di Camilla Baresani 14 Agosto 2013
Al Sorriso

Gran parte dei ristoranti di alto livello ha uno chef maschio. Per le donne è una vita fisicamente molto faticosa (le ore in piedi, il caldo, il peso delle pentole), e con orari che rendono quasi impossibile crescere figli. Impresa però più abbordabile se il ristorante è a gestione famigliare.

Luisa Valazza, moglie di Angelo, il patron (“In un momento della mia vita per fortuna ho incontrato un ristoratore”), laureata in lettere alla cattolica di Milano, è entrata in cucina da autodidatta e ce l’ha fatta (“Avevo metodo nello studio e così mi sono applicata ai ricettari”).

Il Sorriso è in un borgo collinare, pittoresco e di soli 700 abitanti. Un tempo luogo di villeggiatura di ricchi milanesi, ospita diverse dimore sontuose. Il ristorante ha una quarantina di posti. I clienti sono al 75% stranieri. In aumento i brasiliani, così come negli altri tristellati: hanno strappato ai russi la passione per le bottiglie più costose e i per i ristoranti più celebrati.

Al Sorriso

Al Sorriso, pasta ripiena

Al Sorriso, cantina

Al Sorriso

La cucina, un po’ angusta rispetto a quelle dei concorrenti parigrado, è stipata di cibi in preparazione e di assistenti di brigata. I costi più alti, oltre a quelli per gli stipendi, sono per le materie prime. Per esempio, scampi e gamberi della migliore qualità (i “Sanremo”), che costano 58 euro al chilo. Molte verdure sono fornite da un eremita, Paco, che vive ai piedi del Mottarone.

ravioli verdi

Scampi e gamberi

Astice con wafer

La ricerca dell’eccellenza delle materie prime è maniacale. Più di un piatto è memorabile. Uno per tutti: i “ravioli verdi della tradizione con formaggio Bettelmatt, erbe di montagna e burro d’alpeggio spumeggiante”.

Dice Luisa Valazza: “Io non mi sono cercata le tre stelle Michelin. Sono arrivate perché ho un carattere per cui non sono mai contenta di quello che faccio e cerco sempre di migliorare. È stata la mia ansia interna a farmi ottenere tre stelle”.

E anche ora che il ristorante ne ha persa una aggiunge: “Sono contenta perché questo è un lavoro che mi ha permesso di liberare quel lato artistico che è dentro di me e che diversamente, dietro una cattedra, non avrei avuto modo di esprimere”.

“Al Sorriso”, Soriso (NO).
tel. 0322 983228,
Menu: 150€/165€ – Carta: 86€/160€
www.alsorriso.it

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]