di Rossella Neiadin 21 Luglio 2014
Granita alle mandorle

Bisogna avere buona memoria per mantenere le promesse, ma il punto è che ne serve un po’ anche per tenerle a mente. C’era una volta una brioscia siciliana preparata dalla sottoscritta, qualcuno la ricorda perché orfana di granita. Divorata dal senso di colpa, che potremmo alternativamente definire fame, ho provato a delineare la ricetta perfetta della granita, quella alle mandorle per essere precisi.

Catania vs Messina SmackDown.
Nella contesa tra Catania e Messina, e nel dubbio logorante del “chi si fa con cosa”, un passaggio mi pare di averlo capito: a Palermo non la sanno fare (?). Oltre alle puntuali e sacrosante rivendicazioni geografiche, sussiste uno scisma tra i feticisti del latte di mandorle che puntano il dito contro gli habitué del panetto, come se ad usare la pasta reale ci sia qualcosa di cui vergognarsi.

Siccome la curiosità è donna, e certe volte fa di nome “Rossella”, ho deciso di sperimentare entrambe le versioni. Da una parte le mandorle con tanto di pellicina e dall’altra una panetto di pasta di mandorle al 25%.

Ingredienti granita alle mandorleGranita alle mandorle, ricetta

Il latte di mandorle:
250 gr di mandorle (meglio se pizzuta di Avola)
650 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato

A complicarsi la vita ci si mette un attimo, specie quando compri un sacchetto di mandorle e ti tocca spellarle una ad una. Lascio sbollentare in acqua per pochi minuti ed elimino la pellicina stringendo ogni frutto tra pollice e indice, trito finemente nel mixer e avvolgo la granella in un panno di cotone pulito.

Lascio in infusione il malloppetto nella mia dose di acqua (650 ml) per 6 ore e strizzo più volte, il latte di mandorle è bello che pronto. Aggiungo lo zucchero semolato e ripongo in frigorifero prima di ripassare tutto nella gelatiera.

Mandorle sbucciate

La granita con la pasta di mandorle:
200 gr di pasta di mandorle
1lt di acqua
100 gr di zucchero semolato

a scelta mezza bicchierino di acqua di cannella (preparata lasciando in infusione 5/6 stecche di cannella in un litro di acqua)

La ricetta è quella del Maestro Santo Musumeci, epiteto poco gradito per chi ama definirsi con orgoglio “artigiano”. Nella sua pasticceria, a Randazzo (CT), si produce una granita di mandorle da svenimento e nella procedura il latte di mandorla non è assolutamente contemplato. Anche Luca Caviezel, il papà di tutti i gelatieri, la prepara in modo simile.

Basta sciogliere il panetto in acqua, aggiungendola a filo, poco alla volta. Si mescola tutto con cura, aiutandosi con una frusta, e si aggiunge una parte di zucchero (100 gr) per ottenere il giusto grado di cremosità durante la fase di mantecatura.

Latte di mandorla o pasta di mandorle per la granita

Io il granitore non ce l’ho, ma la gelatiera sì. Nel caso non vi avessimo persuasi ad acquistarne una potete lasciare tutto in freezer, e fare i proverbiali pellegrinaggi per rimescolare di tanto in tanto.

Da una parte il latte di mandorla fatto in casa e dall’altra la miscela con il panetto. Verso a turni nella gelatiera e questo è quello che ottengo:

Granita alle mandorle fatta con latte di madorle e con il panettoGranita alle mandorle - latte di mandorle contro panettoGranita A, quella fatta con il panetto: profumo di mandorla da salivazione repentina, granelli appena percettibili, cremosa il giusto.

Granita preparata con il panetto

Granita B, preparata con il latte di mandorle: profumo di mandorla evanescente, particelle di frutta secca molto più grosse e un tantino sgranata al palato.

Granita preparata con il latte di mandorle

Epilogo: la A batte la B, molto più aromatica e piacevole da trangugiare. Non avendo una raffinatrice, il latte autoprodotto risulta piuttosto grezzo, prossima volta proverò a filtrarlo due volte.

Granita alle mandorle, differenzeGranita alle mandorle

Il mio compito è terminato, ora tocca a voi favellare senza reticenze delle vostre granite casalinghe.

In fretta però, che ho della roba da mangiare che si scioglie.