di Rossella Neiadin 19 Aprile 2014
cream cheese per cheesecake

Non ce l’ho fatta. Non me la sono sentita di lasciarvi soli prima della Pasqua con quella latta piena di graham cracker ancora fragranti. Vi avevo detto la mia su come fare i biscotti, ma ho la sensazione che qualcuno lì fuori stia cercando con insistenza la ricetta autentica della cheesecake. Quello stesso qualcuno potrebbe approfittare delle festività incombenti per lanciarmi l’anatema delle occasioni speciali, quindi tanto meglio accantonare il discorso biscotti e fare il punto sul cream cheese.

Viene definito cream cheese un formaggio fresco e morbido, con una percentuale molto alta di grassi ed un sapore poco marcato. La prima produzione nasce in Inghilterra intorno al 1600, ma si afferma negli Stati Uniti solo nel 1872. E’ questo l’anno in cui William Lawrence, un fattore proveniente dalla cittadina di Chester, inventa il primo cream cheese tutto americano nel disperato tentativo di replicare il Neufchâtel, il famoso formaggio francese a forma di cuore.

Spalmato sui bagel o sui cracker, aggiunto alle mashed potatoes o montato con lo zucchero nel frosting di un cupcake, il cream cheese ha una leggera e caratteristica nota acida che lo rende particolarmente adatto alle preparazioni dolci.

Ingrediente base della ricetta originale della cheesecake, può essere facilmente e soprattutto fedelmente riprodotto in casa, bastano un nulla in accorgimenti ed una dose minima di pazienza.

I vantaggi dell’autoproduzione? Una cremosità e spalmabilità data dall’equilibrio tra panna fresca e latte e non dall’aggiunta di addensanti superflui.

Croissant - IngredientiCroissant - IngredientiCroissant Ingredienti

La ricetta che preferisco porta la firma di Rossana, colonna portante del forum gennarino.org e texana di adozione.

Fare un confronto con il formaggio acquistato al supermercato non ha senso, quello fatto in casa con questa specifica ricetta è nettamente superiore.

Ingredienti croissant all'italianaIngredienti croissant all'italianaIngredienti croissant all'italianaIngredienti croissant all'italianaIngredienti croissant all'italiana

Cream cheese americano

1 litro di latte intero
1.4 litri di panna fresca (con almeno il 35% di grassi)
600 ml di kefir (yogurt, oppure latticello)
15 ml di succo di limone
5 ml di caglio

Verso il latte e la panna fresca in un pentola d’acciaio e porto la miscela a 22°.

Spengo il fuoco ed aggiungo il kefir, il succo di limone ed il caglio. Do una leggera mescolata, copro con un coperchio e lascio riposare a temperatura ambiente per almeno 8 ore.

Dopo 8 ore esatte la cagliata è pronta. Faccio bollire pazientemente uno strofinaccio di cotone a trama larga, meglio tutelarsi o qualcuno penserà che il formaggio è opera delle mani pelose dell’orsetto disturbante dell’ammorbidente.

Strizzo bene il canovaccio, fodero un colino d’acciaio a fori ampi e poggio tutto su una terrina.

Rompo la cagliata con una frusta e verso il composto nel colino, non mi resta che lasciar filtrare per un’ora a temperatura ambiente.

Impasto croissantImpasto croissantImpasto croissant

Recupero dalla credenza la pentola con i bordi più alti che ho, poggio in cima un cucchiaio di legno e lego il fagotto ripieno di formaggio. Ripongo in frigorifero e attendo pazientemente 12 ore.

Impasto croissantImpasto croissant

Risultato: un formaggio cremoso, con una lieve punta di acidità ed una consistenza da sogno.

Potete conservarlo in frigorifero fino a sette giorni, con la dose indicata in ricetta otterrete 800 gr circa di formaggio. La prima metà verrà sacrificata nell’immediato e brutalmente spalmata sul pane, l’altra metà, invece, finirà dritta nel ripieno di una lussuriosa cheesecake.

[Crediti | Link: Dissapore, Gennerino. Immagini: Rossella Neiadin]