di 29 Gennaio 2013
bistecca

La frollatura, anche se mediaticamente poco propagandata, lascia sul campo di battaglia bistecche indimenticabili, sapore e tenerezza che la carne non sottoposta al magico processo, al confronto, sembra un ciuffetto di stracci stinti. I metodi per frollare la carne sono due, ne abbiamo parlato qui, a secco (dry aging) e umido (wet aging). Riassumendo: con il metodo a secco la carne si conserva per qualche settimana, esposta all’aria, in un ambiente a clima controllato. Mentre con il metodo umido si conserva sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi.

Qual è meglio dal punto di vista della qualità? La frollatura a secco, perché minore è il contenuto d’acqua nella carne più concentrati sono i sapori, inoltre gli enzimi ammorbidiscono il tessuto connettivo. La frollatura a secco tuttavia, è poco appetibile per chi vende la carne, i tempi lunghi di maturazione (alcune settimane) e la perdita di peso non aiutano. Nella frullatura umida invece, che dura sensibilmente meno, la perdita di peso è poco significativa. Per queste ragioni, quando vogliamo tagli ben frollati ci rivolgiamo al macellaio di fiducia, rassegnati perché sarà difficile caversela a buon mercato.

Da quando la crisi economica è venuta a spiegarci che non si sta col nasetto all’insù, che se possiamo fare da noi è meglio, qualcuno ha iniziato a chiedersi se è possibile replicare a casa la frollatura della carne a secco. Risposta semplice: no.

Ammesso e non concesso che qualche macellaio sia disposto a svelare i segreti di una buona frollatura (temperature, umidità, tempi di maturazione), mica è facile disporre di un ambiente a umidità controllata. Però, non arrendiamoci subito, ci si può andare vicino, così almeno promettono ben tre diversi metodi di frollatura casalinga:

— Metodo Blumenthal, da Heston, l’amato chef-star britannico.
Lascio la carne in frigo per due giorni su una griglia (perfetta quella per raffreddare biscotti) in modo da far passare l’aria. Interessante, ma temo che gli odori del frigo possano contaminare la bistecca. Se sono pezzature grandi possiamo tagliare via la parte superficiale, ma per una singola bistecca non mi sembra il caso.

— Metodo America’s Test Kitchen, dal nome di una prestigiosa serie-tv americana.
Lascio la carne in frigo per 4 giorni su una griglia, avvolta in un’ampia garza che fa passare l’umidità ma non le spore delle muffe, oltre a proteggere dalla contaminazione degli odori. Metodo pulito e pratico.

— Metodo Alton Brown, dal nome del celebre conduttore di Food Network.
Come sopra ma al posto della garza uso la carta da cucina che cambio ogni giorno.

Convinto dal pratico metodo ATK, e dopo aver letto il blog americano Serious Eats, decido, malgrado i risultati non proprio entusiasmanti, di fare un piccolo test.

frollatura, carne, bistecca,

Il procedimento è semplice. Mercoledì scorso ho preso una bistecca di sirloin (lombata), l’ho pesata, avvolta nella garza e messa in frigo.

frollatura, bistecca, carne, prima

Ho controllato il peso dopo un giorno e mezzo, due giorni e mezzo, tre giorni e mezzo.

frollatura, bistecca, dopo un giorno

Dopo un giorno di frigo la carne inizia a scurirsi, l’odore si intensifica.

Tabella riepilogativa

La tavola descrive la perdita di peso durante il processo e in seguito alla cottura. Dopo quattro giorni la bistecca pesa il 7% in meno (ma nelle frollature lunghe perde anche il 30%).

frollatura, carne, bistecca

Trascorsi i quattro giorni la trasformazione della carne è sorprendente. La superficie è sensibilmente più scura e il grasso esibisce l’aspetto ambrato tipico della frollatura. L’odore ha assunto le note tipiche e intense della carne in maturazione, ma non il leggero odore di ammoniaca che si sviluppa più tardi.

frollatura, carne, bistecca

Non rimane che provare la bistecca. La faccio cuocere su una piastra in ghisa fino a quando a raggiunge la temperatura interna di 56°C. A questo punto la carne ha perso il 15% del peso iniziale, percentuale che corrisponde alla perdita rilevata in una bistecca non maturata.

La concentrazione di sapore è aumentata, non c’è dubbio, senza peraltro raggiungere la tipica complessità della carne maturata più a lungo. Percepisco l’aroma nocciolato e soprattutto l’umami, il gusto “sapido”, ovvero il sapore che si è aggiunto ai quattro più noti: dolce, salato, amaro e acido. Che poi è il vero motivo per cui si fa la frollatura.

Anche la tenerezza della carne è migliorata. Quanto questo sia un valore aggiunto attiene alla sfera delle preferenze personali.

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Soddisfatto del test, sto preparando nel frattempo un test alla cieca per confrontare tutti i metodi di frollatura casalinga.

[Crediti | Link: Dissapore, Channel 4, Youtube, Food Network, Serious Eats. Immagini: RicBrig]