cuoco del Noma, a quel gran cuciniere di Alain Ducasse passando per i food writer più reputati del globo –per l’Italia Eleonora Cozzella– e la sola cosa che pensi di chiedere è: lo chef più sottovalutato del mondo?

Non il più ricco, il più bello, il più dotato di talento, l’emergente: no, il più sottovalutato. Quello di cui le guide e il popolo dei gourmet hanno meno riconosciuto i meriti.

Questa è stravaganza collettiva: nessuno si senta escluso. Del resto, se dopo soli due numeri, ovviamente sold-out, la tua food magazine diventa la migliore del mondo, un po’ imprevedibile devi esserlo (imprevedibile va bene, ma non al punto di scrivere su Dissapore che il formaggio è sopravvalutato). E Per-Anders e Lotta Jorgensen, la coppia svedese che ha creato Fool Magazine, aderisce perfettamente al profilo.

Con l’aiuto della nostra expert Sara Porro e qualche mojito abbiamo spulciato la lista dei sottovalutati.

Si comincia dagli italiani. Una giornalista americana dice Mauro Uliassi. Condivisibile: nonostante le due stelle Michelin, lo chef di Senigallia non ha raccolto per quanto seminato. Qualcuno tira fuori l’altro aristochef di Senigallia, Moreno Cedroni.

“Per pensare che Cedroni sia sottovalutato bisogna vivere sotto una roccia” commenta Sara Porro.

E’ il momento di Nino di Costanzo, chef del ristorante Il Mosaico di Ischia. Ne abbiamo parlato diverse volte: divide per la ricerca sull’estetica dei piatti, che sono davvero ipnotici ma perdono qualcosa in gusto e mangiabilità a causa di tanta bellezza.

Proseguiamo.

Si fanno i nomi di cuochi il cui talento fuori discussione pare essere francamente riconosciuto: Aimo Moroni de Il luogo di Aimo e Nadia a Milano e Heinz Beck de La Pergola a Roma. Quando poi arriva il nome di Fulvio Pierangelini, uno degli storici cocchi della stampa di settore, Sara Porro sentenzia “Mi arrendo”, e con un sospiro rassegnato prende un altro mojito.

Ma lo chef più sottovalutato d’Italia è Paolo Lopriore: menzionato da sei diversi giurati, diventa il più sottovalutato tra i sottovalutati. Lopriore ha da poco riaperto il ristorante Il Canto, nella Certosa di Maggiano vicino Siena, chiuso pochi mesi prima tra lo stupore dei seguaci (quasi una setta). Ma i motivi sembravano chiari: una cucina a tratti sorprendente e però ermetica, anche minimalista, aveva alienato al cuoco milanese il favore di buona parte dei gourmet e delle guide.

Oggi la linea di cucina del nuovo Canto è semplificata, non eterodiretta ma ben disposta verso tradizione e stagionalità. Lopriore tuttavia, nel dare annuncio della riapertura, non si è risparmiato una stoccata polemica: “non cucinerò più per le guide, sono state inventate in Francia e gli italiani le hanno copiate”.

Anche per Rene Redzepi Lopriore è il più sottovalutato. Il profeta del Noma, (l’ormai l’ex) ristorante migliore del mondo, fa anche il nome di Albert Adrià, che con 5 citazioni tallona Lopriore. Sono in molti a credere che sia oscurato dall’astro del fratello Ferran, creatore di El Bulli, il ristorante (ora fondazione) che più ha influenzato l’alta cucina nell’ultimo decennio. Chi è stato a trovare Albert Adrià nel suo 41°, a Barcellona, ci sappia e dire.

L'articolo di Fool Magazine


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Altro grande sottovalutato, stando a Redzepi ma non solo, è Michel Bras di Laguiole, in Francia.

Michel Bras è uno degli chef più famosi al mondo. Come si fa a rispondere citando lui? Dovresti dire che magari non è famoso quanto Ducasse mentre avrebbe meritato di esserlo altrettanto, non so. Ma è come dire che l’attore più sottovalutato al mondo è De Niro” postilla Sara Porro.

C’è gloria anche per noi, cucinieri domestici senza stuoli di aiutanti e gadget futuristici. Dice Guy Dimond di Time Out: “cooks are underrated, and chefs are overrated”: i cuochi sono sottovalutati, gli chef sovrastimati. Gli fanno eco due chef di stanza a Bangkok per cui sono sottostimate “tutte le mamme che ogni sera devono preparare qualcosa di diverso nel mondo per una famiglia ingrata”.

“Le risposte in stile Miss Italia, tipo ‘ogni mamma del mondo!’ e ‘tutte le chef donna!’ sono irritanti come ortiche”. Sara Porro è ormai presa dalla competizione

Il premio “faccia di bronzo” va sicuramente al francese Pierre Gagnaire che ha risposto se stesso.

Ora, a parte tutto il cocuzzaro di expert schierati da Fool Magazine, non può sfuggirci che pochi sono più esperti dei lettori di Dissapore. Dunque, chi sono secondo voi le stelle offuscate del firmamento gastronomico? Quelle per i cui piatti nutrite un culto sincero ma a quanto pare, non troppo condiviso dai vostri amici?

[Crediti | Link: Eater, Cookbook Fair, Fool Magazine, Dissapore, immagini: Eater]