di Adriano Aiello 6 Ottobre 2014
Cottura pizza, inchiesta, report

Alla fine Report è andato in onda, agli italiani è passata la voglia di pizza, ma siamo tutti molto più edotti. Forse. Però è stato (caoticamente) avvincente: si è parlato di idrocarburi, fumo, olio di palma, autostrade, disciplinari, materie prime. E abbiamo visto pure Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto) costretto ad assaggiare bagagli diversamente lievitati.

È un po’ inquieta la Gabanelli nel lancio del primo servizio. Come a volersi mettere al riparo dalle prevedibili ire gourmet, chiosa retoricamente “Noi non abbiamo nulla contro la pizza ma è il nostro prodotto più importante e investire sulla reputazione è una garanzia”.

Qualcuno alla fine potrebbe ricordarle che lo sguardo solo alle brutture non rispetta questo impegno. Lo sappiamo, l’Italia è la nazione dei furbi e dei masochisti; ne accadono di ogni tipo ma l’angolo prospettico della puntata è stato un tantino da avvoltoio.

Io, che non credo nella pedagogia di massa, ma neanche nell’urgenza di raccontare storie edificanti, invece, preferirei ricordarle che per fare giornalismo d’inchiesta bisognerebbe studiare di più e strillare di meno. Soprattutto avrei intitolato lo speciale “Mondo pizza, ultimi gridi dal forno” in omaggio allo sguardo esoterico sulla materia, che mi ha un po’ ricordato il cine-giornalismo fintamente antropologico di Mondo cane.

Erano i primi anni ’60, andavamo in Africa e con finti documentari ottimamente montati dimostravamo che da quelle parti c’era il cannibalismo. Non siamo cambiati molto.

Bando alle ciance però. Ecco i capi di accusa attraverso i quali si è celebrato il funerale della pizza italiana

La pulizia del forno: le farine bruciate, i residui degli ingredienti e la scarsa pulizia producono bruciature cancerogene. Ne esce la ormai nota pizza agli idrocarburi (da abbinare ovviamente con un Riesling con un paio di decenni alle spalle). Tutti gli intervistati hanno chiarito l’importanza della pulizia giornaliera ma noi ringraziamo Guglielmo Vuolo che con alzata di spalle e malcelata supponenza partenopea – che in virtù del mio cognome riconosco all’istante – ci tiene a ricordare che “il forno non si pulisce”.

Il maledetto fumo nero: la combustione del legno e i suoi fumi rendono tossica la pizza. Ciro Salvo fa notare che questo è sopra il livello della pizza. Niente, quando la sollevi ci entra in contatto e muori subito.

In molti forni, specie per la cottura del pane, invece che il legno si usano i gusci di noci. Arrivano in enormi sacchi non privi di scarafaggi e qualche topolino.

Il mondo è un posto colmo di pizza surgelata. In Europa se ne mangiano 3 miliardi – uno solo in Germania. A Venezia i turisti mangiano solo quella (e agli americani piace) e la Cameo, la più venduta delle pizze da supermercato viene dalla Germania e ha un elenco ingredienti da far tremare i polsi. Tutti elementi per accelerare il processo ed enfatizzare il gusto della pizza.

Gran parte della mozzarella industriale per pizza arriva dall’Irlanda e non è esattamente sana. Ma anche nei prodotti di maggiore qualità spesso si usa un po’ di latte tedesco.

Il San Marzano è un eccellenza poderosa, anche sotto il profilo nutrizionale. Lo vendiamo quasi tutto in Giappone e usiamo la passata contenente concentrato cinese o americano per le basi che troviamo nella gran parte delle pizzerie.

Le lievitazioni sono spesso inferiori a un’ora, quasi mai superiori alle 3. Segue mattanza digestiva.

Le oliere sono quasi sempre sporche e il contenuto rancido. A un certo punto spunta un tizio che dice di portarsi l’olio da casa. Noi ringraziamo anche qui Guglielmo Vuolo che, con identica alzata di spalle e malcelata supponenza partenopea, sostiene non sia necessario lavarle.

La farina raffinata è il male ma viene usata ovunque, la farina integrale è il bene e non la usa nessuno. I pizzaioli non sanno nemmeno che esista la farina 1 e la farina 2.

L’olio extra vergine di oliva è il bene ma è usato raramente, l’olio di semi (soprattutto girasole) imperversa ed è ricco di sostanze dannose. Nei prodotti industriali la quantità di olio di palma raggiunge apici leggendari.

Ah, poi ci sono quelli che fanno la pizza con ingredienti sani. Ci sono Bonci (4 secondi netti in montaggio), Sorbillo (sui 9 secondi), e la pizza gourmet di Berberè (un bel mezzo minuto). Però finisce il servizio. E pure questo post.

[Crediti | Link Dissapore, Scatti di Gusto, Corriere. Immagine: Scatti di Gusto]

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